Es uno de los productos gastronómicos más apreciados en todo el mundo. Y lo tenemos en España. Hablamos de la trufa negra, de intenso aroma y sabor, que cada vez está siendo más valorada y que genera ya una importante industria.
Texto: Txusa Karra
Fotografías: Manuel Moraga
La trufa negra (tuber melanosporum), también llamada trufa de invierno, es un hongo comestible, de alto nivel culinario por su intenso y peculiar aroma. Ha sido siempre muy apreciada en la cocina francesa, de hecho parte de nuestra producción se exporta a este país. En la antigüedad se les atribuía efecto afrodisíaco: el famoso médico griego Galeno recomendaba la trufa para «producir una excitación general que predispone a la voluptuosidad».
Tuber melanosporum
La trufa se cría en terrenos calizos de bosques de sabinas y encinas. Desde hace 30 años existen cultivos de trufas en España. Las zonas más truferas se localizan en Soria, Guadalajara, la Serranía de Cuenca, Teruel, Álava y Navarra. Como curiosidad, la mayor finca trufera del Mundo tiene 600 hectáreas de plantación y se encuentra en la sierra de Cabrejas, muy cerca de la localidad soriana de Abejar. La finca pertenece a la empresa Arotz.
La más apreciada es la trufa silvestre, pero es escasa y, por tanto, muy cara. Pero también las encontramos cultivadas. Para ello se plantan fundamentalmente encinas que están micorrizadas sus raíces con trufas. Esta labor de micorrización se lleva a cabo en viveros sobre plantas muy jóvenes que luego se plantan en el monte. Después, la trufa se recolecta con perros adiestrados entre los meses de Noviembre y Marzo.
Desde hace unos años en España se han creado pequeñas industrias donde se preparan productos a partir de la trufa. Se elaboran aceites trufados, huevos trufados, quesos, patés, embutidos, caviar de trufa, además de poder adquirir la trufa fresca y congelada.
Desde hace once años y en el mes de Febrero se celebra la Feria de la Trufa de Abejar, donde se concentran: viveros, empresas de elaboración de derivados de la trufa, amantes de la micología, etc. En torno a esta Feria se realizan una serie de actividades divulgativas, gastronómicas y un concurso de perros truferos.
Destacaremos también que en Metauten (Navarra) existe desde hace seis años un Museo de la Trufa. En la exposición, a través de paneles informativos y proyecciones, podemos realizar un recorrido por el mundo de este hongo. También tiene una pequeña área infantil donde los niños, a través del juego, pueden entrar en contacto con este mundo. En la tienda podemos comprar trufa y todos los productos derivados de la misma. El museo cuenta con una cocina destinada a la recepción y almacenamiento de la trufa fresca. Este año el precio de la trufa ronda en torno a los 1.000 €
www.museodelatrufa.com
www.facebook.com/pages/Feria-de-la-Trufa-de-Abejar-2013/163101220403567
www.arotz.com
www.trufaselecta.com
www.elfos-fungi.es
