“Apuesto por la cocina tradicional en la vanguardia”
Texto: Manuel Moraga Fotografías: Manuel Moraga y Parador de Carmona
Estudiaba para empresariales, pero la cocina se interpuso. O quizá fue al revés: iba para cocinero, pero lo supo cuando empezó empresariales. El caso es que Miguel Ángel Blanco tomó su decisión y hoy su vida son los fogones, que para él son el principal activo de la mejor empresa que pudo acometer en su vida. Disfruta de su trabajo, le apasiona crear nuevos platos y no pierde la oportunidad de conocer el trabajo de otros cocineros. Lo importante es seguir aprendiendo.
Total, que en un momento de lucidez, Miguel Ángel Blanco decidió comprarse un delantal e inscribirse en la Escuela de Hostelería de Isla Antilla. A partir de entonces, todo ha sido aprender y trabajar, aunque para él, ambos conceptos significan lo mismo. Hizo prácticas en Madrid y pronto se aventuró a montar su propio restaurante: ahí le salió su vena empresarial. Y probablemente para empujar su cuenta de resultados, compaginaba los fogones de su negocio con los del prestigioso restaurante El Paraíso, en Punta Umbría. Más tarde siguió trabajando y aprendiendo en varios restaurantes de Sevilla, hasta que hace ahora seis años decidió entrar en Paradores.
Y su primer destino en esta empresa fue el Parador de Alarcón, un precioso castillo medieval situado en la comarca de la manchuela conquense. Tras un primer bautizo de seis meses, Miguel Ángel pasó dos años en Parador Escuela de León, y a partir de ahí fue rotando por diversos establecimientos de la red estatal (Santo Domingo de la Calzada, Ronda, Gibralfaro, El Saler) hasta dar con sus huesos en Carmona, donde lleva instalado más de 3 años. Actualmente su nivel oficial en Paradores es de 2º jefe de cocina, aunque en realidad su función es la de Jefe de Cocina, ya que él está al mando de la nave.
“Carmona está en una encrucijada de caminos y culturas, y sus platos más característicos participan de esa naturaleza”
Miguel Ángel Blanco tiene muy clara su perspectiva de la cocina: “Apuesto por la cocina tradicional en la vanguardia”, nos dice convencido, y añade que “tienes que tener una base de cocina bien hecha con los sabores de siempre, porque para hacer una espuma de un sabor tienes que conocer primero los sabores. Hoy se hace una cocina de texturas: se buscan las texturas diferentes pero el sabor va en la tradición. Es decir, no puedes hacer una espuma de lentejas si no sabes hacer unas buenas lentejas”… Y desde luego, en esa apuesta personal, un factor primordial para nuestro cocinero es la presentación actualizada de los platos.
Platos en Carmona
En el Parador de Carmona, uno de los platos estrella son, sin duda, las Espinaca. Se trata de un guiso tradicional de la zona en el que esta verdura se elabora con garbanzos, pan frito, huevo duro y una mezcla de especias, y “si se quiere –matiza- con un poco de jamón”. Además, nuestro protagonista nos destaca un aspecto importante: “Carmona está en una encrucijada de caminos y culturas, y sus platos más característicos participan de esa naturaleza”. Y nos pone otro ejemplo: la alboronía, plato que dejaron los mozárabes y que básicamente es un pisto con calabaza con sus especias.
Otro plato muy interesante y propio de la zona es la Cartuja de Perdiz, que en este Parador la bordan. Es más, nos cuenta Miguel Ángel que ese plato es prácticamente una creación del Parador, aunque se pueda basar en el recetario tradicional. Y digno de destacar es también el solomillo de cerdo ibérico a la sevillana, que aunque no es propiamente de la comarca de Carmona, sí lo recogen en la carta. Carta que, por otro lado, es bastante móvil, ya que “vamos cambiando en función de la temporada y además contamos con el menú degustación con el que nos explayamos más en la cocina y que también permite variaciones.
“Es el equipo y el trabajo del día a día el que hace redondo un plato”
Trabajar y aprender, en equipo
Lógicamente –ya nos lo apuntaba el cocinero- aunque el Parador tiene platos fijos en la carta, existe también espacio para la creación. La temporada es fundamental en toda la cocina de Paradores, y Carmona no es menos. Y eso, lógicamente, es uno de los aspectos que más hacen disfrutar a un cocinero vocacional. “Para elaborar platos nuevos –comenta Miguel Ángel Blanco- trabajamos en equipo, a partir de una idea. El plato va cogiendo más forma a medida que vas trabajándolo, pero siempre se diseña entre todos. Por ejemplo, elegimos un producto y planteamos su acompañamiento en función de la temporalidad. Si hablamos de presa ibérica y estamos en temporada de setas pues podemos valorar una crema de castañas o unas setas salteadas. Pero es el equipo y el trabajo del día a día el que hace redondo un plato”.
Semblanza
Después de todo lo dicho, podría parecer que Miguel Ángel Blanco es una máquina. Pues no. Es sencillamente un profesional de la cocina que ama su trabajo. De hecho, ya de joven –bueno, de más joven, porque tiene solo 30 años- él era quien cocinaba cuando se reunía con los amigos. Y como buen amante de la cocina, no le hace ascos a nada: le da tanto a la verdura, como a la carne, como al pescado, como a la repostería. Ciertamente, tiene sus preferencias, y nos confiesa algunas. Por ejemplo, se reconoce sobre todo amante de la cuchara: un buen guiso de garbanzos con bacalao en cuaresma no lo cambia por nada. Además, siente predilección por el cerdo ibérico, el rodaballo y el bacalao. Y profesionalmente le gusta expresarse más en frío, con las ensaladas, por ejemplo, porque según él, dan mucho juego y vistosidad.
“Nuestra cocina no tiene nada que envidiar a la de otros países”
La perseverancia en la superación ya le ha proporcionado alguna recompensa. Por ejemplo, un primer premio en el Concurso Nacional de la Trucha. Lo ganó estando todavía en la Escuela de Paradores, en León. Se presentó al certamen con una milhoja de trucha marinada con una salsa verde con mostaza y una tapioca de jengibre ¿alguna pega?… El jurado no le vio ninguna. “Pero lo más interesante de los concursos –nos dice Miguel Ángel- es que además de la elaboración de los platos, vas conociendo a otros compañeros, te fijas en cómo trabajan y adquieres experiencias nuevas”. Lo peor, el esfuerzo: “Es costoso porque estás trabajando y tienes que buscar los huecos: te levantas a las 7 de la mañana para hacer la prueba, y por la tarde, cuando terminas de trabajar, vuelves… Así es como realmente se van sacando los platos, porque el día a día te impide dedicar tu tiempo a esta labor”.
Y cuando Miguel Ángel Blanco se quita el delantal… ¿Qué creéis que hace?… pues sí, sigue pensando en gastronomía, y nos confiesa que en sus ratos libres –y siempre que el bolsillo se lo permite- le gusta visitar otros restaurantes. De hecho, muchos de sus amigos son también cocineros. Así sigue aprendiendo, es decir, trabajando. Y si algo le llama la atención no escatima medios ni esfuerzos en alcanzarlo. Por ejemplo, como también le gusta la cocina oriental, un buen día decidió coger la maleta y disfrutarla y estudiarla in situ: en Japón.
Esa afición por lo oriental no le resta interés por la gastronomía española, de la que no se cansa de exaltar sus bondades: su variedad, la calidad de sus productos y también el hecho de que la dieta mediterránea esté considerada como una de las más saludables del mundo. En definitiva, “nuestra cocina no tiene nada que envidiar a la de otros países”, afirma.
¿Aspiraciones? También las tiene, lógicamente. La primera, seguir aprendiendo. Y laboralmente, su meta es llegar a Jefe de Cocina en Paradores. En realidad, ya ejerce como tal, pero aquí entra en juego la oficialidad de las categorías profesionales y, en definitiva, es cuestión de presentarse a unas pruebas y aprobarlas. Después de conocerle y de disfrutar de sus platos en el restaurante del Parador de Carmona, no nos cabe duda de que lo conseguirá más pronto que tarde.
http://www.parador.es/es/parador-de-carmona
