LA BUENA COCINA
Texto y fotografías: Manuel Moraga
La gastronomía tiene muchas vertientes, pero uno de sus pilares fundamentales es la capacidad de leer con acierto las posibilidades del entorno para llegar a expresarlo en forma de sensaciones. A este arte ha dedicado prácticamente toda su vida Pedro Camacho Merino, Jefe de Cocina del Parador de Turismo Castillo-Palacio Duques de Feria, en Zafra. A él hemos querido aproximarnos para conocer su trayectoria y su forma de entender la gastronomía.
Es de talante afable. Tiene la humildad de quien trabaja para servir, pero también la seguridad de la experiencia tras tantos años de fogón en fogón. No es pródigo en palabras: lo suyo son los hechos, lo cual no es obstáculo para que a través de la conversación con el hombre lleguemos al alma del cocinero. Y en ella descubrimos que la inquietud es probablemente la mayor de sus virtudes: “Los cocineros siempre sacamos algo de allá donde vamos; nos fijamos en todo y en cualquier bar, restaurante o casa puedes descubrir un detalle que te abre una puerta para tu trabajo”, nos dice Pedro Camacho Merino mientras charlamos tranquilamente sentados en el jardín privado que hay junto a la piscina del Parador. Un espacio idóneo para el relax y la charla.
Son ya dieciocho los años los que lleva Pedro Camacho Merino al frente de la cocina de este Parador y no ha perdido un ápice de ilusión. Estamos ante un cocinero muy viajado y muy vivido que en un momento de su vida necesitaba echar raíces, y decidió que Zafra era el lugar idóneo. Nuestro protagonista nació en Bailén (Jaén) y su primera referencia consciente fue ya la hostelería y la cocina: “Mi familia tenía un restaurante allí en Bailén, una especie de fonda que hoy es un hotel de 4 estrellas”. Es decir, que esa inquietud y esa forma de entender la vida como una sucesión de retos estaban ya en la atmósfera vital que respiraba. Y el primero que asumió Pedro Camacho fue precisamente salir de su casa para lograr una formación adecuada: “En aquella época, el Parador de Bailen suministraba muchos nuevos trabajadores a esta empresa: los cogía recién salidos de la escuela y según los formaba se los iba distribuyendo a otros Paradores, con lo cual podían entrar otros nuevos aprendices”. No obstante, ese no es el caso exacto de nuestro protagonista, ya que como hemos comentado, él ya tenía experiencia de trabajo en sala y en cocina cuando llegó a Paradores.
“De lo que ahora llaman cocina de vanguardia se perderá un 90 por ciento. Solo permanecerá lo válido.”
Estamos, por tanto, sentados –es importante subrayarlo- con un auténtico cocinero de vocación que se ha ido haciendo a fuego lento. Pero a pesar de esa experiencia, Pedro Camacho comenzó en Paradores desde abajo, es decir, como aprendiz, aunque no en su Bailén natal, sino en Bilbao: una buena escuela, desde luego. Lógicamente, pronto pasó de nivel y se quiso acercar a su tierra trasladándose al Parador de Úbeda: su rango era ya el de piche y ayudante. “Una de las cosas buenas que tiene Paradores es la oportunidad que tienes para conocer la cocina de toda España, así que me propuse seguir aprendiendo y mi siguiente destino fue la Escuela de Hostelería de La Bañeza, en León –también en Paradores- para, a continuación, seguir mi contacto con la cocina norteña en Fuente Dé (Cantabria). También tuve la ocasión de tomar contacto con la gastronomía mediterránea en el Parador de Aigua Brava y luego di otro gran salto en el mapa y me vine de nuevo al interior, concretamente a Ciudad Rodrigo”.
Y en el interior siguió Pedro Camacho, pero dando otro salto: volvía a trabajar la cocina vasca en el Parador de Argómaniz (Vitoria). “Luego tuve la oportunidad de conocer la gastronomía pirenaica en el Valle de Arán; más tarde me trasladé a Oropesa, y de ahí a Sos del Rey Católico, donde ascendí a jefe de cocina, para finalmente venirme a Zafra”.
Esta movilidad le ha permitido conocer de primera mano productos muy diferentes, aprender a tratarlos adecuadamente y, por supuesto, intimar con elaboraciones propias de cada comarca y región por las que ha pasado. En cuanto a su predilección personal, confiesa que “como aquí estamos un poco escasos de plantilla habitualmente estoy en la carne, pero lo cierto es que siempre me ha tirado más el pescado porque se presta a una mayor posibilidad de elaboraciones y de tratamientos”, afirma el cocinero.
En Zafra podemos disfrutar de la mayoría de los platos de la Comunidad Extremeña, pero también llegan influencias de la cercana Andalucía –en la carta del parador encontramos, por ejemplo, el Remojón, ensalada de naranja, cebolleta y bacalao, típicamente andalusí-, del pasado romano –como el Atún con dátiles y menta fresca-, las recetas de Palacio –del siglo XVI como el potaje de gallinas con láminas de chocolate negro de las américas y cerezas del Jerte acompañado con cerveza de los frailes- y los aromas y sabores de sus vecinos lusitanos, por no hablar de la importante huella de la cultura pastoril que, recordemos, es un compendio de saberes y procederes de diferentes influencias. Así, en los fogones de Pedro Camacho Merino se preparan la caldereta, las migas o los platos construidos en base a productos típicamente extremeños como el cerdo ibérico, las criadillas de tierra, los afamados quesos de la región o la caza de la zona (liebres, conejos, perdices, patos, palomas, jabalíes, venados), las setas o, por supuesto, sus vinos de Matanegra, de las Riberas del Guadiana, Cañamero o Tierra de Barros. Y no podemos olvidar la tradición de licores con productos de la región: licores de bellotas, almendras, cerezas, grosellas, etc. Y siempre hay que dejar un hueco para los dulces: recetas moriscas, judías o conventuales han quedado en los recetarios tradicionales y se recrean también en la cocina del Parador.
Lógicamente, a lo largo de sus dieciocho años como Jefe de cocina en Zafra, Pedro Camacho Merino ha tenido tiempo de conocer bien todos esos productos y todas esas elaboraciones. Pero para él no hay duda: lo más destacado “es el cerdo ibérico y el cordero merino: el solomillo, las presa, el secreto…Y la caldereta es uno de los platos típicos más interesantes”. Sabemos que una de los fundamentos de la gastronomía de Paradores es preservar los platos tradicionales, pero también es precisa su actualización para acomodarse a las exigencias de los gustos y de la gastronomía de nuestro tiempo “por ejemplo, la caldereta, que era un guiso frito, hoy lo salteamos y lo hacemos más ligero. Los platos tradicionales resultan hoy pesados, sobre todo para el tipo de clientes que tenemos. Nuestro trabajo consiste en suavizar esas elaboraciones tradicionales sin que pierdan las raíces ni su esencia”
Hablábamos antes de la inquietud de nuestro protagonista, y esa virtud le lleva a realizar periódicamente cambios en la carta, y ese proceso “lo vamos haciendo entre todos los del equipo, y nos solemos regir por la temporada. Aquí en Extremadura tenemos el gazpacho y otras elaboraciones que son más propias del verano, porque en época de calor no podemos poner platos muy recios o contundentes como el cocido extremeño. Alguien se toma un cocido extremeño a 40 grados y revienta”. Y lo que también tiene muy claro es que “no todo vale en cocina. Hay unas normas. En la cocina tradicional se pueden introducir algunos cambios o actualizaciones, pero eso no quiere decir que todo valga”. Eso sí, nuestro protagonista no es excluyente: “No distingo entre cocina moderna o tradicional. Para mí, si la cocina es buena, es buena, sin más etiquetas. De lo que ahora llaman cocina de vanguardia se perderá un 90 por ciento. Solo permanecerá lo válido, y eso es lo que quedará como buena cocina”.
A sus 55 años, Pedro Camacho Merino vive su profesión con la misma intensidad que cuando empezó, pero con la mirada reposada que da el oficio. De sus dos hijos, ninguno ha querido seguir sus pasos: “cuando sus amigos iban con sus padres, ellos no tenían padres porque estaban trabajando en la hostelería, y eso, de pequeños, creo que lo llegan a sentir”. Una vez más se cumple la máxima de que esta profesión solo puede ser vocacional.
