Qué gusanillo le picaría a Agapito de joven que cuando aún llevaba pantalón corto se escapaba en los recreos del colegio de su pueblo a pelar patatas a la antigua hostería de Pedraza de la Sierra, jugando y jugando entre las cocinas de la hostería en aquél entonces -y fumando algún que otro pitillo con los cocineros- y casi sin querer se fue labrando la idea y la afición de ser cocinero.
Kiko Martínez
La vocación por la cocina no le viene de tradición familiar: sus padres tenían un negocio de muebles artesanos en Pedraza. De hecho, fue la primera tienda de antigüedades en el pueblo y está muy orgulloso pues su familia sigue en ella. Agapito nos confiesa que en casa su madre guisa fenomenal y modestamente nos comenta que hoy en día algunas cosas las sigue copiando quizá de manera inconsciente: “te das cuenta de que con muy poco se hacen cosas muy buenas; en mi casa siempre se ha comido muy bien, hemos sido grandes comilones ya que desde hace años comíamos tres o cuatro veces al día, y como tenía la afición de la cocina siempre me ha gustado hacer cosas en casa antes de ser cocinero”.
“Con un poco de ajo y un poquito de perejil mi madre hace unos guisos buenísimos”
Se fue de casa muy joven, con tan solo 18 años pero con las ideas muy claras y con el ánimo de llegar a lo máximo en su profesión. Estudió cocina en el albergue de La Bañeza, en León, con el jefe de cocina Luis Benavides. Más tarde tras su obligado paso por la mili en Ceuta -para él fue una experiencia enriquecedora, pues le dio seguridad entre los fogones y guarda un grato recuerdo- se marchó a Oropesa, en Toledo, por aquél entonces referente en cocina en la red de Paradores. Su etapa en Oropesa fue determinante pues allí coincidió con la primera gran revolución de la red de Paradores: allí empezaron a hacer todos los reciclajes de los jefes de cocina y directores en la gastronomía, y por allí pasaron los grandes maestros de la cocina española que por aquel entonces que eran los encargados de enseñar las nuevas técnicas en la cocina y cómo desarrollar la cocina de investigación.
Su etapa con Eufrasio Ureña
Su maestro fue el maestro de maestros Eufrasio Ureña, toda una leyenda en las cocinas de Paradores: “Mi maestro fue mi primer jefe de cocina que tuve en Oropesa que se llama Eufrasio Ureña padre y fue un poco mi espejo, me aportó todo, confianza, trabajo le aprecio y le quiero como si fuera mi segundo padre: lo que regalaba era trabajo, trabajo y trabajo. Era muy perfeccionista y ha sido el referente de la cocina de Paradores”.
“Eufrasio Ureña ha sido el referente de la cocina de Paradores”
Durante esta larga etapa entre Cádiz y Bayona aprendió de manera magistral a como tratar delicadamente los pescados y mariscos y a partir de su paso por la costa española su vida ha estado vinculada al Parador San Marcos, buque insignia de la red de Paradores. La partida que más le gusta es el pescado y marisco, aunque se siente capaz de cocinar cualquier guiso o plato de cualquier comunidad, dada su experiencia profesional ha recorrido infinidad de lugares conoce toda la cocina de España.
Su faceta divulgadora
Aunque nos confiesa que su auténtica vocación son los pucheros, también ve necesaria la labor de divulgación para el desarrollo de su profesión. De hecho piensa que están íntimamente ligadas la una con la otra, y tanto el enseñar como el aprender le aportan muchos conocimientos en el oficio.
A partir de 1994, ya siendo jefe de cocina con unos años de experiencia, colabora para desarrollar e impartir cursillos en distintas categorías en distintos puntos de España: Bailen, Ávila, Albacete, Villalba, Cambados, Almagro, Baiona, Pontevedra, León y otros muchos. Así, ha desarrollado trabajos en prácticamente todos los paradores dando cursillos en el 80% de la red. Además ha participado en Jornadas gastronómicas en México, Oporto, Japón, y no se ha perdido ni un año su visita a FITUR y en la actualidad a Madrid Fusión.
Aparte de impartir cursillos nos comenta que también los recibe como alumno, y esto le ha beneficiado muchísimo a la hora de su formación: “Los cursillos no es lo que más me gusta, pero lo acepto, pues todo el tiempo que pongo que es mucho también lo recibo adquiriendo muchos conocimientos y de esta forma domino cualquier cocina de cualquier región conociendo su gastronomía popular, de fiestas, de sus distintas estaciones y eso compensa mucho cualquier esfuerzo de tiempo invertido”.
Actualmente es vicepresidente de la Asociación de Cocineros de Paradores y con la colaboración de la empresa están desarrollando y actualizando los cuadros básicos de la cocina de Paradores. En esta asociación participan desde todos los lugares de España distintos cocineros de Paradores y eso les servirá para desarrollar con seguridad el trabajo a diario.
En la Cocina
Ahora mismo nuestro chef tiene una tarrina de verduras con varias texturas: naturales, cocidas, asadas…. es de lo último dentro de sus creaciones, aunque le encanta desempolvar su libreta de viejas recetas y adaptarlas al momento. Siempre encuentra inspiración en su vieja libreta, rescatando la cocina del entorno, volviendo siempre a las raíces, a esa cocina tradicional que en el fondo es la más valiosa, la más autentica, la de siempre. Respeta a los grandes cocineros pero se siente seguidor del malogrado Santi Santamaría.
En el plano personal nos confiesa que en casa cocina su mujer bastante bien, y él lo único que hace es manchar cacharros. Tiene dos hijas, una de ellas parece que quiere seguirle los pasos pues estudia hostelería, con ese referente seguro que le va bien. En cuanto a gustos es un buen comensal, prefiere las carnes rojas, pero también una buena centolla de la ría: se nota que es de paladar exquisito y que a lo largo de los años ha desarrollado un gusto por la buena mesa nos dice para finalizar una frase que resume toda su vida en la cocina “en Paradores se puede crecer”
