Se encuentran diversas versiones sobre el origen de ese pincho universal conocido como “Gilda”. Unos defienden que nació en el bar Martínez de San Sebastián y que su bautizo de debió a la similitud de formas entre este pincho puesto en vertical y la figura de Rita Hayworth en “Gilda”. Otra versión señala a otro clásico bar donostiarra, Casa Vallés, que llamó así a esta tapa por ser “verde, salada y un poco picante”, cómo la Hayworth en esa famosa película de Charles Vidor. Sea como fuere, la Gilda es uno de los pinchos más universales y más redondos de la gastronomía tabernaria. La prueba es que nunca pasa de moda, sobre todo habiendo verdaderos santuarios dedicados a Santa Gilda, como es El Bodegón, en pleno centro de Barakaldo (Vizcaya).

Texto y fotografías: Manuel Moraga

La Gilda del Bodegón

Lorenzo Grijalba, Loren, es un riojano de Fuenmayor que llegó a Barakaldo en 1950. Su padre montó el bar “14 de abril”, que fue el predecesor de “El Bodegón”, una de las clásicas tabernas baracaldesas, ya que este 2009 cumple 45 años de existencia. Y siempre al frente, Loren, que tradicionalmente ofrecía las clásicas piparras vascas (guindillas) para acompañar el “poteo” (recorrido por diversas tabernas). Loren las sacaba con un gancho de un gran frasco. La actual elaboración de Gildas en El Bodegón se remonta a unos diez años atrás, y hoy este establecimiento es uno de los principales referentes en este tipo de pinchos.

El pincho no parece muy complejo. Sin embargo, hay una diferencia abismal entre una buena y una mala Gilda. El secreto de la exquisitez se reparte entre las diferentes fases del proceso. De momento, Loren no escatima esfuerzos para encontrar una materia prima de primera calidad. Como el componente principal es la piparra o guindilla vasca, El Bodegón solo se nutre de la auténtica Guindilla de Ibarra, que es tierna pero con cuerpo, no pica, tiene una textura agradable y un sabor delicioso.

Lorenzo Grijalba

Piparras con fundamento

Merece la pena detenerse un poco en este producto, que es sin duda troncal en este pincho. No en vano, en Barakaldo se suele denominar a la Gilda sencillamente “Piparra”, aunque la piparra sea solo un ingrediente del pincho. Nos situamos ahora en el interior de Guipúzcoa y concretamente en la comarca de Tolosa. La siembra de estas guindillas se produce en tierras arenosas y húmedas. Para propiciar el entorno climático más adecuado para los cultivos, éstos no deben realizarse en altitudes superiores a los 450 metros sobre el nivel del mar. La calidad de la tierra unida al microclima de la zona da como resultado un producto único en su género, valorado y apreciado por su ternura, sabor y un picante suave. La producción se realiza siguiendo las técnicas de cultivo más adecuadas para el perfecto desarrollo de la Guindilla. No se utilizan sistemas de cultivo y recolección que dañen la calidad del producto e igualmente para preservar su calidad, no se utiliza ningún producto fitosanitario. Así se cultiva y se procesa la auténtica Guindilla vasca o Piparra.

Otro ingrediente básico de la Gilda es la anchoa. Estamos hablando de otro de los manjares gastronómicos de esta zona del Cantábrico. Loren comenzó elaborando sus pinchos con anchoas de Bermeo, pero actualmente ha encontrado en Santoña los parámetros de calidad que él busca en la anchoa: limpieza, suavidad, textura, tamaño, sabor… La gracia la pone la aceituna verde encurtida, que El Bodegón compra a un elaborador de Murcia. Y finalmente, el matiz lo aporta el aceite de oliva virgen extra, que Loren adquiere directamente en Jaén.

Piparras con mejillón en escabeche

El truco del mago

Pero el truco no está solo en disponer de buenos ingredientes. Ahora hace falta saber combinarlos. La proporción del Bodegón es: 1 aceituna, 3 piparras pequeñas (ó una pequeña y una mediana), una anchoa bordeando el pincho y otra aceituna. Y un aspecto muy importante es la manera de proceder al montado de los ingredientes, ya que el jugo que sueltan debe ser bien escurrido para, a continuación, chorrear el plato de Gildas con ese exquisito aceite de oliva… ¡Y a comer!

Loren recomienda acompañar este pincho con un tinto del año. El Bodegón ofrece también calidad en los vinos, tanto tintos cosecheros como crianzas de Rioja (no olvidemos que él es de Fuenmayor), además del blanco de rueda, el clarete navarro y el Cordovín rosado de La Rioja. La Gilda es un pincho redondo y un excelente aperitivo. Precisamente su explosión de sabor en boca hace la función de despertar el apetito y preparar el organismo para la posterior comida. Además, es de escasa consistencia: no llena y se puede repetir en cualquier momento, sobre todo si hay variedad de pinchos elaborados con piparras, como ocurre en el Bodegón. Cuando uno no sabe por dónde empezar en una barra de pinchos, lo más recomendable es la Gilda, sin lugar a dudas.

Las primas de Gilda

Y aunque dedicamos este artículo a la forma más clásica de la Gilda, no debemos despreciar otras variantes que nos ofrece El Bodegón, como la piparra con huevo de codorniz y anchoa o con boquerón en vinagre, la piparra con mejillón en escabeche (mejillón que elaboran expresamente para El Bodegón en Bermeo), la alegría Navarra, la piparra con pepinillo y anchoa, la piparra con jamón, etc.

Gilda con sus primas al fondo

Son muchas las tabernas vascas que ofrecen este tipo de pinchos, y quien escribe se ha recorrido muchas: San Sebastián, Bilbao, Bermeo, Lekeitio… Pero en ninguna se supera la calidad, el equilibrio y el sabor que la logrado Lorenzo Grijalba en su clásico El Bodegón. Merece la pena el peregrinaje.

Datos útiles
EL BODEGÓN
C/ Vizcaya, 5
48901
Barakaldo (Vizcaya)
Teléfono: 944 376 058