Presentación del Restaurante Doma en el Hotel Silken Gran Domine de Bilbao
Texto y fotos: Kiko Martínez
Martin Berasategui no deja de sorprendernos con nuevos y sugerentes proyectos. En esta ocasión ha sido la puesta de largo del Restaurante Doma del Hotel Silken Gran Domine de Bilbao. Como dicen los clásicos “en un marco incomparable” a la altura de la ciudad y a la sombra del Museo Guggenheim, la terraza del restaurante nos ofrece una oferta de menú a la carta, menú degustación y un menú de de cóctel muy amplio, a la vez que podemos disfrutar de unas vistas fabulosas del Bilbao moderno y en expansión. Este detalle no es menor para que Martín Berasategui se haya embarcado en esta nueva aventura de la mano de uno de los grandes Hoteles de la ciudad. El itinerante e incansable cocinero nos concedió esta entrevista a su paso por Bilbao.
En realidad no era una cuestión de ciudad. Nosotros ya teníamos un acuerdo de colaboración con la cadena Silken y cuando me ofrecieron hacerme cargo del restaurante de un hotel tan fascinante como singular, no me lo pensé dos veces. Además Bilbao es una grandísima plaza y estoy encantado de poder poner en marcha mí cocina también allí.
¿En qué se parece y se diferencia de tus anteriores proyectos?
Se diferencia básicamente en el emplazamiento, que es único, y se parece en la propuesta que ponemos sobre la mesa, una propuesta al estilo de la cocina de Martín Berasategui, con algunos de nuestros platos más emblemáticos y otros nuevos, diseñados para el Doma, con una oferta basada en la calidad superior de los productos y algunas de las señas de identidad local que nos gusta imprimir a las elaboraciones allí donde nos instalamos.
¿Qué tipo de cocina pretendes impulsar?
Como he dicho, la cocina lleva mi impronta, que es enraizada e identificable porque siempre proviene del banco de pruebas de mi restaurante de Lasarte pero adaptada a la ciudad y también abierta al mundo, porque a mí nunca me gusta ponerle puertas al campo.
Al frente del equipo está un cocinerazo como la copa de un pino, Moisés Leranoz, de familia hostelera y con una gran trayectoria en sus espaldas. Nos conocemos desde hace más de 35 años y la sintonía con él es muy grande, nos entendemos a la perfección. En la cocina, junto a Moisés están 6 cocineros más y después los responsables de sala y camareros, todos ellos con un largo currículum detrás.
“Que la gente que acuda al restaurante Doma disfrute comiendo hasta el infinito”
¿Qué platos de referencia vamos a tener en el Restaurante Doma, cuál va a ser tu carta de presentación?
Hemos ideado una propuesta muy versátil, hay la posibilidad de comer a la carta o el menú degustación, pero además hemos querido crear una oferta de menús de cóctel muy amplia, así como de celebraciones, bodas, y menú de terraza y de trabajo. Hay muchas opciones dónde elegir la verdad, con un abanico de precios muy interesante. En cuanto a los platos se podrán encontrar por supuesto algunos de referencia como las Perlitas de hinojo en crudo, en risotto y emulsionado, el Taco de bacalao con cama de txangurro a la donostiarra y su pil pil o el Solomillo asado a la brasa con terrina de patata y tocineta ibérica, mermelada de hongos, por poner tres ejemplos muy claros.
¿Qué esperas conseguir de tu paso por Bilbao?
Que la gente que acuda al restaurante Doma disfrute comiendo hasta el infinito, para mí esa es la mayor recompensa que puedo tener, lo que da sentido a todo lo que hago. Hacer feliz al comensal y proporcionarle momentos de placer, ¿qué más se puede pedir?
En estos momentos no, pero quién sabe, soy un hombre muy inquieto y nunca se sabe qué te puede deparar el futuro.
¿A quién va dirigida tu cocina del Restaurante Doma?
A todo el que ame la buena cocina.
¿La carta va a ser asequible a todos los bolsillos, ahora que tenemos la manida crisis?
La carta tiene precios muy atractivos teniendo en cuenta que es el restaurante de un hotel de lujo como es el Hotel Silken y con posibilidades muy variadas.
Y en cuanto a la Bodega ¿qué vais a ofrecer?
Es una carta muy estudiada, no tiene infinidad de referencias pero sí una representación de los mejores vinos no sólo de España y todas sus denominaciones sino también del extranjero, de Chile y Francia básicamente. Hay una calificación de añadas por Denominación de Origen, vinos por copas, medias botellas, magnums, espumosos, vinos dulces, Oportos, Jerez, Vinos generosos… Hay una estupenda representación de vinos de nuestra región y del resto de España, la verdad es que es una selección muy interesante.
¿Va a ver algo nuevo y diferente a los demás proyectos en los que estás implicado?
Cada proyecto es diferente, empezando por el equipo, el propio emplazamiento, todos tienen su personalidad, con el Doma pasa lo mismo, sólo el hecho de poder comer o tomar un cóctel en la terraza, pegado al Museo Guggenheim, pudiendo casi tocarlo con los dedos, es toda una novedad en sí mismo, un aliciente más de los muchos con los que cuenta este restaurante.
En los medios estás en la Cadena Ser, con Francino y en ETB 2, con David de Jorge ¿tienes algún nuevo proyecto pendiente en los medios de comunicación?
Ya veremos qué sale en un futuro, pero hoy por hoy me siento un auténtico privilegiado y nunca en el mejor de mis sueños hubiese imaginado poder colaborar con un profesional de la talla de Francino en la Cadena Ser y con mi gran amigo además de socio, David de Jorge, que es otro fenómeno de la comunicación, en la ETB2, es impresionante, un lujazo total. Cada día me lo paso mejor y aprendo más, estoy entusiasmado.
Siempre suelo decir que sólo comunico los proyectos cuando ya son un hecho, siempre he actuado así y me ha ido bien, pero ahora mismo lo importante es seguir trabajando con la misma constancia y pasión que hemos derrochado hasta ahora. Estamos embarcados en proyectos muy diversos y eso requiere una inyección de energía y tesón que, afortunadamente, hoy por hoy nunca nos han faltado. Seguiremos por la misma senda. Eso sí te puedo decir.
Ante todo muchas gracias Martín por tu amabilidad y que todos tus proyectos sigan teniendo como hasta ahora el favor del público.
