Fabada de Prendes, una fabada Michelín

Coincidiendo con la Feria Gastronómica y de Alimentación 2009 Foccus Bilbao Marcos Morán acompañado de su padre Pedro Morán -regentes del restaurante Casa Gerardo en Prendes, Asturias – en su peregrinar por España recalaron en Barakaldo para enseñarños los secretos de unas buenas fabes.

Texto y Fotos: Kiko Martínez.
En la sección Menú de las Estrellas nos regaló con una lección magistral de sus conocimientos y buen hacer en el tratamiento de la cocina tradicional asturiana aplicándole nuevas técnicas que mejoran aún si cabe más el prestigio de esta casa centenaria que se ha ganado a pulso esa estrella Michelín gracias al trabajo, la creatividad y la innovación, estando así a la cabeza de la cocina asturiana y por lo tanto siendo los mejores embajadores de Asturias en el mundo.

Marcos Morán nos obsequió más de una hora de su tiempo para enseñarnos cómo elaboran las materias primas en Casa Gerardo. En primer lugar nos abrió una navaja en el horno de vapor, esta navaja tiene la característica que es recogida por buceadores en fondos no arenosos a 4 ó 5 metros de profundidad. Para Marcos los moluscos hay que abrirlos al vapor y no necesitan nada más, tal y tal cual salen del horno emplatarlos y servirlos. En casa meteremos agua al horno para hacer el efecto vapor y nada más que se abran sacarlos y servirlos, sin limón y sin nada todo es comestible.

En segundo lugar nos habló del tratamiento del pescado azul. Para él estos pescados hay que cocinarlos en aceite a baja temperatura, pues si los hacemos a la parrilla pierden todas sus propiedades, desparecen los Omega 3 que están entre la piel y la carne y pierden toda su textura, como ejemplo nos puso un lomo de sardina y otro de salmonete. Como curiosidad puso en la base del plato una especie de musgo, que se consigue a partir de pulpa de calabacín sin piel ni semillas y mezclándola con gel de alga codium, obtiene una elaboración parecida al musgo, después de cocerlo al vacío durante 48 horas, complemento perfecto para todo tipo de pescado graso.

Por último elaboró su plato estrella las Fabes de Prendes. Seguramente esta es la casa que más empeño y dedicación ha invertido en la investigación del proceso de elaboración de las Fabes, de ahí su reconocimiento con una estrella Michelín.

Para empezar comencemos con los ingredientes, para 3 kilos de fabes, 8 chorizos, 6 morcillas, 150 gramos de tocino, 100 gramos de panceta, caldo de gallina, sal, agua, una cebolla, pimentón y azafrán. En primer lugar lo más importante es tener una buena materia prima, que las fabes sean todas uniformes y sin defectos. En el caso de Casa Gerardo desde hace 20 años escogen fabes frescas que inmediatamente congelan y así tienen fabes todo el año y con una calidad inmejorable. La ventaja de la fabe fresca no necesita remojo, se reducen los tiempos de cocción, siendo fabes frescas cuecen en un tiempo aproximado de dos horas y cuarto, en el caso de hacer fabes secas el tiempo de cocción superaría las tres horas. Además es más digestiva que la seca, la piel no queda dura, es más fina de sabor, no se rompen, son más mantecosas al paladar. Asimismo no necesitan ni remojo, ni asustarlas ni desespumarlas, pues al ser tiernas no tiene impurezas.

Otro detalle importante es el tipo de agua que se utilice, antiguamente recogían el agua de la lluvia en un aljibe para poder tener agua depurada todo el año, en la actualidad se filtra el agua para depurarla, esto evidentemente es muy importante para el tiempo de cocción.

Antes de añadir el chorizo y la morcilla a la olla, se blanquean o escaldan en agua hirviendo unos 10 minutos, con esto conseguimos desengrasar y logramos una mayor suavidad del plato y hacerlas mucho más saludables.

Ponemos las fabes en el fuego con la panceta, el chorizo, la morcilla, la cebolla, el azafrán tostado una pequeñísima cantidad unos 20 minutos a fuego muy vivo, recordar que si son frescas absorben mucha menos agua, luego bajamos la potencia del fuego y las dejamos que vayan poco a poco sin moverlas, si durante el proceso vemos que nos falta caldo añadir caldo de gallina caliente.

La sal se echa en el último momento y entonces y solo entonces se mueve un poco la cazuela para que coja la sal

El sofrito se hace con pimentón dulce y un poquito de cebolla para que no se nos queme el pimentón y nos estropee el plato. Se apaga el fuego diez minutos en reposo y listo para comer, una buena alubia aguanta bien sin perder calidad unas dos horas después de hechas, a partir de aquí empieza a perder calidad.

Nota:

Si la receta es Fabes con almejas, es el mismo procedimiento excepto que las almejas se hacen en salsa verde aparte y se echan de una en una dejándolas de 5 a 10 minutos cociendo con las fabes.

Más información:
Casa Gerardo
Pedro y Marcos Morán
Teléfono: 985 887 797
www.casa-gerardo.com