“Lo cotidiano debe sorprender”
Texto y fotografías: Manuel Moraga
El cocinero donostiarra presenta un nuevo libro con sus recetas favoritas.
Una cosa es cocinar y otra saber lo que se cuece. Una cosa es tener conocimientos y otra saber contar lo que se conoce. Martín Berasategui tiene clarísimos los conceptos y tiene la virtud de la horizontalidad a la hora de compartirlos. Unas judías verdes rehogadas con tomate, ajo y cebolleta, por ejemplo, adquieren una nueva dimensión con las indicaciones, trucos y consejos del maestro donostiarra ¿por qué? Porque sabe lo que hace y lo sabe transmitir. Es solo una de los más de 150 platos que se recogen en “Las recetas favoritas” de Martín Berasategui.
En el espacio cultural gastronómico A Punto (Madrid), Martín Berasategui presenta su nuevo volumen de recetas. Esta vez las agrupa como “sus favoritas”: las de su casa, las de sus amigos, y las suyas propias. Rodeado de lechugas vivas traídas de Cantabria y de los libros del espacio A Punto, Martín Berasategui se presenta con su uniforme de trabajo. Campechano, cercano, el cocinero español que más estrellas Michelín ha conseguido en la historia habla para www.recreatuviaje.com.
Que sepas que recibí el libro hace tres días y ya he hecho tres recetas.
Ah, eso está muy bien.
He hecho la ensalada de salmón con patatas, las judías verdes salteadas y los mejillones cremosos… Son recetas que se hacen en nada.
Es que son recetas supersencillas, para hacer en poco tiempo.
Reivindicas la cocina doméstica, pero con personalidad.
En todo hay que tener personalidad y sobre todo hay que ser sinceros. Pienso que el homenaje que falta hacer en la cocina es al ama de casa, y el mejor homenaje que podemos hacer los profesionales al ama de casa es hacer cocina fácil. Por eso surge la cocina fácil de Martín Berasategui y sus recetas favoritas en estos últimos años, que son estas que doy, que se resuelven en pocos minutos en una casa, que están todas hechas con el paso a paso, con algunos consejos, con trucos, con las fotos para que sepas cómo tienes que ir en la receta para que te salgan y, sobre todo, para que le salgan a esa gente que está aprendiendo a cocinar y son reacios porque dicen que no saben. Pero incluso este libero puede ser útil para profesionales, porque siempre pueden utilizar algunas de esas ideas, bien para su trabajo o bien para su casa. Las recetas de este libro están muy explicadas, todo es muy didáctico. Y además son recetas que te pueden servir para, más adelante, empezar a crear tú en tu propia casa a partir de este montón de recetas.
“En todas las recetas se nota que detrás está un chiflao de cocinero”
Volvemos a la personalidad: estas recetas pueden ser como una guía y no como un dogma de fe.
Por supuesto. Este libro puede ser una base terrible. Por ejemplo, esas judías verdes que tú has hecho pueden ser una guarnición para un plato de dieta, como un pescado asado en una sartén antiadherente al que le echas un refrito de aceite de oliva con un cuarto de diente de ajo y una cucharada sopera de vinagre de sidra, le das tres vuelcos de esa salsa que se forma con la lechosidad del pescado, el aceite y el vinagre, lo vuelcas a la sartén, lo vuelves a hervir, lo vuelves a echar, y así tres veces, y la salsa va ligando… Así, puedes tener un pescado que vaya encima de esas judías verdes, y a ellas le puedes echar esa vinagreta que ha resultado con el pescado y tienes un plato de dieta extraordinario.
Lo curioso es que esas judías verdes las he hecho mil veces con los mismos ingredientes en casa y, sin embargo, si sigo tus pasos sale un concepto totalmente distinto y con otro sabor. O sea que aunque estas recetas son muy domésticas, tienen un punto diferente ¿es el sello de Martín Berasategui?
Bueno, es el sello de treinta y seis años de profesión que son los que llevo de viaje en este mundo de la cocina, y al final pues todas las recetas tienen su pequeño truco que te lo da un amigo que se llama Martín Berasategui, que es cocinero y que se ha dejado la vida en el arte gastronómico, y eso se nota. En todas las recetas se nota que detrás está un chiflao de cocinero.
“Si algo hay bonito en esta vida es ser generoso y ayudar a que la gente se lo pase bien”
Son recetas muy fáciles. He estado repasando algunas y se hacen en muy pocos pasos. No sé si la dificultad está precisamente en explicarlas de esa forma tan accesible.
Llevo muchos años enseñando a la gente y eso también se nota. Cuando me junto con mi equipo se nota que a base de tantas semanas, tantos meses y tantos años enseñando a los demás pues al final haces que lo que a la gente le parece difícil resulte mucho más sencillo. Hay que ser cercano, hay que ser transparente y hay que ser accesible. Este es un libro más de total accesibilidad de Martín como cocinero hacia la gente de a pie, a la cual le tengo un cariño especial. En este país tenemos una salud en cocina como nunca hemos tenido, y eso es porque todo esto empieza en las casas, donde se está viviendo la gastronomía de manera distinta. Es cierto que tenemos unas generaciones donde hay menos afición a la cocina porque la gente trabaja fuera, pero creo que el que Martín esté cerca de esas amas y esos amos de casa que tienen pocos minutos para resolver una comida, una cena, un desayuno o una merienda, pues a mí me parece increíblemente bonito, increíblemente cariñoso y creo que si algo hay bonito en esta vida es ser generoso y ayudar a que la gente se lo pase bien. Y una parte de nuestra cultura es la cocina y los productos, y nuestros campesinos, y nuestros pescadores, y nuestros buscadores de setas, y nuestros ganaderos… Y al final, este libro es un poco un homenaje a todos: al ama de casa, a esa gente que lucha en un barco pesquero, en el campo… Todos ellos son parte de mi equipo y si ellos no están ahí, yo no haría las cosas como las hago. Así que este es un homenaje sencillo, pero muy profesional.
He observado que aunque son recetas que se hacen en poco tiempo, una de las bases de tu cocina es que hay que tener un poco de paciencia: si hay que reducir una salsa, hay que reducirla… o si hay que pochar mucho una cebolleta, hay que pocharla bien… es decir, que es cocina rápida, pero no “microondas” en el sentido de inmediaez: no es hacer platos ya mismo, sino que un poco de tiempo sí es tiempo es necesario.
Claro, la cocina requiere de paciencia, requiere de detalles y de la suma de esos detalles puede resultar un gran plato o un plato más. Cuando doy esos consejos se trata precisamente de esos pequeños detalles. Si una salsa que tiene que reducir y no la reduces bien, puede ocurrir que al final, por unos minutos la receta no salga igual. Por eso merece la pena esperar un poco para que salga perfecto.
“Hay muchas recetas de creación propia que están ahí”
¿Lo cotidiano puede sorprender?
Por supuesto. Lo cotidiano debe sorprender. Se debe notar en lo cotidiano que la cocina española tiene la mejor salud que ha tenido nunca. Tenemos que trabajar, tenemos que ser inteligentes y seguir trabajando con la misma humildad que cuando no nos conocía nadie. Y lo cotidiano, en este país tiene que cambiar. Antes las abuelas enseñaban a las madres y eso hoy ya existe muy poco, así que qué mejor que los profesionales nos acerquemos a la gente. Estas 150 recetas están hechas con una pasión y con una generosidad terrible. Llevo años entrando en la cocina de la gente que tiene que solventar platos en casa y los libros de salud y los libros de cocina fácil son la mejor manera de ver a Martín en su casa: un libro que lo mires, que lo andes en el día a día, porque son recetas que he hecho para mis amigos, para mis hermanas, porque este cocinero es muy cercano, muy hogareño y me encanta estar cerca de la gente.
Además de platos de recetario doméstico tradicional, como las mencionadas judías verdes, ¿encontramos recetas creadas por Martín Berasategui?
De mi propia cosecha hay un montón. Por ejemplo, la ensalada de caquis, aguacate y gambas… o un escabeche de salmón que es una pasta que hago con berberechos al txakolí… o un pollo frito picante que hacía para mi hija cuando era pequeña y venía a casa con amigos … Son recetas muy hogareñas a las que después les das tu personalidad, como el buey al estilo estrogonof es una receta muy personal que yo tengo, porque normalmente en esta receta la carne suele salir muy hecha y sin embargo yo lo hago todo a su punto…. O unas gambas salteadas con los tres aliños… O el salmón confitado que es una receta que creé en el Bodegón Alejandro hace muchos años, quizá en 1980 ó 1981 o por ahí, y que era un salmón confitado en aceite de oliva…. O el cogote de bacalao con compota de tomate y jengibre. Sí, hay muchas recetas de creación propia que están ahí.
Seguiremos probándolas. Gracias Martín.
Espero que las disfrutes.
