Nos encanta que nos sorprendan, nos apasionan las apuestas por vinos personales que se diferencien de las tendencias dominantes que exigen los mercados. Ese tipo de trabajo de autor lo encontramos esta vez en la bodega Berroja, en el corazón de Vizcaya, con un txakolí que echa por tierra muchos prejuicios en torno a estos vinos.
Texto: Manuel Moraga
Fotografías: Bodega Berroja
Hace poco más de 20 años José Ángel Carrero Arketa, ingeniero de montes, compró el terreno con la idea de tener alguna vez una segunda residencia. Tras acondicionarlo para la agricultura plantó árboles frutales de los que nunca llegaban a disfrutar, hasta que al final, ya harto, se dijo “voy a poner un poco de uva para entretenerme: si la cojo bien y si no, no pasa nada”. A veces las grandes obras en la vida surgen sin que nadie las provoque. Hoy, aquel proyecto de segunda residencia pensado para el descanso familiar se ha convertido es una de las más interesantes bodegas de la DO Bizkaiko Txakolina. Pero aún tuvo que dar la vida algún giro más porque, en realidad, cuando la idea de elaborar txakolí iba tomando forma, José Ángel y algunas personas más planearon la bodega bajo la fórmula de gestión cooperativa: el sueño tomaba forma. Finalmente no hubo acuerdo entre los potenciales socios y cuando parecía que el sueño iba a quedarse en pesadilla, nuestro protagonista se levantó una mañana con la decisión de llevar a cabo el proyecto costara lo que costara. Y ahí lo tenemos. Su primera cosecha vio la luz en el año 2000 y fueron exactamente 900 botellas.
Ese viñedo se encuentra en un paraíso natural como es la Reserva de la Biosfera de Urdaibai, es decir, en la ría de Mundaka y su entorno. El terreno es una loma que parte de los 140 y llega casi a los 300 mts de altitud en su parte más alta. El clima es atlántico y con bastante lluvia pero la orientación dominante es la sur y la curvatura de la loma es este-oeste, de manera que la insolación es total en verano y en invierno. De esta forma la uva siempre consigue la maduración justa para la elaboración del vino, eso sí, con las características que debe tener el txakolí: “una maduración que nunca es suficiente y eso es lo que hace que el txakolí tenga esa expresión de frescura. A nosotros nos parece una aberración intentar obtener un txakolí dulce porque es ir contra las condiciones climáticas que nos rodean. Hay que saber jugar con esa acidez para lograr un equilibrio entre el grado alcohólico y el frescor. Eso para nosotros es lo más importante porque es lo que nos hace ser distintos”, dice con orgullo José Ángel.
Pero la gran apuesta de Berroja no era solo elaborar un vino representativo de su tierra, sino que quiso ir más allá y se propuso todo un reto: desmontar la idea de que el txakolí es un vino del año: “yo estoy bebiendo ahora botellas de 2008 y 2009 y son unos vinos espectaculares. Esa imagen de que el txakolí debe venderse rápido, en el propio año, nos parece un error: un txakolí bien elaborado aguanta perfectamente cinco o seis años sin ningún problema: pierde ese carbónico puntual que tiene y desarrolla unas características espectaculares”.
En el suelo de esta loma tenemos estratos de margas calizas y margas arenosas. Las primeras se descomponen y logran una importante retención de agua en épocas de sequía, mientras que la arena es todo lo contrario y destaca por su permeabilidad, lo cual es una ventaja ante veranos muy lluviosos: “Nosotros tenemos el viñedo dividido en parcelas en función de la pendiente. La producción de las plantas es distinta en cada una de esas parcelas en función de cómo venga el verano”. Y ahí está el germen del Berroja. Nos lo cuenta José Ángel “no es un vino que se haga siempre de la misma parcela, sino que sale de aquella que nosotros entendemos que cada año ha sido la buena. Después de cada vendimia y , después de cada proceso de fermentación, hacemos el análisis de cada tanque y en función del resultado elegimos el que vamos a utilizar para elaborar Berroja. Si el verano es muy seco lo normal es utilizar el tanque de la parcela más llana porque habrá retenido mejor el agua, Por el contrario, si ha sido muy húmedo Berroja se elaborará normalmente con las parcelas con más pendiente. O si ha sido muy caluroso, la parcela idónea será la más orientada al norte”. Tan lógico como eso.
La variedad principal es la Hodarrabi zuri, que se acompaña con un 20% Risling. Todo el trabajo en viñedo es manual, y según llega la uva a la bodega –que está en el mismo viñedo- se empieza a prensar. Es decir, no se espera a llenar la prensa sino que el sistema es una especie de rotación continua “el objetivo es evitar al máximo la oxidación en bodega”. La maceración se realiza en frío, al igual que la fermentación “y no tenemos ninguna prisa en terminarla, de hecho a veces en mosto está fermentando hasta diciembre”. Y de ahí, al coupage con la risling. El vino pasa unos 8 ó 9 meses criando sobre lías para pasar otro tanto en botella antes de salir al mercado.
Como decíamos, según fue poniendo en pie su proyecto, José Ángel fue yendo más allá “La idea original del Berroja era acabar con esa idea de que el txakolí es un vino de año. Fuimos dejando el vino a ver qué ocurría y vimos que tenía una evolución totalmente distinta. El recurso de la madera lo descartamos porque si algo tiene de particular el txakolí es su expresión, la boca. Si metes madera en el proceso toda la boca es de la madera, es decir, desaparece esa particularidad del txakolí, esa expresividad, esa cualidad propia, esa acidez. Así que nos decantamos por acero inoxidable y lías. Entonces ¿hay que beber rápido el txakolí? Nosotros pensamos que no es necesario: si tú lo dejas evoluciona, adquiere madurez y adquiere esplendor. Y ese es el secreto de Berroja”.
Nuestra experiencia de cata
Un secreto que ha dado excelentes resultados porque verdaderamente se ha conseguido un Txakolí muy especial. En nariz es intenso y con una cierta complejidad porque, aunque predomina la fruta blanca madura, también encontramos aromas herbáceos que recuerdan a las campas vascas. Esa fruta podría presagiar un cierto dulzor en boca, pero no es así. Es más, Berroja 2014 es un txakolí bastante seco que incluso lleva algún toque amargo. También presenta un cierto volumen, un poco graso, glicérico y con un paso aterciopelado. Y todo ello sin perder ese frescor propio de la zona. Como vemos, son características que, en general, se salen de la idea de txakolí que suele manejar en el mercado, que a veces peca de ser demasiado plano. No. Berroja no es plano: es un txakolí fácil de beber pero complejo. Por eso mismo, tiene más facilidad para maridar, y no solo con aperitivos frescos, sino con prácticamente cualquier tipo de comida. En definitiva, un txakolí distinto. Y como a nosotros nos gusta sobre todo la personalidad, creemos que este Txakolí Berroja 2014 debe incluirse en nuestra selección de los Mejores Vinos de España.
¡Salud!
Para más información, contacto y visitas:
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