«Slow Food sin animo de lucro”
Texto y fotos: Kiko Martínez
ALGUSTO, Saber y Sabor 2009 con la colaboración del movimiento Slow Food Internacional y los Convivia de esta organización en España -y con el patrocinio del Gobierno Vasco, la Diputación Foral de Bizkaia y el Ayuntamiento de Bilbao- se he celebrado del 11 a 14 de diciembre en Bilbao Exhibition Centre. Durante 4 días los visitantes han podido disfrutar de productos sanos y autóctonos en los que prima la calidad frente a la cantidad y la defensa de unos valores y una cultura artesanal en el proceso de producción. Además de la participación de numerosos expositores nacionales e internacionales ha contado con un invitado de lujo por parte de Slow Food el reputado cocinero Andoni Luis Aduriz, que cumple a la perfección con la filosofía de Slow Food en los tres conceptos que sustenta a esta asociación bueno, limpio y justo.
Tres conceptos marcan la filosofía de esta asociación; Bueno, Limpio y Justo:
Bueno. Productos de altísima calidad. Protege la calidad en el proceso de producción, calidad gastronómica. Defensa de las tradiciones y productos autóctonos. Limpio. Proteger los recursos y el equilibrio del planeta, sin herir el ambiente natural. Protección de la biodiversidad (protege la desaparición de variedades
Justo. Proteger la dignidad de los pequeños productores artesanos. Justicia con el propio elaborador del producto. Que se reconozca su trabajo y se acorte la cadena para que gane el que se lo trabaja. Más información en www.slowfood.es
El afamado cocinero Andoni Luís Aduriz nos dio una lección en primer lugar sobre su manera de ver y vivir la cocina, que es en resumen su forma de ser y sentir su vida ligada de lleno a la naturaleza y a los fogones. El mismo se considera un artesano de la cocina y lo único que hace es recoger los frutos que le da la naturaleza, tratarlos con esmero y pasión y al final transformarlos en belleza visual y gastronómica, todo ello basado en tres principios, el trabajo, la rigurosidad y la motivación, esta última alimentada cada día por el reconocimiento personal a su dedicación y trabajo siempre basado en el conocimiento y la tradición factores fundamentales para triunfar en el difícil arte de la cocina.
Andoni está obsesionado y preocupado por el entorno en vivimos y fundamentalmente con la alimentación que para él es parte fundamental para mantener un mundo sostenible en el mundo globalizado en que nos movemos.
Andoni propugna volver a los orígenes en sentido amplio de la palabra, los productos que consumimos actualmente no tienen ojos, han perdido las raíces y características esenciales del entorno. El modo de vida nos obliga a no tener una alimentación adecuada y equilibrada y esto da lugar a esta pandemia moderna llamada obesidad que algunos autores le llaman globesidad. Los países con mayor obesidad aparte de algunos países desarrollados debido a su dieta rica en grasas saturadas son paradójicamente Samoa, Egipto y las islas Kiribati (islotes de Ecuador) que no son productores de alimentos y que prácticamente todo lo exportan, es decir han perdido su nexo de unión con la tradición cultural y alimenticia y como consecuencia sus raíces artesanales. Lo exótico no esta asociado al lugar de origen sino al conocimiento.
Como solución a esta dinámica alimenticia, Andoni propone recuperar la elaboración artesana de los alimentos respetando las características esenciales del entorno, el artesano por lo general pone todo el esfuerzo en hacer las cosas bien. La comida colectiva es otra buena solución para comer mejor y más sano y así recuperar la tradición, y sin lugar a dudas la educación es el factor primordial en todo este proceso de recuperación de valores transmitidos de generación en generación, así conseguiremos saber realmente de donde vienen las cosas y lograremos ponerles ojos a lo que nos metemos a la boca.
En el restaurante Mugaritz desde hace dos o tres años quitaron la carta, sus colaboradores y él mismo van al mercado y cogen los productos que hay de temporada, es decir trabajan sobre la personalización del producto por eso no es de extrañar que él se considere asimismo un artesano de la cocina.
Por último nos enseño la técnica de la nixtalización. Osvaldo, colaborador en el taller del Mugaritz, nos enseño esta ancestral técnica que se remonta a los tiempos anteriores a la llegada de los españoles a Méjico es un proceso milenario de origen mesoamericano por el cual se prepara la harina de maíz. Es una cocción con cal que hace más nutritiva la comida. La técnica consiste en cocer el maíz con cal apagada para poder desprender la piel y eliminar las microtoxinas, a continuación se lava muy bien y se le aplica la técnica adecuada al alimento.
A partir de esta técnica ancestral aplicada al maíz, el Mugaritz lo aplica a otros productos en las siguientes proporciones, 20 gramos de cal por litro de agua, durante una o dos horas, luego hay que lavar el producto muy bien concienzudamente y con meticulosidad y luego se le aplica al producto diferentes cocciones y técnicas culinarias dependiendo del alimento que se esta elaborando ya sean verduras, frutas o cualquier otro alimento.
En la demostración utilizó el Tupinambo, un tubérculo que produce fructosa y alcoholes y que en Francia se usa en la elaboración de cerveza.
El plato que hizo con el Tupinambo fue una especie de txangurro de huerta por su semejanza visual a la hora de emplatar. Después de haberle aplicado la técnica de la nixtalización y su debida elaboración al abrirlo se asemeja en textura a la carne del txangurro y se desmiga igual, lo único que varía es el sabor. También aplicó esta técnica a la calabaza y a unas hierbas llamadas halófilas.
En resumen y como dice Aduriz lo más sofisticado es complejo y complejas son las elaboraciones ancestrales.
Datos de interés:
Otzazulueta baserria. Aldura aldea 20 zk. – Errenteria 20100. Gipuzkoa
Tfno 943 522 455 – 943 518 343 – Fax 943 518 216
