“Este trabajo exige la vida”
Texto y fotografías: Manuel Moraga
Ángel León, “el chef del mar” nos recibe en su Aponiente, en el Puerto de Santa María, que cuenta ya con una más que merecida estrella Michelin. Entre la tensión de la proximidad de la hora de la cena y las reuniones con su jefe de equipo, este filósofo de la gastronomía nos concede veinte minutos de charla que se celebra entre la sala y las entrañas de la cocina. Una breve conversación que nos sirve para preparar nuestra boca y nuestro espíritu antes de sentarnos en una de sus mesas… y zambullirnos en su mar.
Ángel León es una persona soñadora, hiperactiva, ambicioso para conseguir sus sueños que no es dinero ni algo material, sino para intentar que mi mensaje se entienda. Eso es lo más importante para mí.
Sabíamos a lo que saben los productos del mar digamos, por sí mismos: las ortiguillas, las acedías, la dorada, el bacalao… Pero tenemos la impresión de que Ángel León se empeña en enseñarnos a lo que sabe el mar entero, con mayúsculas, en todas sus dimensiones.
Creo que la mejor radiografía para conocer el sabor del mar es el plancton. Es el ingrediente del que parte todo, el icono del mar, algo que no vemos y que el hombre jamás pudo imaginar lo sabroso que es.
“Estamos condenados a ser cocineros para siempre”
Para mí la cocina se ha convertido en una forma de vida. Te terminas dedicando tanto a esto que al final te quedas vacío y te das cuenda de que esto es una forma de vida.
Dice Pepe Rodríguez Rey, del restaurante El Bohío, que llega un momento en que ya no le preocupa dar de comer a la gente, sino que lo importante es superarse día a día ¿comparte ese modo de entender la profesión?
Nosotros intentamos apostolar el mar dando de comer. Efectivamente, como dice el gran Pepe, llega un momento en que lo crucial ya no es dar de comer, sino primero, que te entiendan, en segundo lugar, ir superándote a nivel personal, y en tercer lugar, que tu mensaje -que en nuestro caso es contar el mar de una forma nunca hecha en un restaurante- se interprete y el cliente lo sienta.
“Tenemos es la suerte de poder emocionar a un cliente y de poder descubrirle sensaciones que antes no ha tenido”
No tengo una norma. Me dejo llevar por mis emociones. Soy una persona que se mueve por impulsos. Los impulsos son los que me llevan a hacer platos y ahora con la madurez, lo que hago es meditarlos y reflexionarlos, pero me muevo por impulsos. No sigo una estructura porque me di cuenta de que cuando seguía una estructura me bloqueaba. Necesito libertad para no tener presión.
¿Alguna vez has creado platos que tú, por tu experiencia, sabías que técnica y conceptualmente eran buenos y, sin embargo, los clientes no los han entendido?
Por supuesto. Hay muchos platos que la gente no entiende. Hay platos que a mí me parecen grandísimos y al cliente le pueden parecer muy radicales. Eso suele pasar. Nosotros estamos todo el día en la cocina, entre comidas y sabores, y quizá estamos cansados de los sabores normales y queremos saborear nuevas cosas en la boca. Quizá por eso todo lo que a nosotros en el día a día se convierte en un sabor nuevo, una intensidad nueva, una textura, una forma de expresar un sabor diferente, a veces el cliente no llega a entenderlo.
“En cada temporada el mar sabe de una forma”
Yo creo que todo tiene una reflexión y un pensar lo que haces. No, todo no vale. Hay unas normas mínimas de desarrollar y de entender las cosas. Todo lo que se pase de cosas que no se entiendan será estridente y estamos en tiempos en que la estridencia es complicada. Por eso más vale asegurarse de que lo que uno hace se entienda.
Cuando desconocemos un mundo, en el más amplio sentido, nos puede parecer indiferenciado. En mi caso, que me interesa mucho el flamenco, estoy acostumbrado a que mucha gente ajena me diga quele parece que todo el flamenco le suena igual, y sin embargo es una estética amplísima ¿en la cocina del mar hay matices?
Sin duda, el mar tiene matices y temporadas. En cada temporada el mar sabe de una forma y en cada momento te encuentras sabores y formas de expresar ese mar en función de esas temporadas. Eso es lo bonito del mar. Nos puede parecer que el mar está siempre igual: ni muchísimo menos. El mar va cambiando.
¿Te esfuerzas por educar a la gente en sabores? Quiero decir ¿tienes una finalidad didáctica?
No. Creo que nosotros no estamos para educar a la gente. La gente se educa en las casas. Si a mí me dieran la oportunidad de dar de comer todos los días a una persona, yo la podría educar, pero nosotros somos referentes para una o, en el caso de algunos clientes, dos veces al año, y no es tiempo suficiente para educar. Lo que sí tenemos es la suerte de poder emocionar a un cliente y de poder descubrirle sensaciones que antes no ha tenido. Creo que eso es más fácil que dar de comer todos los días.
¿Cuántas horas dedicas a este trabajo?
Este trabajo exige la vida. No existen las horas. Es la vida. Soy cocinero 24 horas al día y me paso pensando en m restaurante y en mi proyecto esas 24 horas diarias porque es una forma de vida.
¿Cómo quieres que sea el autorretrato futuro de Ángel León?
No lo sé, la verdad. Ahora lo único que me preocupa es qué quiero hacer mañana. Es verdad que a veces me llama la atención ver a gente como Juan Mari o gente que llevan tantos años y me digo que cuando yo llegue a la edad de Juan Mari me gustaría estar en otro sitio, pero no. Creo que esto es un veneno jodido y siempre lo tendremos. Mientras estemos de pie seguiremos dando guerra. La cocina es algo que llevamos en las venas. Estamos condenados a ser cocineros para siempre.
Y tras esta sentencia, nos sentamos a la mesa relacionando cada uno de los bocados con los pensamientos vertidos por uno de los grandes de nuestra cocina: Ángel León.
Restaurante Aponiente
Calle Puerto Escondido, 6
Puerto de Santa María
(Cádiz)
Tel: 956 851 870
www.aponiente.com
