Es de Vitoria, pero el origen familiar es riojano. Tiene 37 años y lleva vinculado a Paradores desde el año 2000. Sin tradición restauradora en casa, Sergio Lacalzada, segundo jefe de cocina del Parador de Argómaniz, es un enamorado de su trabajo, no solo por lo que sabe, sino por lo que le queda que aprender.
Texto: Manuel Moraga
Fotografías: Txusa Karra y Parador de Argomaniz
En cierto modo, Sergio Lacalzada es un cocinero atípico porque la vocación que no le viene de familia ni en su casa había una especial dedicación a la cocina: “no se me daban muy bien los estudios, y llegó un día en que tuve que plantearme qué hacer con mi vida. Estaba en esa edad en que es difícil elegir, así que tanteando todos los oficios que me hubiera gustado hacer, uno de los que me llamaba la atención era la cocina. Y así empecé a estudiarla”, nos cuenta.
Tenía entonces unos 18 años. Estudió cocina durante dos años en la antigua Formación Profesional y enseguida se lanzó a la experiencia en el mundo laboral: “entonces te das cuenta de que el mundo de la hostelería es muchísimo más duro de lo que se piensa, pero si te va gustando lo que haces, vas sobreviviendo: vas cogiendo conocimientos y tiras para adelante”. Antes de entrar en Paradores, Sergio fue pasando por diversos restaurantes, tanto de su tierra como de la zona (La Rioja, etc.) e incluso de fuera de la península, llegando a trabajar en Mallorca y hasta con una experiencia europea en Londres.
“La cuchara es siempre un plato acogedor”
Enseñando y aprendiendo
En Paradores entró como ayudante de cocina en Argómaniz. Pero mientras se realizaron las reformas en este establecimiento, Sergio Lacalzada estuvo trabajando también en el Parador Santo Domingo Bernardo de Fresneda, en Santo Domingo de la Calzada, que es un Parador-Escuela. Nuestro protagonista se implicó entonces con las nuevas generaciones que llegaban a formarse a este Parador, al tiempo que apoyaba al jefe de cocina en el trabajo diario: “esta experiencia me vino muy bien porque yo también aprendí mucho”.
Sergio Lacalzada no solo ha pasado por todas las partidas en cocina sino que todavía lo sigue haciendo, pero entiende que la más creativa es la del pescado “es donde el cocinero puede manifestar más su creatividad, sobre todo a la hora de decorar. Una vez que les coges los puntos de cocción a los pescados, siempre te da más margen creativo la presentación, por el tema de las guarniciones”.
Berenjena rellena de hongos con huevo escalfado
Producto y temporada
Como sucede en toda la red, la temporada es fundamental a la hora de diseñar las cartas: “Siempre hay que aprovechar al máximo el producto y, sobre todo, el de la zona. Cuando leen la carta, los clientes se dan cuenta cuando de que encuentran más platos fríos en otoño, más platos de setas en otoño, la caza, etc.”. Y también desde el Parador se organizan jornadas gastronómicas en torno a determinados productos: las setas, el queso, etc. Además, la cocina de Argómaniz participa en las Jornadas de la llanura alavesa organizadas por la Cuadrilla de Salvatierra.
En definitiva, lo importante es el producto: “Si el producto es bueno –afirma Sergio- tienes que ser muy mangarrán para estropearlo. El producto es lo principal y al cliente no puedes engañarlo en ese sentido”. Así, por ejemplo, en la cocina de Argómaniz se encuentran setas que se recogen por la zona, leche de oveja con la que elaboran cuajada casera, queso idiazábal de un proveedor local, etc.
“En el ámbito de la gastronomía nunca se abarca todo. Lo mismo que haces tú se puede hacer siempre de otra manera diferente.”
Rabo de toro con patata alavesa en puré y gratinado de queso idiazábal
La marca de la casa
El plato que no se ha movido en los dos años que Sergio lleva en esta nueva etapa del Parador desde su reforma es el bacalao club Ranero “que se elabora con una piperada a base de cebolla, pimiento verde y pimiento del piquillo, el bacalao se confita en aceite, se le saca el pil-pil y se pone encima de la verdura con un poquito de ajo. El plato está tremendo y no se ha movido de la carta. Incluso sabemos de clientes que han venido hasta aquí para probar este bacalao”. Otro plato casi perenne es el abanico de solomillo con foie y compota de manzana.
A la hora de diseñar un nuevo plato, las ideas parten de todo el equipo “y entendemos que tiene que ser una mezcla de todo: tiene que estar rico y tiene que ser bonito”.
Sergio Lacalzada no es de presentarse a concursos, pero la única vez que lo hizo –no personalmente, sino ayudando a un compañero- quedaron los segundos. Y entre los platos en los que su huella está más presente está el rabo de toro gratinado con queso idiazábal y salsa: “lo hacemos en el horno a fuego muy suave durante un montón de horas, la salsa la cuidamos mucho, después lo desmenuzamos, hacemos unos cilindros, lo gratinamos, ponemos un puré de patata al lado y el resultado es muy rico”.
Txipirones emparrillados con cebolla confitada y su tinta
De pescado y cuchara
En lo personal nuestro protagonista come de todo, pero con los años ha ido pasando de la carne al pescado: “hoy valoro más un buen pescado que una buena carne. Y también valoro cada vez más un buen guiso o una buena sopa. Cada vez me gustan más los platos de cuchara: la cuchara es siempre un plato acogedor, sobre todo en invierno”.
Como es lógico, confiesa que en su tiempo libre o cuando sale de vacaciones le interesa mucho conocer el trabajo de otros compañeros, tanto de Paradores como de fuera de la Red: “siempre es bueno ver lo que se está haciendo por ahí, qué productos se está utilizando, qué nuevas técnicas se están empleando, etc. En el ámbito de la gastronomía nunca se abarca todo. Lo mismo que haces tú se puede hacer siempre de otra manera diferente”.
En su casa cocina él: “se me hace raro cocinar para cuatro, cuando aquí cocino para cuarenta, y siempre peco de hacer de más. Y, eso sí, procuro no manchar mucho”. Y su expectativa profesional la tiene clara: “me gustaría aprender mucho más de lo que sé”. Finalmente, y cuando la entrevista está llegando a su término, Sergio Lacalzada reflexiona en vos alta: “Este es un mundo muy sacrificado, pero con que un cliente te diga al día que lo que ha probado le está exquisito ya merece la pena”
Parador de Argomaniz
Ctra. N-1. , km. 363
Argómaniz, Álava. CP 01192
Tel: 00 34 945293200
www.parador.es/es/parador-de-argomaniz
Gelée de pimientos del piquillo, bonito, puré de cebolla y encurtidos
