“No vamos a copiar nada de nadie. Lo que hagamos va a ser nuestro”
Texto: Manuel Moraga
Fotografías: Txusa Karra y Parador de Lorca
Desde siempre trabajó en Paradores. Tiene 37 años, es murciano, y después de haber pasado por diferentes establecimientos de la red ha decidido regresar a su tierra. Tiene un cierto aire de filósofo, y en cierto modo lo es, pero ni su cargo ni su capacidad pensadora le impiden remangarse y ponerse delante de los fogones. El Parador de Turismo de Lorca ha sido inaugurado en julio y es todo un reto para un jefe de cocina que se crece ante los desafíos.
Su relación con la cocina comenzó por casualidad. No tiene antecedentes de restauración en la familia, sino que su llegada al reino de los fogones se produjo por elegir estudios de hostelería “a ver qué tal”, nos dice. Y al final, resulta que encontró su camino: “vi que no se me daba mal y me gustó”. Es cocinero 100% de Paradores, ya que su primer trabajo fue en esta empresa y nunca ha salido de ella. Al contrario, fue aprovechando las posibilidades de formación de Paradores -que son muchas y de calidad- para ir asumiendo cada vez más responsabilidades en la cocina.
Su primer destino fue el Parador de Mojácar, pero pronto comienza a recorrer la geografía y la gastronomía española en los establecimientos de Carmona, Puerto Lumbreras, Teruel, Cardona, Benicarló, Manzanares y Cuenca. A jefe de cocina ascendió en Manzanares, cuando nuestro protagonista tenía solo 29 años. Y aunque esa responsabilidad está hoy está muy informatizada y burocratizada, Ginés Navarro es de los que piensan que el ordenador no deja de ser solo una ayuda y que su verdadero trabajo está en los fogones: “porque a fin de cuentas, somos cocineros”, asegura.
Sinagoga y Cocina sefardí
El jefe de cocina del Parador de Lorca ha trabajado todas las partidas, pero la que más le atrae es la de pescado porque “es un producto más delicado, que se puede exprimir con unos sabores más sutiles, y sacar esos sabores o mantenerlos es para mi un reto”.
Este jefe de cocina eligió su promoción profesional sin grandes alharacas: “No soy muy amigo de los concursos porque a todos los cocineros los considero compañeros, y no me gusta competir con nadie ni que compitan conmigo”. Y ese mismo espíritu es el que transmite Ginés Navarro a su equipo: “no vamos a copiar nada de nadie. Lo que hagamos va a ser nuestro”. Obviamente, caso aparte son las recetas tradicionales, plantear platos clásicos o, por ejemplo la recuperación de platos sefardíes. Pero fuera de esas líneas, Ginés Navarro aboga por defender el trabajo original, de la casa. Por eso le cuesta destacar alguno de sus platos: “nos gustan todos, porque si no nos gustaran no los pondríamos”.
La referencia a platos sefardíes no es baladí. Cuando se realizaban las obras de construcción del Parador se encontraron diversos restos arqueológicos, entre ellos, una antigua sinagoga del siglo XV que ha permanecido hasta hoy sin desacralizar, y en torno a este recurso hay un proyecto sobre la cocina de esta cultura. La idea es fomentar el turismo hebreo: “Estamos estudiando mucho la cocina sefardí, que en realidad está en el inicio de la cocina española. Lo que tenemos ahora en nuestra cocina son evoluciones de las antiguas recetas sefardíes: el cocido adafina quizá sea el primer cocido que se ha hecho; el almodrote quizá sea la primera escalibada, o asadillo, o como se llame en cada sitio. Por eso es una cocina interesante, porque las raíces de nuestra cocina es una fusión, también con la cocina musulmana”.
La base, el producto
“Vas aprendiendo de todo el mundo –nos dice Ginés Navarro-, de jefes de cocina, de compañeros… Y llega un momento en que quieres hacer tu propia cocina”. Propia cocina que Ginés entiende fundamentalmente como cocina de producto: “le tengo respeto al producto. Me baso en el minimalismo de un buen producto y una mínima transformación. Y, a partir de ahí, fijarnos en lo que tenemos por la zona. Aquí en Murcia tenemos unas verduras que son una maravilla, el cabrito, hay una raza de cerdo autóctono que es el chato murciano… Cogemos todos estos productos, los traemos aquí y los transformamos lo mínimo que podemos”.
La carta, obviamente, se basa en esos productos locales, aunque también haya platos con lenguado o bogavante que no son característicos del levante murciano, pero que hay que ofrecerlos en carta para satisfacer las demandas de los clientes. Y otra de sus líneas de trabajo es recuperar recetas tradicionales murcianas, eso sí, aligerándolas, haciéndolas menos pesadas, sobre todo en el capítulo de guisos. Y aunque esta filosofía es bastante concreta, las posibilidades de elaboraciones son innumerables: “Esto me crea un conflicto, porque me gusta todo y a la vez me gusta cambiarlo todo. Hay platos que para llevar abiertos unos meses, ya están teniendo un éxito muy grande, como el bacalao, un producto muy arraigado en toda la geografía; los salazones de aquí, los embutidos, los quesos murcianos son de una calidad excelente y tienen salida. Me daría pena cambiarlos. Y el cliente que no es de aquí los aprecia mucho más y se sorprende. Esos platos me costará más moverlos.”
“Me gusta todo y a la vez me gusta cambiarlo todo”
Para realizar cambios en la carta, Ginés Navarro no sigue un calendario, sino que actúa “cuando se enciende la bombilla”. Le gusta ir al mercado y en función de lo que encuentra, así opera. Lógicamente, sí hay cambios estacionales en función de los productos de temporada, pero aparte de esa pauta, no existen normas en su cocina: “a veces un compañero tiene una idea y la intentamos llevar a la práctica. Trabajamos sobre la marcha”.
Embutidos murcianos
Cuando decide incorporar un plato a la carta, el trabajo implica a todo el equipo, ya que todos aportan ideas. Y cuando sale a la sala “el plato ya lleva una estructura de trabajo hecha: lleva su ficha técnica, su foto, etc. Después lo vamos estudiando e igual en una semana tenemos que modificarlo por distintos motivos: porque no es vistoso, porque no es operativo… Pero es, en definitiva, una colaboración de todos”. Un trabajo, el de la creación de platos nuevos, que sigue una jerarquía de criterios: “lo principal es el producto, que sea bueno, que tenga su sabor. Después la composición, es decir, que tenga una armonía, que no sea un sinsentido. Y luego, como te comentaba antes, una elaboración mínima, evitando exceso de cocciones, evitando salsas. Por ejemplo, una merluza de anzuelo no necesita una salsa fuerte porque nos la cargamos. Y finalmente miramos también la presentación. Pero lo más importante en un plato es el sabor y la armonía”.
Lorca, el reto que emociona
El Parador de Lorca es una de las grandes últimas apuestas de la red. Su inauguración se produjo en julio de este 2012, tras diez largos años de obras: “es un gran reto, y te lo digo emocionado. Es una forma de empezar poco a poco a desarrollar un proyecto que quizá no puedes aplicar en otros sitios porque ya tienen asentadas sus propias bases de trabajo. Es una oportunidad de poder hacer algo un poco especial e ir creándolo poco a poco, porque el primer día no puedes pretender tener lo que buscas. Esto será cuestión de meses o incluso de años en algunos proyectos”.
Tortada lorquina
La intención de Ginés Navarro es que todo lo que se sirva en el restaurante se haya hecho en nuestra cocina, incluyendo la repostería, “porque la repostería sí que se está perdiendo en las cocinas. Se están sustituyendo los postres por productos de quinta gama, con todos mis respetos, porque hay productos muy buenos, pero hace falta volver también a las recetas de la abuela”. Y, de hecho, Ginés Navarro confiesa que lleva consigo una libreta de recetas de sus propios abuelos. “De momento, hemos partido de una base muy sencilla, para que no nos pille el toro, pero poco a poco vamos a ir abordando todos esos proyectos: todo lo que hagamos aquí va a ser casero”.
Huevos fritos con patatas
En lo personal, los gustos de Ginés Navarro son muy comunes: “me da coraje decirlo porque parece que lo decimos todos, pero lo que más me gusta son los huevos fritos con patatas”. Así de humilde es el exquisito paladar de este jefe de cocina que atiende a sus responsabilidades sin horario ni fecha en el calendario, que dice la canción. La noche anterior a la entrevista que mantuvimos con él estuvo hasta muy tarde en la cocina para servir la cena de un evento. Y a las 7:00 de la mañana del día siguiente ya estaba de nuevo en el Parador preparando el trabajo del fin de semana. “La vida de cocinero es dura. Bueno, no. Si te gusta, no, porque cuando haces lo que te gusta no es duro”.
“Intento mantener con los compañeros una relación de colaboración, no pretendo ser competencia, sino todo lo contrario, me gusta la colaboración, el intercambio de ideas”
Por falta de tiempo, no cocina habitualmente en su casa. Ahora bien, cuando se pone, se pone. Nos confiesa Ginés que siempre busca pisos con cocinas grandes, pero “siempre se me quedan pequeñas, porque las utilizo sobre todo para hacer invitaciones a amigos”. Eso sí, como buen profesional acude siempre que puede a otros restaurantes para “dicho con todos los respetos, espiar lo que hacen otros compañeros. A mí me gusta comer y luego presentarme a los compañeros que están en cocina, y aquí en los restaurantes de la zona intento mantener con los compañeros una relación de colaboración, no pretendo ser competencia, sino todo lo contrario, me gusta la colaboración, el intercambio de ideas”.
Y como la profesión en Ginés Navarro va siempre por dentro, le preguntamos en qué se fija cuando se sienta a comer en un restaurante: “Lo primero es la vista y el olfato, y después ya paso al gusto. Incluso a veces me gusta utilizar el tacto, y por ejemplo, toco la carne para ver cómo está”. Ginés Navarro es cocinero en todos los sentidos.
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