Mi escuela ha sido la de la vida y la del trabajo diario.
Texto: Manuel Moraga
Vive intensamente su profesión y en su condición está el asumir retos con naturalidad y con un el inquebrantable afán de superarlos. Ya tuvimos ocasión de conversar con él hace unos años cuando asumió la cocina del Parador de La Granja de San Ildefonso, un ilusionante proyecto gastronómico que tuvo muy buena acogida en aquel momento. Ahora, en el Parador de Baiona, volvemos a encontrarnos con este cocinero que lleva siéndolo desde la más tierna adolescencia. Meticuloso en su trabajo, aprendedor incansable, inconformista por naturaleza, Pedro Merino amó siempre la cocina y este oficio ha gratificado sobradamente su dedicación.
Todo por aprender
En su afán de prosperar, Pedro merino se fue a la Escuela de Hostelería de Santo Domingo de la Calzada, y ya con una preparación mayor fue contratado en el Parador de Santa María de Huerta (Soria) el año 1987. Nuestro protagonista tenía solo dieciséis años: “recuerdo que me llevó mi padre y era la segunda vez que mi padre salía de Despeñaperros: la primera fue para ver una final de copa del Athletic de Bilbao. Mi cena de ese día de viaje a Soria fue una sopa de fideo y un filete de pollo, fíjate si me acuerdo bien”. Una vez que cerró el Parador de Santa María de Huerta, Pedro Merino pasó a la Hostería del Estudiante de Alcalá de Henares y después llegó a Oropesa (Toledo), que era un enclave muy importante por la posibilidad de acceder a cursos de formación. Allí fue donde le terminó de enganchar esta profesión: ”trabajé mucho y con muy buenos profesionales, y aprendí una barbaridad. Ahí me di cuenta del potencial de la cocina, de la cantidad de cosas que se podían hacer. Tuve la sensación de que el mundo de la cocina era un barbecho donde se podía sembrar todo”.
“Tuve la sensación de que la cocina era un barbecho donde se podía sembrar todo”
Tras el servicio militar, Pedro Merino llegó al Parador de Chinchón y de aquí saltó al de Fuerteventura donde permaneció diez meses para volver a brincar de nuevo a la península, y por si fuera poco contraste, pasó del mar a la montaña: Viella, en el Valle de Arán. Después pidió una excedencia en Paradores para trabajar en un restaurante del sur de Francia: “me vino muy bien porque quería saber qué se hacía fuera de aquí”, nos comenta, y se reincorporó a la red en Santo Domingo de la Calzada, donde ya ascendió a cocinero. Dos años y medio después, en 1996, pasó a Jefe de Cocina: “Ahí trabajamos muy bien. Tuve la suerte de tener un equipo muy bueno y empezamos a hacer cosas muy interesantes”. Por ejemplo, este equipo ganó en campeonato de España en La Rioja y quedaron cuartos en el campeonato nacional de Bocuse en España. En Santo Domingo estuvo diez años y después ya llegó al Parador en el que nos encontramos con él: Baiona.
También es importante destacar un paréntesis: Pedro Merino inauguró el Parador de La Granja de San Ildefonso y su cocina recibió buenas críticas “era un proyecto muy interesante en el que empezamos de cero”. Pero las circunstancias familiares y profesionales le devolvieron a Baiona nueve meses después. Hoy encontramos a nuestro protagonista muy orgulloso de toda esa experiencia acumulada en los diferentes Paradores. “Yo siempre les digo a los chavales que están en la escuela que aunque es verdad que un trabajo fijo en un lugar determinado da mucha tranquilidad personal y familiar, yo, desde luego, volvería a hacer lo mismo, es decir, estar ocho o diez meses en un Parador y cambiar a otro. En cada cocina aprendes algo distinto porque los productos son diferentes y porque el cliente no pide lo mismo en Santo Domingo de la Calzada que en Baiona. Esa movilidad es una gran escuela”.
Reinterpretar la tradición
Y ya puestos, le preguntamos qué es lo que más sale en Baiona: vieira a la gallega, merluza a la gallega, arroz con bogavante, lacón, croquetas de centollo… “En definitiva –nos dice-, productos de la zona que intentamos ir actualizando. Por ejemplo, aquí se suele cocinar el pescado muy hecho, entonces lo que intentamos es ir bajando poco a poco los puntos de cocción, pero muy lentamente porque todavía aquí no se asimila que el pecado se puede comer poco hecho”.
“Lo que más me gusta es el cuchareo”
Pero las aportaciones de Pedro merino a la cocina del Parador de Baiona no se quedan solo en los puntos de cocción: “una de las líneas que seguimos es la geococina, es decir, marcar mucho los platos dentro de la geografía, partir de platos muy tradicionales y darles una vuelta quitándoles los excesos de cocción, el exceso de grasa, facilitando las digestiones, haciendo los platos más atractivos a la vista y trabajar con los productos de la zona: si no hay pimientos de Padrón, pues habrá que esperar hasta que haya”.
“Si después de una boda los novios quieren que salga a saludarles y te dan la enhorabuena, esa es una satisfacción”
Los platos mencionados antes están fijos en la carta, pero este Chef siempre se deja espacios para una cocina de mercado, y el Menú es la fórmula que mejor se presta a ese concepto “ahí jugamos mucho con el día a día. Si nos llama el proveedor y nos dice que tiene una caja de salmonetes vivos, los ponemos en el menú”. Además, los medios técnicos que tienen en Paradores facilitan esta posibilidad: “las nuevas técnicas nos permiten alargar la vida del producto; antes, un pescado no aguantaba ni dos días en la cámara, ahora lo que hacemos es dar un punto de cocción, envasar al vacío y terminar también en el vacío, que tiene una cosa buena y es que una vez que cocinas dentro de la bolsa del vacío se potencian los sabores…Pero claro, los sabores malos también se potencian, de manera que estamos obligados a trabajar con productos muy frescos, a controlar bien la temperatura, enfriar rápido, etc.”. Y, desde luego, esa frescura y ese mimo al producto es una seña de identidad de Paradores.
Siempre nos gusta saber cómo es el proceso de creación los cocineros que entrevistamos. Pedro merino nos lo cuenta: “Por ejemplo, en el caso de un pescado, si es nuevo, lo primero que hacemos es probarlo a la parrilla o a la plancha con un poco de sal y un poco de aceite. De esta forma conocemos su sabor y le sacamos los puntos para, a continuación, pensar qué otros productos le pueden ir bien. También esta prueba nos informa de la textura de la carne y así sabemos si puede aguantar bien un guiso o una cocción, por ejemplo. Una vez tenemos la base clara, el resto es ir haciendo pruebas con las guarniciones hasta que damos con el plato que nos gusta”.
“Es más bonito y más agradecido trabajar el pescado”
Nuestro protagonista es un hombre inquieto. Habla rápido porque las ideas cruzan veloces por su cerebro. Y siempre va al grano. Quizá el rigor de su profesión le ha acostumbrado a gestionar bien los recursos, entre ellos, el tiempo. Por eso, ante la pregunta -muchas veces comprometida- de qué platos te han producido más satisfacción, él no se anda con rodeos: “A mí hay dos que me gustan mucho: uno es una merluza que hacemos con una crema de guisantes y papada de cerdo, y el otro, unos lomos de salmonete que preparamos a la parrilla con una salsa de vino tinto de Valdeorras con un poco de romero y una emulsión de manzana”.
Y puesto en la tesitura de si carne o pescado para cocinar, también lo tiene claro: “Si la carne es muy noble, al final el tratamiento es parrilla o plancha. No tiene más. Las carnes que no son tan nobles, es decir, carnes de segunda como carrillera, jarrete, falda, etc., solo tienes opción de guisarlas o estofarlas. Y con la casquería, igual. Pero el pescado tiene muchas formas de tratamiento: en parrilla, confitado, marinado, cocido, al vapor, escabechado, frito, al horno, solo gratinado… Por ejemplo, el pez de San Pedro no pasa por la plancha, solo lo pasamos por la gratinadora. Sin duda, es más bonito y más agradecido trabajar el pescado”.
De Galicia, al plato
Desde luego, en Baiona está Pedro Merino como pez en el agua porque el principal proveedor de productos al Parador es el mar. Pero también en su cocina se elaboran otros platos tradicionales de la zona como el cocido y los potajes “Esta ha sido una tierra dura y lo único que tenían por aquí era el maíz, el cerdo y la huerta de casa. Del cerdo se ha comido todo; la huerta les ha proporcionado el grelo, la berza, la patata…”. Pero aun con estos platos tradicionales sigue disfrutando nuestro protagonista porque en su lista de preferencias personales se encuentran, en primer lugar, los platos de cuchara: “Recuerdo que en La Rioja disfrutaba muchísimo con los caparrones con guindilla… Lo que más me gusta es el cuchareo”. Y otro producto que trabaja en su ámbito personal es el arroz: “En casa los hago yo porque mi mujer dice que tengo mano”, nos confiesa.
Una locura que también tiene su compensación: “Esta es la profesión que me da de comer. Tiene sus inconvenientes como el tener que sacrificar los fines de semana sin estar con la familia, o tener que dejar a los niños en la playa a las siete de la tarde porque tienes que entrar a trabajar. Los que peor lo llevan son los hijos: tengo un hijo de dos años y medio y otra niña, y el pequeño no entiende que no esté en casa por la noche Pero también en muy gratificante, sobre todo cuando salen las cosas bien. Si después de una boda los novios quieren que salga a saludarles y te dan la enhorabuena, esa es una satisfacción”.
Para conocerle en persona y por sus platos:
www.parador.es/es/parador-de-baiona
