Todo comenzó en una tasca de Barbate como ha ocurrido con muchos grandes de la cocina. Esa tasca pasó a ser una cervecería y en la actualidad Pepe regenta uno de los restaurantes más prestigiosos de España en la elaboración del atún.
Texto: Txusa Karra
fotografías: El Campero
De Barbate -el puerto gaditano que más ha sufrido los conflictos pesqueros y pueblo marinero por excelencia-, de su mar que ha engullido la vida de algunos barbateños, se extrae mediante las almadrabas el atún, preciado bocado de todos los fogones del mundo y principalmente de las cocinas japonesas. Pero unque este artículo lo tome como principal argumento, le recomendamos que antes de poner los pies en este restaurante, el lector se acerque a la plaza del mercado. Lo mejor es ir a primera hora y desayunar en cualquiera de las terrazas que lo bordean. Disfrute y deguste el ambiente, además de tener la oportunidad de comprar excelentes carnes de retinta e ibérico, y pescados y verduras.
Una vez familiarizado con los productos barbateños –y con su ambiente popular- ya podemos acercarnos al Campero, donde nos recibe el expositor como primer muestrario de los productos que se elaboran a diaria en este restaurante. Si no desea sentarse en el comedor, la barra es un lugar estupendo para degustar sus exquisitas tapas, alguna de ellas en la carta, donde el atún y el pescado es el referente.
Si su opción es pasar al comedor es conveniente reservar, sobre todo si es verano o fin de semana. La carta es amplia y variada. Yo aconsejo coger una borrachera de atún. Pero si decide comer unas cigalas, unas gambas, salmonetes, besugo o pargo, su calidad y elaboración no le defraudarán. Surtidos de una buena bodega de vinos nacionales y algunos internacionales
El tartar de atún, la brocheta en tempura, los sahimis, el atún picante y un largo etc. Uno tiene que pasar varias veces para degustar todas las variedades. La carta adquiere todo su esplendor en el mes de Mayo pues es cuando tienen todas las piezas del atún Un plato que sorprende a los clientes es la hueva de leche del atún macho, es decir la bolsa de esperma. En mi opinión es más la curiosidad que ora cosa, porque hay otras partes más ricas del atún.
Para Pepe el éxito de su restaurante está en su equipo, gente que lleva años a su lado, pero todos sabemos que un equipo precisa de una buena dirección. Ahora Pepe ha emprendido una nueva aventura en Zahara de los Atunes abriendo una taberna donde antes estaba el restaurante Ropiti, también famoso por su carta especializada en atún.
En el mes de Mayo se pesca el atún rojo en las almadrabas, y en torno a este acontecimiento Pepe ha organizado el “ronqueo” del atún, palabra que viene del ruido que hace el cuchillo contra la espina cuando se despieza el atún, a este acontecimiento acuden los cocineros más prestigiosos de este país.
