Este año, debido a las bajas temperaturas que hemos padecido en el invierno, muchos bodegueros están preocupados sobre la repercusión que tienen en el vino. Los cambios de temperatura suelen ser la causa principal de una alta sedimentación en el vino. Todavía muchos consumidores de vino ven en los posos una señal negativa del estado de salud del vino, pero los enólogos nos dicen todo lo contrario.
Texto y Fotos: Kiko Martínez
Os habréis podido percatar que nunca encontrareis posos en los vinos blancos y en los rosados, que por lo general son consumidos el mismo año ya que son vinos jóvenes. A estos se les suele someter a un enfriamiento para que cristalicen y se formen los sedimentos salinos luego se filtran y se decantan para que lleguen al consumidor en perfecto estado presencial.
Según los expertos la presencia de bitartratos en las botellas no afecta en nada a sus cualidades. El rechazo por parte de los consumidores es una cuestión de conocimiento y difícil de evitar pues por lo general la gente que no es experta en vino espera encontrar siempre un producto libre de impurezas. La cultura popular relaciona la presencia de posos con su posible avinagramiento, cosa que como veremos es falsa y que, por el contrario, es un signo casi siempre de calidad.
Según la prestigiosa enóloga Elena Adell enóloga, que se ocupa directamente de la Enología de Bodegas Campo Viejo (www.campoviejo.com) y coordina las bodegas de Rioja, los posos no nos deben de preocupar. En primer lugar, en la mayoría de los casos las bodegas están preparadas para este tipo de circunstancias con un control exhaustivo de la temperatura. Además –nos comenta esta enóloga- la formación de posos es algo normal en los vinos viejos, ya que los sedimentos son precipitaciones de la materia que colora el vino: cuantos más años tiene, más sustancias se pierden, ya que pierden solubilidad con el tiempo. La causa principal, según Elena Adell, es el bitartrato que aparece al ponerse en contacto el ácido tartárico del mosto con el potasio que se encuentra en los hollejos de la uva.
Otro enólogo, Jose Mas, de las bodegas Maset del Lleó (www.maset.com), comenta que precisamente los posos son el resultado de no haber intervenido de una forma agresiva en todo el proceso de elaboración y de crianza, y añade que lejos deser un defecto del vino, lo que expresan es la calidad y el respeto de una forma de trabajo natural en la cual no se ha añadido ni conservantes ni productos artificiales.
Resumiendo, el poso es un componente natural en los vinos tintos y es un síntoma de la buena salud de los vinos. Esta precipitación se da principalmente en los inviernos fríos y se produce en los vinos de mejor calidad. La materia sedimentaria se produce tanto en la barrica como en la botella. En el promer caso se eliminan mediante los trasiegos antes del embotellado, mientras que los sedimentos que precipitan dentro de la botella se quedan en su interior.
Decantación del vino
La única manera de que el consumidor aprecie estos vinos es mediante la decantación de la botella. La decantación consiste en verter el vino en un recipiente de cristal por lo general con la base del recipiente mucho más ancha para evitar que los posos, cuando se vaya a servir, caigan en la copa.
Cómo decantar
La razón para decantar un vino principalmente es para oxigenarlo, es decir para que el vino respire y suelte todos sus aromas de forma más rápida y así el consumidor pueda apreciarlos mejor.
Por otro lado, en el caso de los vinos viejos o de los vinos que casi no están filtrados, la decantación permite separar el vino de este sedimento. La forma de actuar frente a estos sedimentos es tan sencilla como realizar una decantación y para ello necesitamos un decantador y un sacacorchos. Antes de abrir la botella hay que tener mucho cuidado de no moverla ni agitarla. En el momento de descorchar la botella, debemos recordar que lo que gira es el sacacorchos y no debemos girar la botella para evitar lo que es la suspensión de los precipitados que haya en el interior. A continuación, con mucha delicadeza, decantamos el vino poco a poco y con cuidado. Cuando empecemos a observar lo que son pozos o sedimentos o que salga el vino un poco turbio pararemos la decantación y si queda algo de posos en el interior del decantador, éstos quedarán en el fondo de dicho recipiente, ya quetiene una forma adecuada para realizar ese proceso.
Para terminar decir que la mala prensa que tienen los posos se basa en la ignorancia, de manera que con esperamos este artículo sirva para conocer mejor el vino y disfrutar de él dejando a un lado falsos prejuicios.
