David Rios: Un autodidacta que triunfa en el mundo de la coctelería.
Texto y fotos: Kiko Martínez
El Café Kobuk en Barakaldo (Vizcaya) se ha convertido en lugar de referencia para los amantes de los buenos combinados y en especial para los apóstoles del gin tonic. Los hermanos Ríos llevan más de seis años alegrando el paladar de los baracaldeses y demás fans del gin tonic que se acercan a su cafetería situada en la zona Urban Galindo de Barakaldo.
El 2010 David Ríos ya fue campeón nacional en la categoría gin tonic histórico frente a 550 participantes en Madrid Fusión -concurso organizado por Schweppes- y ha sido este año el 21 de noviembre de 2011 cuando ha llegado su consagración a nivel internacional llevándose el “II Campeonato Internacional de Gin Tonic Jordi Estadella” organizado por Fever Tree en el congreso Gastronomika-Euskadi Saboréala que se celebró en San Sebastian.
A pesar de su juventud el curriculum de los hermanos Ríos es amplio y extenso, con apenas 17 ó 18 años comenzaron en el mundo de la hostelería. La inquietud les llevó a hacer cosas diferentes, han trabajado tanto juntos como separados, habiendo tenido anteriormente tres locales en común. En el caso de David fue maître del Gran Hotel Puente Colgante, también en el restaurante Ezkertza de Derio y como sumiller estuvo en el Mugarik de Andoni Luis Aduriz y en el antiguo Sheraton de Bilbao hoy Meliá. A partir de esta larga experiencia decidieron emprender una carrera juntos que les ha traído a Barakaldo como punto de encuentro y base hacía nuevas metas e ilusiones dentro de su profesión. En la actualidad a la vez que la cafetería tienen una empresa llamada “Eventos Kobuk” dedicada al mundo del catering y la coctelería.
Un estilo de hacer el Gin Tonic
Como nos comenta David Ríos “nosotros vendemos el formato de lo que es un gin tonic, no vendemos la marca y para eso es imprescindible tener siempre una tónica fría, muy buen hielo y muy buenas copas enfriadas con antelación, a ser posible de boca ancha -la clásica de balón con una pierna larga está bien- para que respire bien el gin tonic, y luego jugar con las medidas y los aromatizantes”.
“Lo que vendemos nosotros es un procedimiento de hacer un combinado”
En términos generales para él la medida de la ginebra no debe sobrepasar nunca los siete centilitros y aún le parece mucho. Él suele jugar con la medida entre 4 y 6 centilitros dependiendo de la graduación de la ginebra, luego dependiendo del gusto personal del cliente, pero juegan también con los hielos – David nos aconseja entre 8 y 10- y por último la tónica debe de estar siempre fría al igual que la copa. David, a pesar de los premios, no se considera un gran bebedor de Gin Tonic sino que lo que busca en un gin tonic es que sea muy fresco, con mucho cítrico y lleno de matices y sutilezas.
Procedimiento
El procedimiento que siguen en Kobuk es el siguiente: Aromatizan por primera vez en copa, antes de poner la ginebra, luego a la mitad después de servir los hielos y por último al finalizar el gin tonic después de verter suavemente la tónica. Todo esto con cualquier tipo de cítricos bien sean limas, pomelos, limones verdes o algún botánico. Es el procedimiento habitual tanto para un gin tonic como para un destornillador o un combinado de ron. Como nos dice David “Lo que vendemos nosotros es un procedimiento de hacer un combinado, no un gin tonic en sí porque es un mundo muy amplio y ahora mismo podemos tener hasta 200 ginebras en un local, y simplemente pensar en 200 ginebras y en 200 características diferentes de cada ginebra, podríamos hacer miles de gin tonic diferentes, con enebros, con anís estrellado, con nuez moscada, es decir hay una barbaridad con un montón de plantas vegetales, es una auténtica locura. Lo que en realidad vendemos es nuestro formato de cómo hacerlo, de cómo elaborarlo y con ciertos botánicos potenciamos siempre la ginebra o la tónica, no enmascarándola nunca: esa es nuestra filosofía en Kobuk”
En la cafetería Kobuk siempre utilizan las tónicas Schweppes y Fever Tree al igual que 25 ó 30 marcas de ginebra: para David ese es el número ideal “puedes tener muchas más, pero corres el riesgo de que al final vuelvas loco al cliente y para él es fundamental que lo que se tenga se conozca a la perfección, no engañar al cliente con un excesivo número de marcas que a la postre no se es capaz de dominar. Tener 25 o 30 ginebras que creo que ya es un número suficiente porque lo que intentamos hacer es que cada ginebra tenga un aporte diferente para que podamos llegar a todo tipo de gustos de la clientela, es decir, si a alguien le gusta muy seca que haya ginebras secas, muy-muy aromáticas, nacionales, holandesas, inglesas… Intentamos que haya una gran variedad, que no nos falten ginebras lógicamente, pero no vamos a tener ni 50 ni 200, eso lo tenemos muy claro”.
Los gin tonic del éxito
El de la semifinal llevaba: Tanqueray-Rangpur, Bitter de naranja (tres gotas), rodaja de lima, una lámina de gengibre, infusión de laurel, tónica fever tree, hielos, hoja de laurel y twist de limón. El de la final: Tanqueray Ten, pomelo chino dulzón, unos hielos, rodaja de limón, tónica fever tree, twist de limón, rama de canela pasada por los bordes. Eso sí, todo esto de la mano del mejor barman, porque al fin y a la postre el conocimiento hace todo, y si quiere probarlo es de obligada visita la cafetería Kobuk.
Un poco de historia
Se suele decir que en Euskadi se toma el mejor café y los mejores gin tonic, y según nuestro experto la razón histórica puede basarse en que de Donosti procede uno de los mejores barman a nivel mundial, Joaquín Fernández. Otra de las razones, y quizás complementaria, es la tradición y el tipo de limones que se dan en el País Vasco, mucho más verdes y como dice David “a día de hoy, cuando vas a competir fuera, la gente alucina con nuestros limones, se creen que son limas, porque son limones muy verdes. Aquí se utiliza el limón verde que le da muchísimo más aroma; el limón amarillo puede tener mucho más jugo pero menos aromas y no se encuentra limón verde ni en Madrid, ni en Barcelona”.
Ámbito personal
Después de conocerlo no nos sorprende que siempre nos hable en plural consciente de que él y su hermano Jorge son un equipo imprescindible a la hora de cosechar éxitos. Con su hermano lleva toda la vida: bromea diciendo que “mucha gente se cree que somos hasta pareja porque se nos ve siempre juntos, y luego también somos de la misma cuadrilla; el primer local que tuvimos juntos fue una degustación en Algorta, mi hermano tenía 20 años y yo 19”.
Su hermano Jorge y él llevan más o menos la misma trayectoria profesional. “Mi hermano hace las mismas cosas que yo o intentamos hacer lo mismo pero nunca ha sido de ir a campeonatos: al final hay una parte de teatro en todo esto, de puesta en escena y a él nunca le ha llamado la atención esa faceta. Lo que él ha pretendido como profesional es aprender, ver cosas nuevas… Pero él siempre ha estado ahí y yo he sido siempre el que ha ido a estas cosas: al que se me ve más al final es a mí, pero al fin y al cabo los dos hacemos las mismas cosas e intentamos hacer lo mismo”.
En el mundo de la coctelería se considera un autodidacta: apenas estuvo un mes en la escuela de hostelería de Artxanda. Luego ha ido aprendiendo de la experiencia, de videos, de sus compañeros: “ojala hubiese tenido alguien al lado mío que me hubiese enseñado y no hubiese estado tanto años, digamos perdiendo el tiempo entre comillas. Siempre que hay alguien al lado, como ahora puede ser el grupo que tenemos de trabajo tienen la suerte -sin tirarme un largo- de tenernos a mi hermano y a mí, porque al final siempre se aprende de gente que llevamos una trayectoria tanto en el mundo de la sumillería o en la hostelería en general y del tema de los combinados y de la coctelería en general ya llevamos y tenemos una trayectoria muy amplia y muy larga”
“Mucha gente se cree que somos hasta pareja porque se nos ven siempre juntos”
Creatividad
A lo largo de los años ha creado muchísimos cócteles, pero hay uno que le tiene mucho cariño: no en vano fue el primero y sigue considerándolo el mejor. Lo bautizó con el nombre de “Rivers” en homenaje al apellido familiar Ríos. “Es un coctel muy sencillo y es un coctel digestivo y puede ser sustitutivo de un postre perfectamente, es sencillo y lleva: licor de canela y Tía María, lo hacemos en dos partes; por un lado, en coctelera y por otro lado se trabaja en la copa de cocktail. Al final se remata con un poco de nata semiemulsionada líquida con un poquito de azúcar. El resultado es tipo irlandés con dos partes diferenciadas y, como colofón, una pizca de descafeinado de sobre y una mentita en medio, la verdad es que es un cocktail espectacular, la gente lo pide muchísimo y es el que más gusta”.
Hace unas semanas estuvo en un campeonato en Barcelona y también están compitiendo en las World Class (mundial de coctelería), que son los oscar de la coctelería a nivel mundial, y sin preparar prácticamente nada quedó cuarto entre los auténticos maestros cocteleros españoles. Hizo un combinado con ron Zacapa y tenia que inventarse un combinado que no fuese ron cola; la solución fue un combinado con limonada de rosas, con ron Zacapa y luego llevaba dos tipos de bitters amargos que eran dos gotitas de bitter de chocolate y cuatro gotitas de bitter de pomelo, todo eso luego con una rodaja de pomelo, un twist de pomelo para aromatizar y luego, para rematar, le puso un chocolatito blanco de rosas y fresas: a la gente le encantó y se lo están pidiendo mucho en su local.
Proyectos
Aparte de seguir con las World Class, ahora esta en un proyecto, que es un campeonato que tiene dos partes: La primera es que tienen que hacer un cocktail con Gran Manier inspirado en alguna diva del cine o de la música, ponerle un nombre y música y luego explicar la razón y el por qué se ha hecho así. En este caso los jurados vienen al local, lo miran, lo puntúan y ven toda la puesta en escena. La segunda parte consiste en ir a Barcelona a primeros de 2012 y hacer un cocktail con Tanqueray Ten inspirado en un cocktail clásico y explicarlo.
Toque final: el toque de atención al ayuntamiento
En Barakaldo hemos tenido la inmensa fortuna de que un día los hermanos Ríos se fijasen en la localidad para montar su negocio, y sería una equivocación poner trabas al trabajo de los hermanos Ríos que muchas veces no cuentan con la comprensión de las autoridades. En algunas ocasiones no pueden trabajar a gusto en su profesión, pese a que en este momento sus éxitos están poniendo a Barakaldo en el mapa: a este municipio de la margen izquierda vienen gentes de todas partes de España solo a conocer el trabajo de estos hermanos, dándole así un gran prestigio a la localidad fabril. Por eso, estimamos que el ayuntamiento debería estar a la altura de los acontecimientos, sobre todo en este momento de crisis que tan pocas noticias buenas nos brinda: esta es una de ellas.
Horario:
No cierra ningún día
A partir de las 7:30 desayunos especiales y raciones todo el día
Más información:
cafekobuk.com
tronkani@yahoo.es
info@cafekobuk.com
C/ Sociedad Santa Águeda, 11-13, 48901 Barakaldo 944 78 04 55
