El cocinero vasco habla a recreatuviaje.com de su último libro “Martín Berasategui te ayuda a cocinar”.
- “Mañana más que hoy pienso en arte en la cocina, pero nunca me olvido de dónde vengo”
- Texto: Manuel Moraga
Fotografías: Óscar Gallardo/Enfoque Reportajes
La placeta central del Mercado de La Paz (Madrid) –donde nuestro protagonista compraba cuando trabajaba pare el restaurante El Amparo- sirvió de set para la presentación del libro “Martín Berasategui te ayuda a cocinar” (El País-Aguilar). Flanqueado por las delicatessen La Boulette, la carnicería La Vianda y la frutería Epi, el cocinero donostiarra hablaba a periodistas y clientes del mercado de este trabajo de “gran cocina de todos los días”, como lo definió el propio Martín Berasategui. Se trata del homenaje a las amas de casa que rinde este autor de la cocina cuyo prestigio ha logrado a base “de humildad, respeto y trabajo”.
Berasategui con Maite Suñer, diretora de El País Aguilar
Cuando se ve el nombre de Martín Berasategui junto a una receta, uno se asusta… Pero este libro es distinto.
Bueno, yo sé a quién me dirijo. Es cierto que tengo un restaurante con tres estrellas Michelin y sé que he tocado el cielo de la cocina con las yemas de los dedos. Sé que he obtenido las máximas puntuaciones en todas las guías y me viene gente de todos los rincones del mundo a probar parte de la obra de Martín Berasategui, pero cuando nos planteamos hacer el libro “Martín Berasategui te enseña a cocinar” sabíamos que nos teníamos que dirigir a la gente normal, a la gente que tiene poco tiempo para cocinar en casa, gente que tiene en ocasiones limitaciones para cocinar y que hay que darles paso a paso recetas buenas, sencillas, con buenas materias primas que pueda comprar en su mercado habitual… Creo que hay que estar cercano al público. Yo, mañana más que hoy pienso en arte en la cocina, y pasado mañana más aún que mañana pienso en vanguardia, pero nunca me olvido de dónde vengo. Yo nací en un bodegón familiar, uno de los bodegones populares que tenía San Sebastián y no hacía vida en casa. A casa íbamos solamente a dormir. El Bodegón fue mi universidad en la cocina. En una mesa tenías vecinos, en otra pescadores, en otra buscadores de setas o gente del deporte rural vasco, o gente de la cultura vasca… Y yo era un niño que creció yendo de mesa en mesa. Y ya en aquellos años, siendo muy pequeño, ya pedía ser cocinero. En aquella cocina estaban mi madre y mi tía y en el comedor estaba mi padre, que de oficio era carnicero. Y de tanto dar la chapa empecé con quince años de aprendiz con ellas. Poco tiempo después, cuando tenía 17 años, el día que descansaba me iba a Francia a aprender bombonería, heladería, charcutería, cocina…Después ha llovido mucho. Llevo ya casi treinta y cinco años en la profesión y creo que tengo muchas cosas que decir. Cuando hemos hecho libros de dieta he contado con los consejos de los médicos y nutricionistas para hacer frente a los problemas de obesidad y sobrepeso…. Y cuado me dirijo a ayudar a los amos de casa y a las amas de casa de este país lo que propongo es un trabajo que, siguiéndolo paso a paso, tengas acceso a 150 recetas sencillas. He querido que todo el mundo pueda tener en su casa la cocina sencilla de Martín para que los tuyos te aplaudan en tu casa.
“Cuando tengo unas horas libres o unos días para descansar y cargar pilas no dudo y me voy a San Sebastián”
Son recetas muy saludables… Salvo las patatas riojanas, por aquello del chorizo, prácticamente todas las demás son equilibradas y sanísimas.
Pero esas patatas es una gran receta tradicional y yo quería que las amas y los amos de casa tuvieran la receta que yo utilizo cuando mis amigos me piden que les haga esas patatas en casa. Y son saludables porque cuando cocino siempre pienso en salud. Durante años he estado estudiando y meditando con dietistas y nutricionistas de una clínica muy importante de San Sebastián y después de todo lo que aprendí con ellos no se me pasa por la cabeza hacer una receta que no tenga salud detrás.
Con un libro como este no hay ya excusa para no cocinar porque no hay tiempo… Las recetas están construidas desde la sencillez y desde la economía de tiempo.
Una vez que te acerques a este libro siempre vas a tener ganas de cocinar y nunca más vas a pensar que no eres buen cocinero. Hombre, quizás vas a tardar un poquito más que yo en hacer las recetas, pero vas a quedar muy bien con la familia y con los amigos, y el bolsillo lo vas a tener bien gestionado porque son recetas pensadas para todos los bolsillos de los españoles y que puedas elegir recetas de distintos precios. Pero sobre todo son recetas para sonreír, para pasártelo bien, porque la vida es para disfrutar y la cocina está para hacer feliz a la gente.
“Cuando cocino siempre pienso en salud”
Su trabajo en la cocina de vanguardia ¿le ha hecho abordar de forma distinta las recetas tradicionales, como las de este libro?
No. Para hacer cocina de vanguardia tienes que ser primero un gran cocinero. Y para ser un buen cocinero tienes que tener bien claro lo inteligente que es la naturaleza, saber de dónde vienes, estar orgulloso del país o de la tierra que te ha visto nacer… Y cuando llevas muchos años de profesión, y si tienes talento, podrás pensar en arte, en vanguardia. Pero para alcanzar la cocina de vanguardia primero tienes que tener bien clara la cocina de tu tierra. Y aunque ahora mismo estemos en el banco de pruebas haciendo platos que van a ser importantes en la cocina española para las siguientes generaciones, yo nunca me olvido de que he nacido en San Sebastián, que me siento orgulloso de ser un cocinero vasco que se siente querido y admirado en España. Y en homenaje al ama de casa he hecho este libro con recetas sencillas, consejos y trucos.
Quizá en la cocina de vanguardia sea más fácil dejar la huella del autor… ¿En las recetas que propone en este libro –recetas tradicionales, sencillas- se nota el sello Martín Berasategui?
Por supuesto que se nota el sello de Martín en todo lo que hago. Me gusta sobre todo que con este libro de El País-Aguilar hagáis las recetas como a mí me gusta hacerlas cuando las hago para mi hija, para mi mujer o para mis amigos. Y como siempre he sido transparente y siempre he enseñado lo que sé, igual que he enseñado en mi cocina de Lasarte a cocineros profesionales, ahora quiero enseñar al amo y al ama de casa estas recetas sencillas con toda la transparencia y con toda la accesibilidad para que podáis cocinar conmigo.
Me comentaba Pepe Rodríguez Rey, cocinero de El Bohío, que él ya sabe que tiene que dar de comer bien a la gente, pero lo que le preocupa es el reto de superarse en la cocina, de aprender cosas nuevas… Para los que no somos cocineros profesionales ¿podemos aprender y superarnos con estas 150 recetas?
Por supuesto, porque este libro también está hecho para eso. Está hecho para que a partir de las pautas que yo marco en este libro tú puedas crear tus propios platos. Por ejemplo, si a las patatas en salsa verde que hago yo les añades unos berberechos harás una receta impresionante: las patatas van a hacer de esponja con el jugo que sueltan los berberechos y les aporta esa personalidad que nos recuerda al mar tan bravío y tan bueno que tenemos en España… Por cierto que Pepe Rodríguez Rey es un gran amigo, una excelentísima persona y un cocinero como no he visto tres en el mundo.
“La vida es para disfrutar y la cocina está para hacer feliz a la gente”
Cuando Martín Berasategui quiere desconectar del mundo ¿qué destinos busca?
Si quieres que te diga la verdad, como tengo una profesión que me hace viajar mucho por todas partes, lo que más me gusta hacer cuando tengo unas horas es ir a la ciudad que me vio nacer, que es la ciudad más bonita que yo conozco en el mundo. Y hago como cuando tenía catorce años, que me perdía por las calles de la parte vieja o me daba unos paseos impresionantes en esa ciudad… Una ciudad que te permite andar diez o catorce kilómetros sin cruzarte con un semáforo. Es una gozada ver amanecer en el faro de San Sebastián… O ver a la mañana la llegada de los barcos pesqueros… Puedes ver los parques y los museos sensacionales que tenemos… Y sobre todo es una gente maravillosa, con una personalidad y una sinceridad que te dan el corazón y el alma como tiene que ser. Así que cuando tengo unas horas libres o unos días para descansar y cargar pilas no dudo y me voy a San Sebastián, que es mi ciudad.
