Siempre confesamos nuestra debilidad por los vinos con personalidad, que se salgan de lo esperado, que digan cosas diferentes y den color al mundo del vino. Pues bien, el que reseñamos hoy encaja sobradamente con esos anhelos. Todo en él es original: desde la uva hasta la etiqueta. Hoy llenamos nuestra copa con Pago de Tharsys Único.
Texto: Manuel Moraga
Fotografias: Pago de Tharsys
A ver, no es que la bobal sea una variedad marciana. Sí es cierto que es muy específica de una determinada geografía e la península, pero no deja de ser una uva tradicional y, por cierto, cada vez más valorada. Lo que es realmente original es que a partir de la bobal se elabore un vino espumoso blanco. Pero vayamos por partes. Lo primero es situar la bodega y el viñedo, que están en Requena. Este municipio tiene probablemente el viñedo más intensivo del mundo: el 100% del terreno cultivable es viña. La bodega Pago de Tharsys está junto a la antigua carretera Madrid-Valencia (N-III), rodeada de sus 14 hectáreas de viñedo, parte del cual se destina al Tharsys Único.
Es Valencia, sí, pero ya bastante interior y a 650 metros de altitud, de manera que el clima tiene una marcada continentalidad, con inviernos fríos y veranos muy cálidos. Además hay mucha diferencia térmica entre el día y la noche, lo que lleva a una maduración óptima de todos los componentes de la uva y al final esto se traduce en una materia prima de calidad. Y hay que añadir que “tenemos unos veranos muy secos, con lo cual tenemos una gran sanidad en las uvas”, comenta Ana Suria propietaria y gerente de Pago de Tharsys. De hecho, el cultivo en toda la finca es ecológico aunque en este caso el Tharsys Único no lleve el sello. Pero lo es. Y en cuanto al suelo, apuntar que es muy alcalino y muy pobre.
Todo buen vino se gesta en el viñedo y en este caso, además de seguir un modelo ecológico, hay un manejo especial: “Al tratarse de un espumoso hecho con una variedad tinta, la bobal, hemos de vendimiar antes de que la uva esté en plenitud de maduración. De esta forma evitamos que tenga un gran color y además hay que tener en cuenta que para que quede al final en unos 12º hay que vendimiar cuando la una esté en torno a un valor de 10 en grado Baumé”, especifica Ana Suria.
La vendimia es manual, en cajas pequeñas y además se vinifica en la propia finca, así que se dan las condiciones idóneas para que la uva mantenga toda su calidad hasta que el momento de su transformación. Pero la exigencia de cuidados no queda ahí, porque técnicamente hablando Pago de Tharsys Único es un Blanc de Negre o un Blanc de Noir, que dirían los franceses, y ello implica una elaboración muy especial: “Hemos de estar muy atentos porque siendo variedad tinta, la piel no tiene que manchar el mosto, o hacerlo lo menos posible. Por tanto, hacemos un prensado muy suave y muy rápido”. El mosto resultante se fermenta a 16ºC con unas levaduras seleccionadas expresamente para elaboraciones de espumosos. Aproximadamente a los 15 días ya se ha obtenido el vino base, que tiene una acidez bastante marcada “porque esa es una característica de la bobal. Esto permite que el espumoso mantenga una estructura y una acidez importantes”.
La variedad bobal es la gran protagonista de esta parte de la provincia de Valencia y del sureste de Castilla La Mancha. Tradicionalmente hemos disfrutado de los tintos y rosados que se elaboran a partir de ella y que tan alta consideración están teniendo en los últimos años. Pero nunca habíamos tenido noticia de un espumoso con bobal 100% hasta que esta bodega asumió el reto: “En realidad –comenta la gerente de Pago de Tharsys- puedes hacer un espumoso a partir de cualquier variedad, pero el reto para nosotros era hacerlo en blanco. Tomamos el modelo del pinot noir en Francia y pensamos que la bobal es incluso mejor para hacer espumosos porque tiene un mayor equilibrio, madura más fácilmente y es más expresiva. Vimos que en la finca había un terreno en el que había problemas para que la uva alcanzara una maduración de 13 ó 14 grados y, como alternativa, decidimos dedicar esas viñas a elaborar nuestro espumoso”.
Aunque este espumoso no puede llamarse “cava” lo cierto es que el proceso es el mismo: “el vino base se introduce en la botella se le añade levaduras y azúcar, se cierra herméticamente y se deja que fermente. Después se eliminan las levaduras y para recuperar el volumen que hemos perdido en este paso, las botellas se rellenan con el mismo producto y se tapan con el corcho definitivo”. Contado así parece todo muy rápido, pero hay que matizar que en este espumoso pasan más de 30 meses desde que se añaden las levaduras para la segunda fermentación hasta que se eliminan las lías. En todo este tiempo de crianza el vino va generando el carbónico, éste se va integrando y se van generando las nanoproteínas que le dan suavidad hasta que poco a poco se va haciendo más fino. Pero todo sin prisa.
Y también sin prisa hay que degustarlo para ir extrayendo toda la complejidad de aromar y matices gustativos que llega a reunir el Tharsys Único. Pero para rizar más el rizo de la originalidad, la etiqueta no es papel, sino una cerámica que cuelga del cuello de la botella. Y esa cerámica tiene un curioso dibujo de Medusa. En realidad la cerámica forma parte de la serie de las tres mitológicas gorgonas: Medusa, Esteno y Euríale. Las otras dos también están representadas en cerámicas que acompañan a otros dos espumosos de la bodega, el Pago de Tharsys Brut Nature (macabeo y chardonay) y el Pago de Tharsys Rosado (garnacha): “el concepto es que nuestros espumosos dejen petrificados al consumidor”. En definitiva, con este Tharsys Único, la bodega quiere reivindicar la variedad tradicional, su calidad, su versatilidad, así como la zona que, como decíamos es absolutamente vitivinícola.
In situ se disfruta más
Siempre tenemos esa sensación de que los vinos están mejor y se disfrutan más en el entorno donde han nacido y en el que se han criado. En este caso la bodega no solo ofrece visitas guiadas y cursos de cata, sino que dispone de un hotel rural de 4 habitaciones y de un apartahotel con todas las comodidades, además un restaurante son diferentes espacios para que cada uno encuentre la forma que más le guste de sentir el vino o, mejor dicho, los vinos, porque además de Tharsys Único, la bodega elabora otras siete referencias más. Demasiadas tentaciones para poder resistirlas…
Nuestra experiencia de cata
No es amarillo, sino más crema. La burbuja es perfecta: mucha, muy pequeña y bien ordenada. En nariz no encontramos tanta panadería como en otros espumosos o cavas, sino que predominan más las frutas y el fruto seco. En boca notamos cómo el carbónico está perfectamente integrado y nos deja recuerdos herbáceos, como de té verde, con su punto de amargor al final. También se muestra con bastante estructura y además es muy seco, por lo que nos parece gastronómico: permite maridajes atrevidos. Tharsys Único tiene mucha entereza de sabor y al mismo tiempo tiene muy paso muy elegante: es serio y seductor al mismo tiempo y, sobre todo tiene muchísima personalidad, en el sentido de que no se parece a ningún otro espumoso que hayamos probado antes. Por eso es Único y por todo ello no dudamos en incluirlo entre nuestra selección de los Mejores Vinos de España
¡Salud!
El equipo de recreatuviaje.com realiza la sección ‘De Vinos’ en el programa ‘Degustar España’ dirigido por Paloma Zuriaga en Radio 5 Todo Noticias (Radio Nacional de España) los sábados de 12:05 a 12:30.
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