Con motivo de la segunda edición de la Feria Profesional de Gastronomía y Alimentación –FOCCUS Bilbao 2009- celebrado en el Bilbao Exhibition Center de Barakaldo los días del 5 al 7 de octubre Fernando Canales participó en el apartado Menú de las Estrellas Michelín y así nos enseñó a cocinar en el aula de cocina su Falsa Croqueta de Centollo. Lleva ya tres meses con esta receta en su restaurante “Etxanobe” en el Palacio Euskalduna de Bilbao y parece que con éxito. En la actualidad Fernando Canales cuenta con una estrella Michelín y dos soles en Guía CAMPSA.
Kiko Martínez. Texto y fotos
En primer lugar es imprescindible elegir un buen producto en este caso un estupendo centollo, a continuación se cuece en un horno de vapor y seguidamente en una batidora de enfriar, evidentemente en casa no tenemos horno de vapor, ni una batidora de frío, por lo tanto utilizamos el método tradicional cocemos en agua fría con sal suficiente -con sabor a mar- y en cuanto empiece a hervir 20 minutos el centollo y nada más hecho al agua –con sabor a mar- y hielos.
La segunda fase consiste en abrir el centollo, y aprovechar todos sus jugos excepto los pulmones. La carne y las patas se les saca la carne y se reservan para el final del plato.
A partir de aquí comenzamos a crear el nuevo concepto de croqueta, para ello utilizaremos el Kuzu o kudzu como sustituto de la harina – el Kuzu es una raíz que se obtiene de una planta trepadora que crece en el sur de Estado Unidos y China. Es rica en sustancias flavonoides que ayudan a mejorar la circulación sanguínea y prevenir enfermedades cardiovasculares. Aporta hidratos de carbono y sales minerales beneficiosas para el organismo, se puede encontrar en herbolarios o comercios de alimentos naturales.
Con el Kuzu y el agua haremos la masa de las croquetas, no es necesario echar sal, ya la aporta el agua del centollo. El agua del centollo la colamos y echamos un poquito de agua al caparazón para aprovechar todos sus jugos, el agua tiene que estar fría para poder trabajarla. A continuación es imprescindible pesar esta agua, pues las proporciones de la mezcla así lo exigen- dependiendo de la cantidad necesitaremos un 10% de Kuzu.
En un cazo se vierte casi toda el agua, salvo una pequeña cantidad que la usaremos para disolver el Kuzu, una vez disuelto se echa sobre el agua restante y se pone al fuego moviendo constantemente con una varilla, una vez que empieza a hervir se retira rápidamente sin dejar de mover con la varilla y se echa a una manga pastelera depositándola en agua muy fría con hielo, no dejar enfriar en exceso pues corremos el riesgo de que pierda la textura que queremos y se ponga muy dura la masa y entonces nos será imposible trabajarla.
Seguidamente cogemos la manguera y sobre el agua fría vamos haciendo tiras del grosor que queramos, directamente en el agua los cortamos con una tijera como si fuesen churros y las cogeremos con mucho cuidado preferiblemente con una espumadera para depositarlos sobre papel absorbente y de esta forma le quitamos el agua, seguidamente lo pasamos por huevo batido preferiblemente de caserío y Panko -pan japonés que lleva leche en su composición y que picado en fresco sin tueste previo le da a la fritura un efecto crujiente y un tanto aireado, esta considerado el mejor del mundo porqué absorbe poco, lo podéis encontrar en tiendas de dietética-.
Delicadamente se reboza y a continuación se fríe en aceite de girasol para que el sabor no se enmascare en él, en 5 o 10 segundos esta listo, se saca a papel absorbente y por último lo emplatamos acompañándole de la carne del centollo y una hoja de ostra -es una hoja de ensalada muy crujiente y sabrosa con la gran particularidad de su gran sabor y aroma que nos recuerda a las ostras, con un pequeño matiz de pepino y yodo, ideal para acompañar platos con pescado o incluso con un buen jamón, eso si, no la manipulemos a más de 60º porque tiende a perder cualidades. Sorprendente.
Las croquetas con Kuzu conservan el sabor del 100% del producto que vayamos a cocinar. Además aparte de centollo podremos utilizarlo con cualquier otro producto, agua de bacalao o cualquier otro marisco o molusco.
Para limpiar el centollo se corta por la mitad y luego a la contra para limpiarlo bien y sacar la carne sin problemas. Según Fernando Canales el marisco hay que comerlo recién hecho porque pierde propiedades, con un par de horas basta y sobra.
Más información:
Palacio Euskalduna
Avda. Abandoibarra, 4 – 48002, Bilbao
Teléfono: 94 442 10 71
www.fernandocanales.com
www.etxanobe.com
