Sabiduría, Aroma, Sabor y Color para una cocina de altura
Texto y fotos: Kiko Martínez
La empresa Bealar, S.L. ha participado el pasado diciembre del 2011 con stand propio en la feria Slow Food celebrada en el BEK (Bilbao Exhibition Center) de Barakaldo. Slow Food es un movimiento que promociona los productos autóctonos en los que prima siempre la defensa de la calidad frente a la cantidad y los valores de la cultura artesanal en el proceso de producción. Bealar S.L. esta dedicada al azafrán desde el año 1959 y actualmente está ubicada en Motilla del Palancar (Cuenca) en plena Manchuela conquense y goza de un reconocido prestigio en la producción y comercialización de azafrán.
El azafrán destaca principalmente por su aroma por su sabor y por su color, es un producto totalmente natural que se utiliza principalmente en la cocina y en la industria farmacéutica dadas sus excelentes cualidades en la obtención primordialmente de preparados oftalmológicos (tinturas, extractos, colirios y aguas oculares)
Proceso del Azafrán
La flor del azafrán sale de una cebolla o bulbo que se planta aproximadamente entre los meses de agosto y septiembre. Pasado apenas un par de meses sale la flor y a finales de octubre y primeros de noviembre se recoge todos los días.
Lo importante de la flor es el estigma, compuesto por tres hebritas rojas, que es lo que conocemos como azafrán. Luego, en la empresa se realiza la “monda” diaria que consiste en sacar las hebras para posteriormente tostarlas y de esta manera ya está listo el azafrán para consumir.
El valor del azafrán
Es un producto totalmente artesanal ya que todo el proceso se sigue realizando de manera manual. Es muy costoso recoger la flor debido a que hay que agacharse para cogerla y está prácticamente a ras del suelo. Más tarde, la monda –separar el estigma de la flor- también se hace manualmente, al igual que el envasado y etiquetado final del producto: todavía no hay máquinas que puedan desarrollar esta labor tan costosa.
Cualidades gastronómicas
Debido a los colorantes comestibles se ha dejado de utilizar bastante el azafrán. Sin embargo, el azafrán suele ser un refugio de los grandes cocineros que lo utilizan para la elaboración de sus platos lo cual les aporta un toque de distinción y calidad muy por encima de cualquier colorante, ya que aporta aroma y sabor y permite crear otras nuevas recetas.
Denominación de origen
La denominación de origen protegida La Mancha, tiene la sede en Camuñas (Toledo) y principalmente sus objetivos son luchar por la calidad mediante una serie de protocolos de actuación referentes a análisis de la tierra, proceso de selección. De esta manera se consigue que el nombre y la calidad del producto se mantenga y se evita el fraude de cantidad de productos que intentar utilizar el nombre de La Mancha. La pegatina es especial con una enumeración cada envase y el consejo regulador controla todo el proceso para garantizar la autenticidad del producto.
Visitas guiadas
Esta empresa que nos ha servido de ilustración, Bealar, S.L., está abierta a las visitas guiadas: cualquier persona que le interese conocer el proceso puede contactar con ella y ellos mismos se encargarán de llevarles a los campos y posteriormente enseñarles cómo se realiza la monda: es decir, que se puede pasar un día con ellos para que vean cómo es una jornada laboral en todo este proceso.
Azafrán La Rosera con Denominación de Origen
Azafrán de primera calidad bajo el control del Consejo Regulador de la Denominación de Origen “Azafrán de La Mancha”. Este azafrán ha sido galardonado durante varios años como el mejor azafrán «Mancha» en los Premios Gran Selección.
Más información
www.bealar.com
info@bealar.com
Bealar S.L.
Polígono Industrial Las Lomas, Parcela 10
16200 Motilla del Palancar (Cuenca)
Telf. 969 180 156 (preguntar por Ana Moratalla Santiago)
