“Extremadura es la despensa de Europa”
Texto y fotos: Kiko Martínez
Este manchego atípico natural de Tarancón (Cuenca) que de muy joven se fue a Cataluña, reconoce que la cocina le viene de vocación. Con apenas doce años, cuando venía de la escuela, ya se preparaba él solo –y con gran satisfacción- su propia merienda. Entró en paradores con 14 años. Era su destino: desde entonces Paradores ha sido toda su vida. Lleva ya más de cuarenta años trabajando, aprendiendo y enseñando en esta prestigiosa red, y cada día más feliz: “Paradores es una gran empresa y bien reconocida; solo puedo sentir orgullo”
Su primer parador fue Aigua Brava en Girona; realizó sus estudios durante seis meses en La Bañeza (León) y a partir de aquí empieza su carrera en el mundo de la cocina. Volvió a Aigua Brava y en dos ocasiones estuvo en Galicia, concretamente en los Paradores de Cambados (Pontevedra) y Porto Marín en Lugo. Luego buscó el interior que representa Puebla de Sanabria en Zamora, hasta recabar en el Parador de Cáceres en el cual lleva 22 años. Y ocho años antes de llegar aquí ya había alcanzado el título de Jefe de Cocina. Después de tan dilatada trayectoria, Ricardo Muñoz nos confiesa que donde se siente realmente a gusto es en Extremadura.
“Es tan grande Extremadura que tenemos de todo”
Ricardo Muñoz habla de los productos de Extremadura con devoción y admiración. Llegó a Extremadura sin conocer nada de nada de esta región, y se llevó una grata sorpresa. Le interesó muchísimo e inmediatamente se embarcó en la tarea de estudiar sus productos, conociéndolos y disfrutándolos: “Extremadura –nos cuenta Ricardo Muñoz- es la despensa de Europa porque está repleta de productos y excelentes; aquí tenemos de todo, aunque la cocina extremeña no esté muy valorada con respecto a otras”. El chef nos habla en primera persona (“tenemos de todo”) porque se considera prácticamente extremeño. “Podemos empezar por el tomate, pero no solo eso, ya que con el Plan Badajoz hoy se cultiva mucha variedad de productos, como es el arroz, por ejemplo: Extremadura produce tanto arroz como Valencia… Realmente te quedas impresionado de lo que es Extremadura”
“Yo recomiendo a todos los cocineros que cuando son jóvenes recorran España o el mundo”
Le gusta trabajar todos los productos en general: “En Paradores tocamos todos los productos y sabemos manejarlos todos: frutas, verduras, hortalizas, hasta la pastelería. Esa es una de las ventajas de Paradores. Yo recomiendo a todos los cocineros que cuando son jóvenes recorran España o el mundo porque en cada sitio tienen su producto y es ahí donde aprender a manejarlo. Por ejemplo, el marisco, si no has estado allí donde lo manejan habitualmente no lo trabajarás como ellos. Por eso, pienso que para conocer bien las cosas hay que haber estado en el lugar de donde proceden”
“Hay jamón en toda España, pero como el extremeño ninguno”
Ricardo Muñoz destaca el producto tan variado y tan bueno que hay en Extremadura. “La calidad y variedad de carnes, la ternera retinta y luego, claro, la reina de las carnes que es el cerdo ibérico. Del cerdo ibérico todo el mundo habla, todo el mundo conoce, y sobre todo el jamón y el lomo es lo más apreciado. Sabemos que hay jamón en toda España pero yo creo que como el extremeño, ninguno. Y dentro de las carnes también hay caza, tanto caza mayor -pues se celebran muchas cacerías al cabo del año-, como caza menor. Es lo que te digo, que es tan grande Extremadura que tenemos de todo”
Cada tres meses cambian la carta y entonces va cogiendo los productos de temporada mayormente. Utilizan este criterio ya que es cuando mejor se puede comprar en precio y en calidad: “no hay nada mejor que comer cada producto en su época no solamente en cuanto al precio, sino también por su sabor, que no es lo mismo“
Le hemos pedido a nuestro protagonista que valore los criterios de creación de un plato, y nos afirma sin vacilar que hoy en día la presentación es el 50% y el otro 50% es el sabor: “hay que saber compaginar ambas cosas. Un plató está bueno cuando al cliente le apetezca repetir, cuando le llama la atención el seguir comiendo. El querer seguir comiendo es la mejor señal de que le ha gustado. Y a la hora de concebir un plato hay que tener mucho cuidado con la mezcla de sabores: no hay que abusar, no puede resaltar un sabor sobre otro, hay que darle un punto medio, un punto suave, sobre todo ahora en los dulces”.
“En cada sitio hay que comer lo que se produce en el lugar”
“Nosotros –nos sigue contando Ricardo Muñoz- siempre estamos innovando, cambiando sabores, mezclando productos, géneros, siempre estamos jugando con los productos para que no caer en la rutina, siempre trabajamos con productos de la región o de la zona porque ya estamos mentalizados; cada Parador y cada zona tiene sus productos para no caer en la monotonía. En Extremadura tenemos un queso de oveja muy bueno que es la Torta del Casar.
«En cada sitio hay que comer lo que se produce en el lugar”.
Una de las señas de identidad de paradores es el mantenimiento de los platos típicos “Lo único que se ha ido modificando un poco ha sido su presentación, su guiso, o algo para actualizarlo refinándolo un poco, la gente demanda el plato típico pero un poco refinado y actualizado. La empresa hace cursos de formación, reciclaje de su personal bien sea en cocina, cocineros, ayudantes, camareros…. Hoy en día con Internet entre nosotros los cocineros de Paradores intercambiamos ideas y conocimientos”. A Ricardo le encanta informarse de cómo cocinan otros compañeros para poder también aprender de los demás e ir mejorando los suyos.
Lo que más le demandan los clientes del Parador de Cáceres es el Solomillo Ibérico con Torta del Casar, pero si nos admiten una sugerencia prueben la Ternera Retinta es espectacular. A nuestro cocinero lo que más le gustan son los arroces, y eso también puede ser una buena pista a la hora de elegir platos de la carta.
Para acabar la entrevista, Ricardo Muñoz nos comenta que está enamorado de su profesión y de la empresa que ha escogido, “no la cambiaría por nada, llevo 43 años en Paradores y si no estuviera feliz ya me hubiera marchado hace tiempo”. Se siente plenamente identificado con la empresa. Y por último, aprovecha la ocasión para dar un consejo a los jóvenes que van llegando “vivir como he vivido yo en Paradores”
