“Ahora esta de moda la cocina de laboratorio: nosotros hacemos cocina de biblioteca”
Texto y fotos: Kiko Martínez
Cuando José Alfonso abrió los ojos por primera vez, quizás una de las primeras cosas que vio fue un gorro de cocinero y probablemente su primer juguete fue un puchero utilizado como tambor: en casa todo el mundo cocinaba. Cocinaba su padre, cocinaba su madre y su tío era nada menos que Eufrasio Ureña, toda una institución y maestro de varias generaciones de cocineros de Paradores. Por eso precisamente en un primer momento el trabajo en los fogones no le llamaban la atención: formaba parte de su vida cotidiana. Pero su destino estaba marcado y tarde o temprano le llegaría la vocación.
Desde pequeño, este manchego nacido por casualidad en Villacastín (provincia de Segovia) se empapó sin mucho esfuerzo de cultura culinaria. Nos dice que nunca pensó que iba a ser su profesión y que lo contemplaba todo como un divertimento, como un simplemente hobby para cocinar los domingos y quedar bien. Pero según fue creciendo y madurando tuvo la oportunidad de ser contratado en Paradores, y aquí comenzó a ver la cocina de manera diferente. Fue aquí donde se dio cuenta que la cocina era algo más que pucheros y sartenes: “era leer, era estudiar, también un trabajo físico, imaginativo, muy técnico y con mucha responsabilidad”. A partir de entonces se lo empezó a creer y hoy día sigue estudiando y preparándose, pues la cocina es todo un mundo que va cambiando día a día. La diferencia es que ahora ya cuenta con la experiencia y los años.
“Somos los cruzados de la cocina tradicional“
José Alfonso contempla su trabajo en paradores como un privilegio, ya es una empresa muy abierta que deja trabajar, opinar, intercambiar puntos de vista con otros cocineros: “aquí hacemos de todo, podemos dar un curso de física y química culinaria, otro de cocina manchega, etc. Pero sobre todo a quien nos debemos es al cliente; nosotros vivimos del cliente, somos una empresa de servicios y como tal funcionamos; trabajamos en equipo somos los cruzados de la cocina tradicional y típica reflejada en la máxima calidad y el máximo exponente como no puede ser de otra manera ”
“La cocina es un movimiento impresionante en España”
Nuestro cocinero piensa que la cocina se ha globalizado, y que en la actualidad se tiene acceso a todo tipo de productos: “Es un trabajo que se estudia lo que tenemos en casa y lo que nos viene de fuera”. A su juicio, quizá se han ensalzado demasiado las técnicas modernas y más vanguardistas en detrimento de la gastronomía local. Pero a pesar de ello mantiene excelentes relaciones con Andoni Luis Aduriz, del Mugarik, y muchos otros cocineros españoles y extranjeros como Michel Guerard, Michel Bras… Para él la cocina se ha globalizado tanto y se han abierto tantas puertas a la vez que hay que tener la cabeza muy fría para saber a cuál de ellas hay que dirigirse: “hay que dar muchas vueltas a un concepto a la hora de llevarlo a la práctica, y en este momento la cocina es un movimiento impresionante en España”.
En la cocina de Paradores tocan todos los palos ya sea de la cocina tradicional como la de vanguardia, la clientela del Parador de Almagro es muy heterogénea. Hay un equipo que empieza a las 6:30 y termina a las 11:30 de la noche. Comienzan a las siete de la mañana con un buffet de desayunos (toda la bollería y pastelería se hace en el Parador al igual que los zumos), seguidamente viene el servicio de restaurante a la carta tanto para almuerzos como para cenas procurando siempre usar productos de temporada lo que garantiza la calidad.
“Somos realmente un equipo”
El equipo de cocina es muy polivalente: hay gente con 21 años y gente con 56. Como dice el Chef “se mezcla un poco la sabiduría de los más veteranos con la fuerza y el ímpetu de la gente joven: estamos maridando un equipo que desarrolla un importante labor, sin olvidarnos de nuestros compañeros de sala, porque somos realmente un equipo”. El restaurante no solo lo forma la cocina sino que “hay mucha gente detrás y delante del equipo de cocina para conseguir que le llegue a la gente lo mejor de nosotros”, comenta José Alfonso.
