“La cocina es mi vida”
Texto y fotos: Kiko Martínez
Partiendo literalmente desde la base, Rafael Medina llegó hace ya unos cuantos años a lo más alto de su carrera: ser jefe de cocina. Al igual que una gran cantidad de trabajadores de Paradores, Rafael es de Bailén. Por eso, su caso es un gran ejemplo de lo la generación de profesionales que representa: podíamos decir en homenaje a Paradores que Bailén es la cuna y el trampolín de grandes profesionales de la hostelería.
Su paso por Paradores
Gracias a este famoso Albergue, de Bailén han salido numerosos cocineros de Paradores y, como decimos, Rafael Medina es uno de ellos. Anteriormente había trabajado en un tejar por 12 pesetas, de manera que no se le lo pensó cuando tuvo la oportunidad de entrar al Albergue, incluso a pesar de que los primeros meses estuvo sin cobrar. En Bailén estuvo poco tiempo 7 u 8 meses, y de allí con tan solo 15 años pasó al Parador de El Ferrol, donde estuvo un año completo en horarios leoninos de siete de la mañana a ocho o diez de la noche: era la forma de aprender el oficio. Comenzó –según nos cuenta- trabajando con carbón, subiéndolo a las cocinas, recogía el almacén, pelaba las patatas y, en fin, el trabajo de intendencia para, una vez preparado, dar el salto definitivo a los fogones.
Más adelante estuvo en Ordesa todo un verano y luego fue a la Escuela de Hostelería de la Bañeza (León) parada obligatoria en Paradores: si no se pasaba por la escuela no se podía ascender. Allí estuvo seis meses aprendiendo y más tarde en Pedraza otros dos años y medio. Su afán por prosperar y aprender le hizo replantearse su situación, pues el aquel momento no había mucho trabajo. Así, se fue a Madrid para pedir otro destino: le dieron Sierra Nevada donde estuvo otros dos años y medio. Después de ese tiempo, “ya empecé a sentirme cocinero”, nos confiesa.
“Antes de optar a jefe de cocina necesitaba sentirme preparado”.
Un continuo aprendizaje y un maestro único singular
Rafael Medina ha pasado prácticamente por toda España y en cada sitio que ha estado ha aprendido de su cocina regional mediante libros, sus indagaciones por la zona o por sus experiencias con otros compañeros. Pero , pero de quien se siente eternamente agradecido, al que profesa una profunda admiración y al que considera su mentor y maestro es a Eufrasio Ureña: “ha sido mi maestro mi padre y todo, el que más me ha hecho sufrir en la profesión ha sido Eufrasio”. Según nos confiesa Rafael, “Al principio no lo entendía que me exigiera tanto como me exigía y que me diera tanto palos”, pero en la actualidad habla de él con cariño contenido: “Una de las cosas que más admiraba de él era su capacidad de decir las cosas claras, pero sin alterarse”.
Donde se sintió realmente cocinero fue en el parador de Sierra Nevada, sin embargo “todavía me faltaba experiencia y capacidad”, de manera que estuvo de Segundo de cocina, pese a que en realidad no era Segundo. Rafael Medina ha pasado por todas las partidas, ha he hecho de todo y le sigue gustando hacer de todo. Y a pesar de que es consciente que en este momento lleva fundamentalmente el papeleo “si hay que echar una mano soy el primero que se remanga y a la faena”. La partida que más le gusta es el pescado a pesar de que sea la que más trabajo da, quizás sea porque es a la que más tiempo ha dedicado. En Alarcón, sin embargo, su partida fue la carne.
“La cocina tiene que ser una armonía entre comedor y cocina y cocina y comedor”
Su cocina
La cocina principalmente es regional con productos de la zona. Cocina cercana y de siempre con productos de temporada. Rafael Medina adapta la cocina regional a nuestro tiempo: “lo que hay que procurar es hacer unas migas bien hechas con poca grasa pero con su chorizo, y su panceta”. Lo primero que le sorprendió a Rafael al llegar a Extremadura es la cantidad de recursos que tiene y las grandes posibilidades que le da a la cocina, en especial sus quesos entre los que destaca la Torta del Casar. Para él los productos que tiene Extremadura son de una extraordinaria calidad, el cerdo ibérico, el retinto, la blanca extremeña, la caza mayor, la caza menor: “En el tiempo de la caza tenemos en carta unos tres o cuatro platos con esta materia prima”, afirma, y añade con orgullo: “Cada 10 ó 12 días se cambian platos en nuestra carta”.
Los platos
A destacar en la carta el surtido de embutidos extremeños con D.O.: Jamón y lomo de bellota, chorizo, salchichón y morcón ibéricos. Las Migas de pastor con chacinas y huevo. Los platos de caza. Y aunque parezca mentira, un plato que los clientes piden habitualmente que es las “Hojas de bacalao en Almodrote gratinado con salsa suave de ajo” que consiste en “un bacalao desalado, blanqueado que luego se saca en lascas sin piel y sin espinas, se monta sobre un aro de acero con tomate concaset, se va poniendo por capas tomate, bacalao, tomate bacalao y luego encima se glasea con una salsa montada de ajo, una especie de mayonesa; se pone el aceite a calentar con unos dientes de ajo y cuando están bien pochados los ajos, se enfría el aceite y se monta como una mayonesa, los dientes de ajo se machacan se le echa por encima y se glasea en el horno”. A resaltar también sus menús para celiacos y diabéticos, al igual que su cocina vegetariana
Sus gustos
A Rafael le gusta todo, desde unas buenas migas que le recuerda a su madre cuando las hacía, hasta las angulas. Pero con lo que realmente disfruta es con las carnes rojas, un buen entrecot, un chuletón o un buen estofado de jarrete le pierden.
“El Parador de Trujillo es mi último y definitivo destino”
Su filosofía se puede resumir en las siguientes palabras suyas “La cocina es mi vida. La cocina y el comedor es un todo. La cocina tiene que ser una armonía entre comedor y cocina y cocina y comedor”.
Más información:
