En Foccus 2009, Patxi Eceiza nos hizo una demostración de por qué tiene en su poder una estrella Michelín. No se guardó nada y nos enseño una propuesta muy sugerente, motivo suficiente para visitar el restaurante Zaldiarán dirigido por Gonzalo Antón en el centro de Vitoria-Gazteiz. Sus numerosos premios lo corroboran: Premio Nacional de Restauración, Campeón de España de Repostería, Premio Pil-Pil al mejor plato de cocina creativa, mejor trayectoria en restauración, Restaurador del año, Medalla de Oro de la Ciudad o el Premio Turismo Vasco 2003.
Texto y fotos: Kiko Martínez
En primer lugar nos preparó una “Patata confitada con foie, manzana, trufa y su vinagreta”. El plato consiste en una presentación en forma de milhojas, con la patata confitada en aceite de vainilla y canela en la base del plato, seguidamente la manzana, luego el foie micuit hecho por ellos y para rematar el plato una loncha fina de trufa. El aliño consiste en un aceite de trufa, una vinagreta de balsámico y aceite de oliva por encima de la milhoja cortada y decorándolo con algún toque de pétalo de flor, en este caso pensamientos y alrededor del plato balsámico reducido y aceite de perejil.
En segundo lugar nos presentó “una ensalada de perdiz escabechada con verduritas de temporada”. El plato consiste en preparar un blinis de patata, deshuesar y desmigar la perdiz escabechada por el método tradicional y acompañarlo de verduras de temporada.
Seguidamente preparó un “Taco de bacalao asado, espinacas a la crema y puré ligero de garbanzos”. La receta consiste en coger un lomo fresco de bacalao salarlo bien sin miedo y marcarlo por la parte de la piel en la plancha. Después lo introducimos al horno unos 2 minutos y lo dejamos reposar para que se termine de hacer, la textura del taco de bacalao es formidable se separan las lascas perfectamente. Como fondo del plato ponemos un puré de garbanzos mezclado con caldo de las espinas de bacalao y una crema de espinacas realizada con nata y una yema de huevo y para rematar con un crujiente de jamón.
La cuarta propuesta fue “el Pichón asado con trigo sarraceno y salsa perigord”. Los lomos del pichón los hacemos en la sartén en aceite de oliva, se marcan y se sellan, todavía no esta hecho y los guisamos un poco en su propio jugo, a continuación se sacan y se cortan poniéndolos a la plancha para terminar de cocinar el pichón. La guarnición que acompaña al pichón es trigo sarraceno con salsa perigord y se hace de la siguiente manera: se mezcla el trigo sarraceno, los higadillos y el foie -la mezcla de los higadillos y el foie se hace con antelación- todo esto se hace en un poco de aceite de oliva y por último se flambea con coñac, además se acompaña con una macedonia de frutas frescas como pueden ser pomelo, naranja y piña que le van muy bien.
Para acabar con una estupenda comida acabo su propuesta con una “Crema de limón con granizado de gin.tonic y sorbete de lima”. La crema de limón esta hecha a base de zumo de limón, huevo, azúcar y mantequilla, todo esto al fuego hasta conseguir la crema. El granizado es introducir un gin-tonic en el congelador y un buen sorbete de lima y a comer.
El restaurante de Gonzalo Antón, lleva 14 años dando de comer a los vitorianos y a todo el mundo que se acerca a conocer la alta calidad de sus fogones. La carta se basa en los mejores productos de temporada mimados por la técnica de Patxi Eceiza el chef del equipo de cocina.
Más información:
Restaurante Zaldiarán
Avda. Gasteiz, 21, 01008 VITORIA-GASTEIZ ÁLAVA
Teléfono: 945 13 48 22
Email: contacto@restaurantezaldiaran.com
Email contacto@zaldiaran.com
Teléfono: 945 13 48 22
