Se ha hablado siempre de los finos de Chichana, pero lo cierto es que históricamente han ido quedando solapados por las bodegas Jerez, Sanlúcar o el Puerto, y no por falta de calidad –precisamente la mayoría de sus vinos han ido a parar a esas otras bodegas las localidades vecinas- sino porque quizás no ha existido un empeño firme en potenciar el territorio propio. De hecho, no es fácil encontrar una botella vino de Chiclana fuera de la localidad. Pero ahora la bodega Manuel Aragón, con un oloroso y un palo cortado de 99 y 98 puntos Parker respectivamente han puesto a Chiclana en el mapa mundial de los vinos. De esta bodega nosotros queremos destacar el Fino Granero.
Texto: Manuel Moraga
Fotografías: Bodega Manuel Aragón
La bodega familiar Manuel Aragón se encuentra en Chiclana de la Frontera. Se fundó en 1815 y la de hoy es ya la 4ª generación. Los viñedos se encuentran también en este término y las variedades que cultivan son las tradicionales de la zona: palomino, moscatel, Pedro Ximenez, aunque también cuentan con plantas de Sauvignon blanc, tempranillo y syrah. Tras años de proveer vino a otras bodegas de la DO, la bodega ha pasado a apostar por elaborar sus propias marcas, siempre trabajando de forma artesana y destacando su origen, Chiclana.
Comencemos por el principio
El primer germen de lo que hoy es esta bodega familiar fue obra de Pedro Aragón Morales, que a principios del siglo XIX inició su negocio en la calle Rivero. Su hijo Juan Aragón Ramos siguió con la tradición familiar y abrió un pequeño lagar y bodega en el Callejón de Jerez, vendiendo su producción en las pequeñas tabernas de Chiclana y directamente al público en la misma bodega. Su hijo Juan Aragón Saucedo hereda el lagar y parte de la solera y la amplía sin modificar la misma estructura del negocio, que sigue con su venta local. Será Diego Aragón Periñán quien en los primeros años del siglo XX le dé un gran empuje a la bodega comprando una finca en la calle Olivo -próxima a donde empezaron sus antepasados- y más cantidad de viñas. Su hijo Manuel S. Aragón Baizán siguió con la bodega creando los cimientos de la que hoy es la empresa Manuel Aragón S. L.
Es decir, estamos ante una bodega netamente familiar que abarca todos los pasos: la viña, la elaboración, la crianza hasta el vino terminado, pasando por la crianza y la comercialización: “No ha sido fácil, a través de los años hemos vivido muchas vicisitudes, algunas de expansión, en la que los vinos de Chiclana tenían un mercado fácil, bien a Jerez o en la venta provincial. Actualmente hay más posibilidades, afortunadamente, pero en detrimento y reducción del sector hasta los términos en que estamos”, comenta Sebastián Aragón, enólogo y gerente de la bodega.
Fino Granero
Como siempre, para entender un vino tenemos que detenernos en primer lugar en su contexto. El clima de Chiclana es muy cálido y su proximidad al mar da lugar a un rocío nocturno que aporta frescor y salinidad. La tierra es la típica de la zona, es decir, la albariza. La variedad con la que se elabora el Fino Granero es la palomino, perfectamente adaptada a estas condiciones de suelo y clima: “esta uva no tiene un perfil aromático muy grande, comparada con otras variedades, pero el proceso de envejecimiento en botas de roble es el que le da esas características organolépticas a nuestro fino”, apunta Sebastián Aragón.
La vendimia suele realizarse a últimos de agosto, y una vez en bodega, la uva se somete a una presión mínima para extraer solo el mosto flor que servirá de base para el Fino Granero. Ese mosto se lleva a fermentación y una vez terminado ese proceso -que suele ser hacia el mes de febrero- se saca de lías se realiza el encabezamiento, es decir, se aumenta su contenido alcohólico a 15º, en este caso. A este vio se le llama sobretablas “porque va a botas vacías, es decir, cae directamente sobre las duelas de las botas. Allí pasa un año y tras ese tiempo suele ocurrir que hay botas que crían bien la flor, otras que les cuesta más, otras que no llegan a criar… según se haya desarrollado el proceso ya decidimos qué camino tomar con cada bota: si va para fino, o para amontillado, o para oloroso, etc ”.
Las botas que han desarrollado bien la flor y que su contenido se muestra más fino de nariz, más limpios de aroma, más suaves en boca y, en definitiva, más elegantes entran al sistema de criaderas: “El sobretablas entra a refrescar la primera criadera, después, de la primera se pasa vino a la segunda criadera y más tarde a la solera. Este proceso suele durar entre 3 y 4 años. Esto hace que el vino esté siempre muy homogeneizado porque vamos mezclando cosechas”.
Es, por tanto, un sistema de crianza dinámico en el que el vino se va oxigenando en el paso de una bota a otra. Ese tiempo que el vino pasa bajo el velo de flor y en la madera es lo que da las características organolépticas más destacadas en el producto final. Como vemos, este tipo de vinos necesitan mucho tiempo y una gran dedicación: “Cada 15 ó 20 días tenemos que ir mirando una a una las botas con la venencia por si hubiera algún problema, como por ejemplo, que la flor se haya parado en una bota, o que haya que injertar flor de una bota a otra, etc. Y son trabajos que no son mecánicos: este tipo de elaboración de vinos es vida”, afirma orgulloso Sebastián.
Todo trabajo tiene un objetivo, y en este caso, los responsables de la bodega lo tienen muy claro: “Nosotros queremos que el vino transmita lo que somos nosotros. No buscamos vinos serios, gordos, sino buscamos transmitir alegría, sol, calor… Y cuando este vino se bebe a su temperatura, es decir, a unos 8 ó 10 grados, sea una experiencia agradable y se esté transmitiendo simpatía. Fino Granero te habla de tú a tú.”
Casi 200 puntos Parker
Tantos años de experiencia, tantas generaciones aprendiendo y transmitiendo conocimiento dan su fruto, y no solo con el Fino Granero. Esta bodega tiene entre sus criaturas dos vinos que rozan los 100 puntos Parker cada uno de ellos: “Tenemos botas de vinos muy viejos: olorosos, amontillados, etc. Este año, el Equipo Navazos nos propuso sacar un par de vinos de esas botas y hemos presentado un oloroso y un palo cortado. El primero tiene unos 100 años y Robert Parker le ha dado 99 puntos. El palo cortado tiene entre 40 y 50 años y también Parker nos ha dado 98 puntos. Esto ha sido un revulsivo muy grande para nosotros y para Chiclana”.
Enoturismo
Fieles a ese espíritu del Sur que transmiten en si Fino Granero, la Bodega Manuel Aragón ofrece también al visitante la posibilidad de descubrir el viñedo, visitar la bodega, instruirse en el proceso de elaboración y, por supuesto, disfrutar de una degustación de sus vinos acompañados de productos locales como la butifarra, la morcilla o los chicharrones. Estas visitas se organizan al mediodía para que las degustaciones coincidan con el momento del aperitivo y se disfruten todavía más.
Nuestra experiencia de cata
Podríamos situar este fino de Chiclana como un registro intermedio entre el fino jerezano y la manzanilla de Sanlúcar, aunque quizás más parecido a esta última por la salinidad y el recuerdo a mar. Es muy limpio y muy amplio en nariz. Sacamos aromas de panadería y mucho recuerdo al mosto, matizado con una madera muy fina. En boca tiene una complejidad media, un punto muy acertado de amargor y un muy agradable frescor que hace que sea muy fácil de beber. Pero sobre todo tiene mucha personalidad. No se parece a ninguno. Esos aromas y esa boca tan suave nos llevan a aquellas tierras de las que es imposible no enamorarse: los pinos piñoneros, la luz blanca a veces tamizada por la bruma, la brisa marina y la tierra albariza. Fino Granero es un gran exponente del trabajo histórico que se ha hecho en Chiclana y, además, tiene una excelente relación calidad precio. Por todo le incluimos entre nuestra selección de los mejores vinos de España.
¡Salud!
El equipo de recreatuviaje.com realiza la sección ‘De Vinos’ en el programa ‘Degustar España’ dirigido por Paloma Zuriaga en Radio 5 Todo Noticias (Radio Nacional de España) los sábados de 12:05 a 12:30.
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