“Los grandes cocineros le han dado dignidad a nuestro oficio”
Texto: Kiko Martínez Fotografías: Kiko Martínez y Nerea López
Diego Huete, a pesar de su juventud, ya tiene una amplia experiencia en los fogones y aún conserva la ilusión del recién llegado. Este cántabro de corazón criado en Valdemoro -muy cerquita de Chinchón- comenzó estudiando en la Escuela de Hostelería de Aranjuez, allí ya le entró el gusanillo de la cocina, pero seguramente sus antepasados tuvieron algo que ver en que Diego tomase esta sabia decisión: algún recuerdo prendió en su cerebro a la hora de decidirse a estudiar hostelería, pues de casta le viene al galgo, sus abuelos ya tuvieron restaurante en Santander.
Antes de entrar en Paradores deambuló por varios locales de prestigio de Madrid hasta hacerse con el oficio, estuvo en la Dorada -famoso local de calle Orense especializado en la fritura de pescado y su excelente marisco- luego hizo prácticas en el hotel Villamagna -un cinco estrellas-, más tarde en el club de Golf de la Moraleja, también estuvo en el restaurante del Hotel Meliá Castilla… en fin, que algo tuvieron que ver en este joven cocinero para depositar su confianza en él tan afamados y reputados restaurantes de la capital.
“Cristóbal Sáez me lo ha enseñado todo”
Después de todas estas experiencias tomó la importante y trascendental decisión en su vida: fichar por Paradores, y él nos reconoce que en Lerma, donde comenzó en esta empresa, se encontró con el que él considera su maestro: Cristóbal Sáez Jefe de Cocina del Parador de Lerma “el me lo ha enseñado todo”, con esta humildad y agradecimiento nos habla Diego después de haber estado en unas cuantas cocinas de las mejores de Madrid.
Con tan larga y fecunda experiencia nuestro chef Diego Huete nos reconoce que el plato que más le gusta y que hasta ahora le ha dado más satisfacciones es el cocido pues cree que ha conseguido darle un toque personal, aunque nos comenta que siendo una receta antigua ha procurado tocarla lo menos posible.
Cocido de Taba
El cocido de Taba santo y seña del Parador de Chinchón y consiste en un cocido madrileño normal con excepciones de la época, como es el cangrejo de río -elemento singular donde los haya y que hoy en día muy rara vez se ve por las cocinas- y los cuellos de pato que antiguamente era una pieza de gourmet. Además de estas singularidades lleva muchas más verduras de lo normal, lleva cardillos, zanahoria, nabo, repollo, judías verdes y bastantes tipos de carnes como son el morcillo, el jamón, el chorizo entreverado, gallina, hueso de Taba y como ya hemos dicho cuello de pato. Pero nos faltaba lo más imprescindible de un buen cocido ¡los Garbanzos de Fuentesaúco!, con todo esto y unas cuantas especias se consigue este extraordinario plato pero, como dice Diego, siempre intentando que no se enmascare el sabor auténtico del cocido.
Sus gustos
Nos recalca que dentro de la cocina lo que realmente le gusta es la pastelería, porque, aunque no se ha dicho antes, Diego estudió cocina pero también pastelería, de modo que ahora está en la aventura de los panes y practica en casa -esto si que es vocación- con la ilusión de meterlos algún día en los cocidos.
“Sueño con crear la tarta maestra de bodas del Parador de Chinchón”
“Sueño con crear un postre para las bodas”, nos confiesa, porque vive con la la ilusión de hacer un postre suyo propio. Y hasta tiene pensado el nombre “algo así como La Tarta Maestra de Bodas del Parador de Chinchón”, lo cual sería ya lo más de lo más para un cocinero tan comprometido y enamorado de su profesión.
En el parador de Chinchón tienen todo tipo de menús pero sobre todo se intenta introducir bastante las verduras -que es lo que cada vez más demandan los clientes- y más estando al lado de Aranjuez y viviendo en la Vega del Tajuña donde la huerta es tan rica: hay espárragos, alcachofas, cardos… Diego Huete intenta trabajar las verduras muy naturales, con cortas cocciones, no muy pasadas, intentando que llegue a la mesa lo más natural y fresco posible.
“últimamente parecemos estrellas de futbol mas que cocineros”
Por último nos comenta que le gusta leer muchísimo de cocina tanto de la vieja escuela como de la nueva, “admiro y compro los libros de Ferrán Adriá o Martín Berasategi, entre otros porque creo sinceramente que han aportado mucho a la cocina y han dignificado el oficio”, aunque también nos confiesa que “últimamente parecemos estrellas de futbol mas que cocineros”
A nuestro protagonista, Paradores le ha aportado mucha enseñanza: “Los Paradores siguen manteniendo el encanto de antaño y además me encanta el ambiente que se vive aquí”… Y a nosotros nos ha encantado conocer a Diego Huete… en su salsa.
El Parador tiene dos restaurantes: El Convento y él Bodegón. El primero con exquisitas elaboraciones basadas en la cocina tradicional de siempre con el toque personal del chef –os recomiendo el menú degustación- y el segundo dedicado en exclusiva a el Cocido completo de Taba que esta abierto los fines de semana de octubre a abril.
