«Ser embajador de tu tierra, es algo que enorgullece»
Elena y Diego en la actualidad regentan este pequeño pero gran restaurante en la localidad soriana de Navaleno, este pasado año han conseguido una estrella Michelín, siendo el único y el primero en Soria que consigue este afamado premio. La Lobita partiendo de la tradición familiar ha logrado convencer a los paladares más exigentes, un éxito sin precedentes en la poco conocida gastronomía soriana.
A su paso por Bilbao además de mostrarnos su buen hacer entre sartenes y pucheros, nos concedieron esta entrevista.
KIko Martínez.
Como os sienta ser embajadores de la cocina soriana por el mundo… ¿os sentís con mucha responsabilidad, como lo lleváis?
Es todo un orgullo representar a nuestra tierra allá donde vamos, con la responsabilidad que ello conlleva, pero no por ello tenemos una presión añadida… Al final y al cabo, ser embajador de tu tierra, es algo que enorgullece…
Desde cuando os habéis hecho cargo de esta aventura de convertir una cocina tradicional en una cocina vanguardista y referente en la provincia de Soria… Decirme ¿como empezó todo? ¿Y en que se parece vuestra cocina a la de vuestros abuelos?
El cambio empezó a raíz de empezar nuestras Primeras Jornadas Micológicas allá por el año 2004, cuando hicimos nuestro primer menú. Aunque no fue hasta más adelante (años 2008-2009) cuando empezamos a ver la cocina de manera diferente, y a querer o a apostar por hacer las cosas de manera diferente, pero con las raíces de la cocina tradicional y/o heredada de generaciones anteriores buscando un toque personal y diferente…
En cuanto a la cocina de los abuelos, creemos que no es tan diferente, ya que buscamos esos sabores de antes, usamos muchas materias primas iguales o semejantes. Pero si que es verdad que lo hacemos de manera diferente, adecuando cocciones, temperaturas, combinado con nuevos productos, etc.…
“Si tú matas tu base o tus raíces, pierdes tu identidad en la cocina”
¿Creéis que en la actualidad se esta arrinconando de alguna manera la tradición para darle un aire más moderno a la cocina o esta moda es pasajera?
No creemos que se esté arrinconado, simplemente se está cambiando pero usando esta cocina como base: si tú matas tu base o tus raíces, pierdes tu identidad en la cocina…
Y no creemos que sean modas, más bien tendencias que van o menos cambiando influenciadas por diferentes tipos de cocinas, productos varios… pero la base es la base.
Cuales son vuestros platos preferidos a la hora de hacer un menú… ¿que es lo que debe llevar un menú de La Lobita y cual es el número ideal de platos para conocer bien vuestra cocina?
No tenemos platos preferidos en sí, pero somos muy amantes de los platos de cuchara y de la estacionalidad de algunos productos de primavera: guisantes, bisaltos, colmenillas, espárragos, etc.
A la hora de hacer un menú degustación nos basamos mucho en la estacionalidad, y sobre todo, del mundo de las setas, base ineludible de nuestra cocina.
Número ideal de platos no tenemos, pero solemos hacer menús degustación de entre 7 y 12 platos. Creemos que más igual sería demasiado por nuestro tipo de cocina, y menos sería poco….
“Somos muy amantes de los platos de cuchara”
¿Sin ver la carta y sin conocer nada de vuestra cocina que me sugerirías?
Volvemos a lo de antes, la estación en la que estemos va cambiando nuestros platos… Ahora mismo no tenemos carta, ya que casi todo el mundo que viene ahora quiere tomar menú degustación, pero de esa carta que teníamos y que queremos recuperar, te diría tres platos que han gustado mucho a lo largo de los años: “Los garbanzos con boletus, espuma de chorizo y piña verde del pinar”, “Las migas tostadas con hongos, foie, huevito poché y mermelada amarga de naranja” y “El corzo en el pinar”.
Los garbanzos con boletus, espuma de chorizo y piña verde del pinar
¿Si tuvieseis que elegir entre técnica y materia que elegiríais? ¿No creéis que en la actualidad se esta arrinconando de alguna manera la tradición para darle un aire más moderno a la cocina? ¿Vuestra cocina es de autor con sello personal? ¿En la actualidad que menús tenéis y que precios barajáis?
Materia, sin duda. Y de ésta ya vendrá la técnica si hace falta… Si que es verdad que los tiempos que corren se necesita ese toque de modernidad, de adaptación, de ofrecer las cosas “de manera diferente”. Pero ante todo respetando el producto. Aunque después se hagan pequeños guiños hacia lo moderno…
Actualmente tenemos un menú degustación basado en las setas de temporada: perrechico, colmenilla, marzuelo, senderilla…, combinado con otros productos de la huerta: guisante, espárrago blanco, bisalto, haba, etc…, junto con otros del mar y del monte. Todo ello en un precio que solemos oscilar entre 42 y 50€
“La estación en la que estemos va cambiando nuestros platos”
¿Vuestra carta de vinos es muy extensa o procuráis primordialmente trabajar con los buenos vinos de la tierra?
Nuestra carta de vinos está basada en productos de toda nuestra geografía nacional, ya que entendemos que ya bastante diversidad de uvas y clases de vinos tenemos en nuestro país y que la gente desconoce, como para estar liando a la gente con cosas de fuera muy difíciles de entender a su vez de explicar. Además estamos intentando apostar por pequeños productores que están haciendo muy bien las cosas, independientemente de que sean mejores o peores. Estamos buscando la diferenciación en el mundo del vino. Algo así como nuestra propia filosofía.
¿Os preocupa perder algún día la Estrella Michelín?… ¿Como os gustaría encontraros después de que pase la ola del éxito, os veis toda la vida en Navaleno? ¿Las raíces son importantes pero aspiráis a salir de Soria, que próximos proyectos tenéis?.
No te vamos a engañar. A nadie le gusta perder un logro que ha obtenido, y más de ese calibre. Pero no vivimos ni viviremos obsesionados por ello. Seguiremos trabajando igual que hasta ahora, eso sí, intentando mejorar siempre día a día, aunque sea poco, con tesón, trabajo y humildad.
La verdad es que si nos vemos aquí. Somos personas muy arraigadas a la tierra, que nos gusta donde estamos, y por ello hemos apostado. De momento no queremos salir ni nos lo planteamos. Además creemos que aquí se pueden hacer cosas muy importantes ¿en un futuro? Quién sabe si ponemos algún granito en algún sitio. Pero sólo eso.
“Estamos buscando la diferenciación en el mundo del vino. Algo así como nuestra propia filosofía”
¿Que opináis de la tendencia de algunos cocineros de renunciar a la estrella Michelin?
Es lícito y respetable. Cada uno tiene su vida profesional que afecta a la personal, y por ambas tiene que mirar.
¿Por último, darme un adelanto, cual es lo próximo con lo que nos vais a sorprender?
Estamos trabajando en diferentes platos, cosas nuevas y especiales….
Quizá lo más importante sea la elaboración en primicia de un helado de torrenillo de Soria, que actualmente se puede degustar en nuestra casa y que será presentado pronto en sociedad en la capital…
Muchas gracias Elena y Diego por el extraordinario menú que nos disteis en Bilbao y nuestro agradecimiento muy especial a vuestros padres, principales responsables de haber llegado hasta donde habéis llegado. Os deseamos mucha suerte en este mundo tan complicado y competitivo, habéis abierto el camino para que otros buenos cocineros en Soria sigan vuestros pasos, y eso si que es impagable.
Más Información
Restaurante La Lobita
Avda. La Constitución 54.
42149 Navaleno. Soria
975 374 028 – 975 374 368
www.lalobita.es
restaurante@lalobita.es
