Julián Martín Bermejo Jefe de cocina del Parador de Alcalá de Henares: A la vanguardia de la tradición

“Mi reto ha sido la cocina cervantina”

Texto y fotos: Kiko Martínez

Por su cabeza nunca pasó ser cocinero, no había tradición familiar y en Santamaría de los Caballeros (Ávila) donde nació, menos. Su principal aportación a es lo que llamamos “cocina cervantina” basada en los textos del Quijote: no en vano su autor, Miguel de Cervantes, es natural de esta localidad alcalaína. Esta cocina se basa en la existente en el siglo de oro con connotaciones muy importantes de las despensas del Quijote, Duelos y Quebrantos, Guisos como las Bodas de Camacho, la Sopa Boba y la típica dulcería tradicional de la zona, pero pasados por el tamiz de Julián y su equipo.

José Valdearcos, director de comidas y bebidas del Parador de Alcalá de Henares, lo define como “el maestro de obra, con una larga trayectoria profesional y conocedor de casi todas las cocinas de España”. Como casi todos los cocineros de su época Julián Martín Bermejo comenzó en la cocina casi por casualidad buscando una salida laboral, con los años se convirtió en ofició y con la experiencia, el oficio terminó haciéndose vocación: “Comencé en Madrigal de Altas Torres -actualmente cerrado-, luego pasé por Toledo más tarde estuve en la Escuela de Hostelería de Quintanar de la Orden mi siguiente destino me llevo a Segovia en concreto a Villacastín, luego a Santa María de Huerta (Soria), después me fui cerca del mar y estuve en Ferrol y en Santillana del Mar antes de irme a la mili. Acabado el servicio militar me fui al parador de Bayona en Pontevedra y allí ya me sentí cocinero-cocinero”. En Bayona estuvo casi 10 años y de allí marchó al Valle de Arán a Viella, donde ascendió a Jefe de Partida. Poco después llegó a Jefe de Cocina y siguió su tránsito por La Rioja (Parador de Santo Domingo de la Calzada) hasta llegar finalmente a la Hostería de Alcalá de Henares, donde y lleva ya 17 años.

“La crítica nos ha ayudado a superarnos y a mejorar”

Julián y su equipo interpretan estos platos del siglo de Oro de manera magistral. “Mi reto ha sido la cocina cervantina: recopilamos recetas de la época –nos comenta Julián- y las adaptamos a la cocina que se hace hoy en día combinando texturas y sabores para darles un sello propio”. Cada cierto tiempo le dan una vuelta de tuerca pero sin salirse del guión porque, al fin y al cabo, “unas migas siempre serán unas migas”.

Considera que su maestro es Salvador Gallego: “es una cocina que me gusta porque respeta muy bien la materia prima y se acerca mucho a la cocina que hacemos en Paradores”. Ha estado en cursillos en el Kursal, en Donosti, con los grandes chefs de la cocina española y en numerosos foros gastronómicos, de ahí su experiencia y su dominio de las materias primas.

“Mi maestro es Salvador Gallego es una cocina que me gusta”

Julián Martín Bermejo no es amigo de dar consejos y le encanta que la gente coma lo que quiera y que dé su opinión: “la crítica nos ha ayudado a superarnos y mejorar”. Es admirador de los grandes cocineros españoles y le encanta la cocina que se hace en el País Vasco. “Soy cocinero de oficio y me gusta trabajar todas las materias primas pero en especial el pescado”, y si algo le gusta comer especialmente son unos buenos huevos fritos de corral con tocino y pimientos. Confiesa que en casa cocina su mujer y no ve que su hija de 18 años siga sus pasos pues “no tiene vocación”.

Nos subraya nuestro protagonista que en el Parador de Alcalá nunca podrá faltar en la carta unas buenas migas, ni las almendras garrapiñadas, ni la costrada de Alcalá, ya que son la esencia de la cocina alcalaína: “aunque sean platos potentes, la gente nos lo demanda y vienen justamente a aquí a degustarlos”. Esas son parte de las señas de identidad para de este revolucionario de la cocina cervantina que se ha hecho famosa en toda España.

“Unas migas siempre serán unas migas”

Cuando estuvimos en el Parador, a la hora de comer, Julián me sorprendió con unos entrantes de Pan con Tomate con jamón de Guijuelo, un pimiento del piquillo con salpicón de mariscos y un pastel de rape, todo exquisito y en su punto. Seguidamente sacó para degustar un poco de gazpacho con fresones, muy ligero, fresco y suave; a continuación un delicioso Ajoblanco y una Sopa fría de melón con un excelente gusto a cítricos. Es decir, una cocina con toques tradicionales pero muy modernos, con un gusto exquisito por los sabores difuminados, sugerentes y agradables pero con firma propia. El entrecot estaba en su punto con una guarnición de verduras, espárragos trigueros, tomate y pimiento. En resumen toda una delicia preparada por un Gran Chef de Paradores.

Nota: Recordar que el Parador de Alcalá tiene dos restaurantes uno el de Santo Tomás en el mismo Parador con una cocina más renovada con conceptos más innovadores y la Hostería del Estudiante con una cocina más tradicional y clásica, situado enfrente del Parador y antiguo Parador sin alojamiento, el segundo más antiguo de España abierto desde 1929.

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