La sal de la alta cocina mundial.
Kiko Martínez
Hace doscientos millones de años, cuando los continentes permanecían unidos, lo que hoy conocemos como la cuenca del Ebro estaba cubierta por el mar. Al separarse los continentes grandes masas de sal quedaron atrapadas en toda esta zona y en concreto en Salinas de Añana. De ahí su nombre: una masa salina de entrada a montaña que se hizo bloque por el efecto geológico llamado diapiro: los materiales que están encima pesan más que el bloque salino y como consecuencia se comportan como el aceite en un vaso de agua y lo que hacen es subir. El resultado es esta maravilla de la naturaleza que vemos en nuestros días.
Los primeros que explotaron esta sal fueron los romanos hace unos dos mil años y estuvo abierta hasta la de los 70 del siglo pasado. Pero hace dos años se ha vuelto a explotar y comercializar gracias a la creación de la Fundación Salinas de Añana, que se encargará durante los próximos veinte años de recuperar las 5800 eras que había originalmente. Hasta el momento se han restaurado 400. Este año esperan con ilusión que la UNESCO les declare bien patrimonio mundial.
Particularidades de las Salinas de Añana
Es una salina romana. Su característica principal es que tiene forma de entramado. El valle tiene unas 6000 eras colocadas en terrazas a lo largo de las pendientes, todas de madera y de arcilla en forma de embudo. Como hemos dicho anteriormente gracias al efecto “diapiro” el bloque salino se comporta como una esponja y va absorbiendo todas las aguas fluviales y por surgencia (desplazamiento ascendente de aguas marinas) van saliendo a través de tres manantiales. Uno de ellos, el más significativ es el manantial de Santa Engracia, que es el que más salmuera emana, en concreto 240 gramos por litro. Para hacernos una idea, el Mediterráneo que es un mar cerrado tiene 40 gramos, y el Cantábrico 35 gramos. A este fenómeno se le llama hipersalinidad, que llega a tal punto de concentración que si echamos un poco de sal en la salmuera, ésta no se disuelve.
La explotación de las Salinas se realiza durantes los meses de verano debido a la climatología del lugar, y consiste en los siguientes pasos: la salmuera baja por unos rollos desde los manantiales del monte hasta llenar los pozos donde se dejan dos o tres días para que decante un poco; a continuación se pasa a las eras y, por último, los salineros del pueblo al cabo de un día o día y medio extraen la sal.
Características de la sal de Añana
Es un producto singular con casi 2000 años de antigüedad. Es una sal puramente mineral, no tiene ningún tipo de antiapelmazante, no esta refinada, su blancura procede de lo blanco que sale del monte y a excepción de las sales marinas, carece de cualquier tipo de contaminación marina (residuos del mar, algas…..)
Productos que comercializan
La sal mineral
Dentro de las variedades es la más fina. Los cristales de sal se producen de forma artesanal sobre las eras. El sol y el viento hacen que las flores de sal aumenten progresivamente de tamaño y se junten entre sí. En cuanto su peso, aumenta caen al fondo y es recogida manualmente por los salineros.
La flor de sal
Al mediodía coincidiendo con las horas que más aprieta el calor se forma una especie de nata en la superficie que son escamas que se empiezan a montar unas sobre otras y que los salineros con un rastrillo en forma de espátula recogen antes de que se deposite en el fondo, a esto es lo que llamamos flor de sal.
El Chuzo
Pieza clave y única con gran valor, es el chuzo una estalactita salina, que los grandes cocineros del mundo la utilizan para sus mejores platos, por su exclusividad, la forma de utilizarla es la siguiente; raspan el chuzo y consiguen un polvo con mucho más concentración salina. No se conoce en el mercado y hay hasta lista de espera para conseguirla. Esta estalactita al ser la salina en forma de entramado, en terrazas, a través de la arcilla porosa suele pasar una gota de cloruro sódico Ese cloruro sódico, al cabo de año, con el viento y el aire caliente forma un chuzo. En las salinas consiguen unos 20 chuzos al año.
La sal líquida
La sal líquida es el agua del manantial decantado, se decanta durante dos o tres meses en un pozo para que bajen las arcillas, porque al final la salmuera que baja por el manantial trae minerales y arcillas y eso se va depositando en el fondo. Ese periodo de tiempo trae como consecuencia el aumento de la salinidad de 240 gramos por litro a 280 gramos de salinidad al irse evaporando el agua lentamente.
La sal de vino
Debido al acuerdo que Salinas de Añana tiene con las Bodegas Marqués del Riscal, han creado la sal de vino que como su nombre indica es una mezcla de vino y sal. Esta sal va muy bien con carnes rojas y caza en general, después de marcar las carnes se la ponen por encima además les va bastante bien a los consomés y guisos.
Fundación Salinas de Añana
Es una entidad pública cuyo patronato lo forman: el ayuntamiento de la localidad, los salineros del pueblo que tenían las eras, también participa la Diputación de Álava así como el Gobierno Vasco y otras entidades.
Cada año recuperan unas 300 eras más, lo que hace es que todos los años parezca un paisaje diferente.
Visitas
Este verano ha tenido unas 40.000 visitas, esta abierto todo el año y la visita dura alrededor de una hora o un poco más. En verano hay un pediluvio y un maniluvio (como de hecho es una salina romana, los antiguos romanos tenían la costumbre de meter los pies y las manos porque al ser una agua salina tiene propiedades que favorecen la circulación, el tratamientos de artrosis, el tratamiento de piel…..
Más información:
www.vallesalado.com
www.saldeanana.com
