América: “La Tercera Revolución”
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Bajo este lema Madridfusión celebrará la II edición de su congreso americano de cocina, que tendrá lugar en Guanajuato (México) del 27 al 29 de junio 2011. Treinta y seis grandes chefs de la cocina internacional, llegados de Europa y de todos los rincones de América intervendrán en un evento culinario que alternará vanguardia, naturalismo y raíces culturales.
En presencia del gobernador del Estado de Guanajuato, embajadores y autoridades, los cocineros americanos procedentes de Latinoamérica, Canadá y Estados Unidos firmaran el “Manifiesto de la Cocina Americana”, un compromiso de futuro para los profesionales de aquel continente. Treinta y seis grandes cocineros llegados de América y de diversos países europeos se darán citan en Guanajuato del 27 al 29 del presente mes de Junio en madridfusiónmex 2011 con arreglo a un programa que alternará técnica, naturalismo y raíces culturales. Profesionales de la talla de Andoni Aduriz, Charlie Trotter, Pedro Miguel Schiafino, Alex Atala, Denis Martín, y Mauro Ulliasi, entre otros muchos, participarán en un evento en el que se rendirá homenaje al país anfitrión, único en el mundo cuya cocina ha sido declarada por la Unesco “Patrimonio inmaterial de la humanidad” (noviembre de 2010).
El congreso, de rango internacional, que después de la primera edición ha aglutinado en su entorno a centenares de cocineros, pequeños agricultores, productores artesanos, bodegueros y amantes de la gastronomía (www.madridfusionmex.com), ha escogido como lema básico la denominada “Tercera revolución”. Una idea inspirada en el pensamiento de Ferràn Adriá que atribuye el primer cambio a la “nouvelle cuisine” a partir de los pasados años 70, que considera que la segunda se gestó en España después de los 90, y que predice una tercera revolución en años no lejanos cuando se rentabilice la gran despensa del Amazonas y de otros territorios poco conocidos del continente americano. Tema palpitante que contará con demostraciones específicas de expertos en la materia.
A modo de colofón, y en presencia del gobernador de Guanajuato, embajadores y otras autoridades locales, los cocineros americanos procedentes de Latinoamérica, Canadá y Estados Unidos suscribirán el “Manifiesto de la Cocina Americana”, un código ético a la vez que un compromiso de futuro para los profesionales de aquel continente
Manifiesto de la Cocina Americana
Guanajuato (México) del 27 al 29 de junio 2011
I. Identificación y salvaguarda del Patrimonio gastronómico americano
América es un continente de enormes proporciones donde conviven desde hace siglos pueblos y etnias autóctonos junto a colectivos llegados de lugares lejanos. Núcleos urbanos o rurales, con ingredientes y técnicas de cocina característicos, que con el paso del tiempo se han mantenido intactos o continúan evolucionando en plena interrelación con otras culturas. Los cocineros que suscriben este Manifiesto se identifican con semejante patrimonio, principio básico de la idiosincrasia y la historia de los territorios en los que habitan.
II. Protección de la despensa
La despensa americana es una de las más copiosas, fecundas y variadas del mundo. De norte a sur, montañas, valles, planicies, altiplanos, selvas, ríos, lagunas, litorales y grandes plantaciones proporcionan contingentes inacabables de especies vegetales y animales, muchas de ellas todavía desconocidas por la alta cocina. Se acepta como principio básico la defensa y el desarrollo de todos los alimentos de calidad en los que se sustenta esta cultura.
III. Sostenibilidad y comercio justo
Es un hecho cierto que la producción agrícola y ganadera y la gestión de los recursos pesqueros desbordan el ámbito de lo estrictamente gastronómico para implicar a gran escala a agentes políticos, económicos y sociales. Aún así, los cocineros americanos declaran su compromiso con el planeta Tierra y manifiestan su deseo de que estas actividades cumplan con los principios de sostenibilidad, trazabilidad y comercio justo, única vía para respetar la naturaleza, defender el medio ambiente, evitar el empobrecimiento del medio agrario y marino y garantizar la calidad de vida de los habitantes que la trabajan.
IV. Respeto a la diversidad
Por la misma razón y en la medida de lo posible los cocineros potenciarán el trabajo de los pequeños agricultores, campesinos, ganaderos y pescadores manteniendo con ellos una relación estrecha. Una labor conjunta con objeto de contribuir a rescatar alimentos en riesgo de extinción, exaltar los productos frescos de temporada y preservar la biodiversidad propia de cada territorio, sustento de las mejores cocinas.
V. Desarrollo de las culturas gastronómicas ancestrales
América, gigantesco crisol gastronómico, alberga centenares de recetarios, indígenas, precolombinos, de fusión, criollos, cajun, nikei, chifa, y tantos otros urbanos, contemporáneos y de vanguardia. Parte de una historia que se sigue haciendo a diario. Los cocineros americanos manifiestan su profundo respeto por este patrimonio, pero admiten la pluralidad de un mundo global y se declaran abiertos a incorporar alimentos y técnicas llegados de otras áreas geográficas siempre y cuando contribuyan a mejorar la riqueza y variedad de los sabores existentes.
VI. Innovación y conservación de las técnicas culinarias
Tradición y progreso deberán caminar de la mano en el futuro. El binomio ciencia y cocina constituye un principio irrenunciable. Reconocido el enorme valor de la innovación en lo concerniente a las técnicas culinarias y el tratamiento y conservación de los alimentos, se recaba la colaboración de científicos, especialistas de centros de investigación universitarios y laboratorios alimentarios que aporten conocimientos valiosos y mejoren lo ya existente.
VII. Salud y cocina
Toda buena cocina debe ser saludable. De manera firme se proclama que gastronomía y salud son términos afines. Los cocineros americanos declaran su voluntad de profundizar en este campo para conseguir elaborar recetas cada vez más ligeras, armónicas y dietéticas desterrando aquellos alimentos y técnicas que se alejen de tales objetivos.
VIII. Compromiso ético como principio ineludible
Los firmantes de este Manifiesto se adhieren a una ética profesional fundamentada en principios elementales que llegan más allá de las propias bases culinarias. Normas genéricas destinadas a implicar a sectores cada vez más amplios de la población con la idea de difundir a gran escala la cultura gastronómica y mejorar la calidad de vida de sus habitantes. En un mundo global los cocineros americanos se declaran dispuestos a establecer alianzas con grupos de profesionales de cualquier parte del mundo que participen y sientan como propios los fines establecidos.
Programa madridfusiónmex2011
27 de Junio
Presentación Encuentro
09:00 – 09.:30 Bienvenida del Gobernador de Guanajuato y Álvaro Renedo (Turespaña, México)
Demostraciones.
09:30 – 10:30 De los escabeches árabes a los ceviches modernos
09:30 – 09: Los orígenes: escabeches calientes
Toño Pérez – Atrio (España) ** Michelin
09:50 – 10:10 cebiches autóctonos (sin cítrico ni cebolla)
Carlos Hannon – Hotel Rosewood San Miguel de Allende (México)
10:10 – 10:30 cebiches contemporáneos
Héctor Solís – Restaurante Fiesta (Perú)
10:30 – 11:00 la pasta en la cocina moderna
11:00 – 11:30 coffee break
11:30 – 12:00 arte efímero
José Luís Díaz Robledo – Teatro Culinario (México)
12:00 – 12:30 los cereales precolombinos en la cocina contemporánea europea
Paco Morales – Ferrero by Paco Morales (España) *Michelin
12:30 – 13:00 El humor en la cocina
Denis Martin- Denis Martin (Suiza) **Michelin
13:00 – 15:00 Almuerzo
15:00 – 15:30 La cocina del fin del mundo
Rodolfo Guzmán – Boragó (Chile)
15:30 – 16:00 Reinventando la tradición
Vicente Torres Pérez – La Oca (México)
16:00 – 16:30 Criococina: Magia con nitrógeno líquido
Dani García – Calima (España) ** Michelin
16:30 – 17:00 Vanguardia mexicana
Enrique Olvera – Pujol (México)
17:00 – 17:45 Debate: Naturalismo – Eco chefs
Rodrigo de la Calle – Rodrigo de la Calle (España) nominado a * Michelin
Bricio Domínguez – El Jardín de los Milagros (México)
Bernard A. McDonough – Hotel Matilda San Miguel de Allende (México)
Pedro Miguel Schiaffino – Malabar (Perú)
Ricardo Muñoz Zurita – Azul y Oro (México)
28 de Junio
Demostraciones.
09:30 – 11:00 Despensa de la selva amazónica
09:30 – 10:00 Venezuela
Nelson Méndez – (Venezuela)
10:00 – 10:30 Perú
Pedro Miguel Schiaffino – Malabar (Perú)
10:30 – 11:00Brasil
Alex Atala– D.O.M. (Brasil)
11:00 – 11:30 Coffee break
11:30 – 13:30 La Vanguardia americana
11:30 – 12:00 La influencia cultural en cocina americana de vanguardia
Corey Lee – Benu (EE.UU)
12:00 – 12:30 Memoria+imaginación: La cocina del COI
Daniel Patterson – COI (EE.UU) ** Michelin
12:30 – 13:00 Exotismo actualizado
13:00 – 13:30 creatividad americana
Charlie Trotter – Charlie Trotter’s (EE.UU) ** Michelin
13:30 – 15:00 Almuerzo
15:00 – 15:30 ingredientes olvidados
Jonathan Gushue – Langdon Hall (Canada)
15:30 – 16:00 técnicas avanzadas de la cocina contemporánea ,texturizantes, gelificantes y aromatizantes
Eneko Atxa – Azurmendi (España) ** Michelin
16:00 – 16:45 Debate: Gastroeconomía: Chefs gastroempresarios
Dani García – Calima (España) ** Michelin
Martha Ortiz – Dulce Patria (México)
Christophe Pele – La Bigarrade (Francia) ** Michelin
16:45 – 17:15 Cocinas de hotel
Christian Bravo – Haciendas de Yucatán (México)
17:15 – 17:45 Nuevo modelo de negocio: cocina de mercado
Christophe Pele – Bigarrade (Francia) ** Michelin
17:45 – 18:00 Manifiesto de la cocina americana
Firmado por todos los cocineros asistentes, Gobernador de Guanajuato.
29 de junio
Demostraciones.
09:30 – 11:00 El chocolate
09:30 – 10:00 El origen del chocolate
Carlos García – Restaurante Alto (Venezuela)
10:00 – 10:30 Alta cocina con chocolate
José Ramón Castillo – Que Bo! (México)
10:30 – 11:00 técnicas de vanguardia con chocolate
Oriol Balaguer – Oriol Balaguer (España)
11:00 – 11:30 Coffee Break
11:30 – 12:00 Platillos modernos con utensilios prehispánicos
Thierry Bluet – Café des Artistes (México)
12:00 – 12:30 Antiguos sabores brasileños con nuevas técnicas
Bel Coelho – Dum (Brasil)
12:30 – 13:00 design driven food
Ted Méndez – Villa Versace (EE.UU)
13:00 – 15:00 Almuerzo
15:00 – 15:30 del recetario popular a la alta cocina
Juan Ramón Cárdenas Cantú
15:30 – 16:00 Cocina chiapateca de autor
Manuel Nájera Rodríguez – Arboledas 125 Restaurante (México)
16:00 – 16:30 El concepto BajaMed
Migue Ángel Guerrero Yague – La Querencia (México)
16:30 – 17:15 DEBATE: Mixología
Junior Merino – The Liquid Chef (EE.UU)
Ted Méndez – Villa Versace (EE.UU)
Daniel Ovadia Paxia (México)
Oscar Becerra
17:15 – 18:00 Entrevista: El concepto “Cocina de vanguardia” (audiovisual)
Andoni Luis Aduriz – Mugaritz (España) ** Michelin
