“Si te paras eres hombre muerto”
Texto: Manuel Moraga – Fotografías: Manuel Moraga y Parador de Santiago.
José Gómez ya ha pasado a la historia de nuestra gastronomía por ser el creador del helado de aceite de oliva. Eso es algo muy destacable, no cabe duda, pero una vez conocido el personaje, nosotros pensamos que es una anécdota, una feliz anécdota, de acuerdo, pero que se debe enmarcar en una biografía. No se trata de un hallazgo casual, sino el resultado de una formación, de una inquietud, de una filosofía en la cocina y, sobre todo, de una vocación.
Una vida en la cocina
Estamos ante un hombre que cuenta con más de treinta y cinco años de experiencia entre los fogones. De ellos, dieciocho como máximo responsable de las cocinas en las que ha estado trabajando, que han sido fundamentalmente las de Paradores de Turismo. José Gómez comenzó en la hostelería siendo un adolescente. Primero fue camarero, hasta que con dieciséis años tuvo salió la oportunidad de entrar en Paradores. Lo hizo, lógicamente, como aprendiz. Era el año 1976 y su primer destino fue el Parador de Sigüenza. Desde entonces su vida es la cocina: “tuve la suerte de tener un Jefe de Cocina que no se quedaba parado -nos comenta José- así que mientras me formaba en los platos tradicionales veía cómo la cocina se iba modernizando y se incorporaban nuevas técnicas, porque yo viví el cambio de la cocina brusca española a la cocina elaborada; esa experiencia fue la que me enganchó a la cocina”.
“La buena cocina moderna son los sabores antiguos”
En el Parador de Sigüenza pasó diez años, tiempo más que suficiente para que José Gómez llegara a dominar aquella cocina y decidiera buscar nuevos horizontes. De Sigüenza ya salió como Ayudante y ascendió a Cocinero en el Parador de Vic Sau, donde estuvo dos años aprendiendo la cocina catalana. Su siguiente destino fue Verín, donde alcanzó la categoría de Jefe de Partida. Y finalmente a Jefe de Cocina llegó en su siguiente destino: el Parador de Pontevedra “donde disfruté muchísimo porque en Galicia los pescados son una maravilla; hacía cocina de mercado y todas las mañanas me iba a hacer la compra. Ese tipo de cocina me encantaba”, afirma orgulloso José Gómez. Así fue el despegue profesional de nuestro protagonista: partió de cero para llegar a tener la responsabilidad de unas cocinas que son referencia nacional e internacional del bagaje gastronómico español: las cocinas de Paradores.
Madurez y creación: el helado de aceite
Pero esa necesidad de movimiento continuo le llevó a José Gómez a dejar Pontevedra para buscar el sur en Ronda (Málaga), donde se hizo cargo de una cocina que, como él en su momento, partía de cero, ya que asumió la inauguración de ese Parador: “Aquel fue un gran reto y muy difícil, pero muy satisfactorio. Di con una buena plantilla, y con las ganas que tenía de trabajar conseguimos hacer un gran trabajo y quedó una muy buena cocina”. En Ronda fue donde José Gómez creó su famoso helado de aceite de oliva.
Hemos querido reproducir exactamente su relato del hallazgo: “Las buenas cosas se consiguen con un buen equipo –afirma el Chef-. El equipo que yo tuve en Ronda era joven, gente recién entrada que acoplaron perfectamente a mí y yo a ellos. Saltó la idea de hacer el helado de humo, y ya me fue complicado encontrar entonces el extracto de humo. Seguimos con el helado de flan y finalmente salió la idea del helado de aceite. Hoy hay muchas cosas que se pueden añadir a los helados para que las texturas sean duras, pero en aquella época, nosotros no queríamos añadir cosas raras. Empezamos con la Pacojet porque con otra heladora que teníamos no quedaba fino. Con la Pacojet quedaba mejor, pero cuando lo poníamos en el plato, si se tardaba un poco, el helado empezaba a supurar, a soltar líquido. Llegamos a la conclusión de que para no echar nada raro, podríamos corregir ese error con gelatina. Hicimos muchísimas pruebas porque cuando dejábamos reposar la crema, el aceite se iba para arriba, así que lo que hicimos fue utilizar la heladora que ya teníamos. Ésta no lo dejaba muy fino, pero lo que hicimos fue semihelarlo, meterle el aceite, lo incrustaba y entonces ya lo metíamos en el vaso de la Pacojet, y así logramos que el aceite se unificara con la masa. Y luego, con las tres hojas de gelatina que poníamos por litro conseguíamos que al cogerlo se quedara intacto”.
“La variedad y cantidad de nuestra cocina no se encuentra en ningún sitio”
Desde luego, este helado de aceite ha dado mucho juego: “Una de las veces que fuimos a Tokio lo hicimos, y al poco tiempo los japonenses ya lo estaban haciendo mejor que nosotros”… Cosas que pasan.
Gastronomía española en Paradores
En Ronda pasó nuestro protagonista doce años. José Gómez debió cogerle el gusto a levantar cocinas que parten de cero y de Ronda saltó a Soria, asumiendo la etapa de su reinauguración. Allí pasó unos cuatro años, y después llegó por fin a Santiago de Compostela. Y es importante destacar que también José Gómez estuvo llevando la cocina de Paradores –la cocina española- al extranjero: Tokio, México, Nueva York… “Eran salidas que enriquecen muchísimo y, de hecho, yo me daba cuenta de que como la cocina española no hay ninguna. Hay algunas buenísimas, como la japonesa, pero la variedad y cantidad de nuestra cocina no se encuentra en ningún sitio”.
Como decíamos anteriormente, Paradores es el buque insignia del acerbo gastronómico español. La cocina local, las recetas tradicionales actualizadas y hechas con el mejor producto… Un marco idóneo para la forma en que José Gómez entiende la gastronomía. “Además, Paradores da muchas posibilidades de aprendizaje y de reciclaje del personal”, y aunque el trabajo de un jefe de cocina se desarrolla en gran medida delante del ordenador, “siempre que puedo, voy a los fogones: en estos sitios grandes casi somos más contables que cocineros, pero lo cierto es que no debemos olvidar lo que somos”.
No obstante, no se puede tachar a José Gómez de ombliguista, aunque sí defiende con convicción la filosofía gastronómica de su empresa: “Paradores siempre ha sido mi casa, pero también salí una temporada, porque es importante conocer lo que se hace en otras cocinas. Incluso en algunas ocasiones he utilizado mis vacaciones para estar con otros cocineros y ver lo que se cuece fuera. Pero considero que lo que hacemos aquí es muy interesante y atractivo, y por eso volví”.
Su mundo
José Gómez no es un hombre de rutinas. Pero eso no quita para que su concepto culinario esté más cerca de la tradición que de la vanguardia, eso sí, dando siempre una vuelta de tuerca a los platos de siempre y utilizando las posibilidades de la técnica. Incluso más que de platos de siempre habría que hablas de sabores de siempre: “La buena cocina moderna son los sabores antiguos. Se pueden hacer piruetas, espumas y todas esas cosas, pero una buena espuma parte de un buen sabor”.
“Una buena lubina te la comes un día, pero un plato de cuchara te lo puedes tomar dos”
La cocina es un complejo mundo de conceptos y técnicas, y uno de los aspectos que más llaman la atención de José Gómez son los sistemas de cocción: “cada producto debe llevar su propio sistema: una menestra no consiste solo en saltearla sin más, al igual que cada pescado y cada carne tiene su propio sistema de cocción; un lomo no tiene el mismo sistema de cocción que una carne de segunda, etc. Lo que más miro es el producto y su sistema de cocción”.
Leer la carta del restaurante es una tormenta de sensaciones. Y una cosa que siempre nos llama la atención es la relación del Chef con ella, con la carta: “Siempre he dicho que una buena carta tiene que tener sus pilares, que son esos platos buenos: aquí tenemos las vieiras, el rodaballo de la ría, la caldeirada… esos no se pueden tocar. Se actualizan, pero deben estar en la carta. Y junto a esos platos, debe haber otros más acordes con los tiempos de hoy. Por ejemplo, hoy se piden muchas verduras, y prueba de ello es que entre los platos que más salen está la merluza sobre espinacas”. Y en cuanto a la rotación, cada sábado cambian dos o tres platos. Obviamente, lo que más sale en Santiago es el pescado y el marisco. Después, la carne.
De repostero a cocinero
A lo largo de su vida, José Gómez habrá firmado un buen número de platos. Sin embargo, el que más ha trascendido ha sido un postre: “Es que yo empecé en la repostería. Y cuando estaba aprendiendo, un cocinero me dijo que un repostero podría llegar a ser muy buen cocinero, porque es un trabajo minucioso y que requiere unas medidas muy específicas. Y tenía razón. Un reportero domina la presentación de los platos, la decoración… todo”. Conociendo la cocina de José, hemos de reconocer que aquel maestro tenía mucha razón.
Sin embargo, la partida que más gusta a José Gómez es la del pescado, como por otra parte, suele ocurrir a todos los grandes cocineros: “es que da muchas opciones y lo sistemas de cocción son muy diferentes a los de la carne; cuando tienes un buen pescado entre las manos, se disfruta mucho”. Y también hay que destacar su amor por los arroces: “por donde he pasado he ido dejando recetas de arroz”, y entre esas recetas están el arroz verde con callos de bacalao que dejó en Ronda, el arroz con liebre que dejó en Soria, o el arroz con centolla y carabinero que ofrecen en Santiago. Y ya que estamos en el capítulo de preferencias, añadamos las personales: “Lo que más me gusta es el guiso de cuchara. Reconforta. Una buena lubina te la comes un día, pero un plato de cuchara te lo puedes tomar dos”.
Parece una obviedad, pero es algo en que todos los cocineros coinciden y destacan: sin vocación es casi imposible dedicarse a este oficio. José Gómez nos lo explica a su manera: “Yo siempre he dicho que si entras en esta profesión y no te gusta, es mejor que te vayas. Es cierto que cuando das muchos cubiertos, se trabaja con estrés, pero cuando te pones a trabajar con la carta uno disfruta”.
Aunque la cocina es un oficio muy sacrificado, para José Gómez la clave está en eso, en disfrutar del trabajo. El trato con los comensales, por ejemplo, es para él una gran satisfacción, al igual que lo es el seguir aprendiendo dentro y fuera de Paradores, porque lejos de desconectar radicalmente cuando abandona la cocina, José dedica parte de su tiempo libre a visitar otros restaurantes: “es una cosa que tenemos que hacer constantemente. Así que aun cuando no estás trabajando uno sigue en contacto con el oficio y aprendiendo de los demás. Lo importante es no pararse”.
No pararse… Moverse… Esa parece ser la idea sobre la que pivota todo el universo profesional de José Gómez. Esa fue la virtud que reconoció en uno de sus primeros maestros, y es la que él continúa a día de hoy: “Si no te mueves, esta profesión no compensa, no te alegra, te aburres”. Nosotros hemos podido comprobar que José Gómez no se aburre. Y nosotros, en su comedor, tampoco.
