El nuevo it restaurant de la capital combina la tradición de una cocina en olla ferroviaria con sabores de corte internacional, incluye un amplio comedor, un bar de copas y una cocina non stop de tapas y raciones para compartir para amantes de la buena mesa.
Kiko Martínez
Apenas lleva tres meses abierto y ya se ha convertido en uno de los restaurantes imprescindibles en las rutas gastronómicas de los foodies. Su cocina, a caballo entre la tradición de los platos de cuchara y los sabores más exóticos llegados desde Latinoamérica, hacen de Dabbo un espacio gourmet del que disfrutar tanto en un formato de aperitivo como de una larga sobremesa, un afterwork o unas tapas en horario ininterrumpido.
Alejandro Daboub, propietario y alma máter del restaurante, ideó este espacio para ofrecer a sus clientes una variada oferta gastronómica que combine la elegancia y sobriedad de un restaurante de altura con una experiencia más informal, donde la gente “venga a comer bien y a pasarlo de cine”. Con amplia experiencia en lujosos negocios de restauración, en su México natal primero y en la Costa del Sol después, se lanzó en 2013 a diseñar un espacio acogedor donde prime la calidad del producto y del servicio.
En un modelo de negocio que funciona, Dabbo se divide en dos plantas que, a su vez, separan dos ambientes. En la planta baja, un comedor con espacio hasta para 80 comensales, donde se trabajan los productos de temporada y combinados con ingredientes y guarniciones de corte internacional. Como resultado encontramos en la carta propuestas tan sugerentes como arroz verde con carabineros, ravioli de txangurro sobre morcilla de Burgos, ensalada de apio y manzana y salsa de miso blanco; pichón de Bresse con crema de maíz y ensalada de brotes con cuitlacoche o atún rojo de la Almadraba con puré de coliflor y olivas negras.
A esta variada oferta se suman a diario guisos cocinados en una de las escasas ollas ferroviarias que continúan utilizándose en las cocinas de la capital, la misma con la que se alimentaban los maquinistas, fogoneros y guardafrenos en los largos trayectos en tren de otras épocas, pues mantenían el calor del guiso durante horas. Al frente de los fogones encontramos a Diego Galán, un joven cocinero con dilatada experiencia en prestigiosas cocinas, como las de Club Allard o las de Jesmond Dene House, en Newcastle. Junto a Alejandro Daboub diseña una carta que varía en cada temporada en una cocina de mercado donde se respeta una excelsa materia prima, que en ocasiones llega de pequeños productores, como la carne y la cecina de buey que traen de El Capricho de León (un pequeño asador cuya carne de producción propia ha sido elegida como la mejor del mundo por la revista Time), las anchoas de Santoña o la selección de quesos con denominación de origen. Ingredientes con los que se combina la técnica contemporánea que pide la mezcla de sabores internacionales con el cuidado tradicional de base clásica que reclaman otras propuestas.
Carrillera glaseada con puré de boniato y jengibre, cebollitas y alcachofas_Dabbo
La bodega es otro de los atractivos de esta sala, pues recoge una selección de las principales referencias nacionales y es un espacio privado disponible para comer hasta 6 personas.
La planta superior, con un marcado contraste de ambientes y de oferta culinaria, es un espacio más informal donde poder disfrutar de una desenfadada carta de tapas y raciones en horario ininterrumpido, que incluye cazuelitas de berberechos en salsa verde, mini-burguer de rabo de toro en pan de queso brasileño o empanada salteña con aliño picante de tomates verdes y rúcula. En su barra de copas y cócteles no falta una selección de destilados Premium que se sirven desde la apertura hasta el cierre.
La excelencia perseguida en Dabbo también se refleja en el servicio que ofrecen las hermanas Rocío y Belén Herrero, jefa de sala y relaciones públicas respectivamente. Ambas trabajan con el único objetivo de ofrecer al cliente una atención personalizada, y un servicio amable y cercano para llevar en el recuerdo la grata experiencia de un espacio al que volver.
El local, acogedor y luminoso, respira un aire elegante y sobrio a través de detalles como las tapicerías de Ganacedo, vajillas de porcelana Vista Alegre, cristalería suiza Schott Zwiesel o los puntos de color que aportan los cuadros del artista jerezano Cristóbal Donaire Barea. Un ambiente del que disfrutar mientas suena una agradable música de fondo.
Más información
Dirección: General Pardiñas, 56.
Teléfono: 91 401 83 59 / 629 41 94 83
Precio medio en sala: 40€.
Precio medio en barra: 25€.
Horario: de martes a sábado de 13.30h a 02.30h; Lunes, de 13.30h a 17h. Cierra domingos y lunes noche.
